Способ изготовления консервов "голубцы украинские"


 


Владельцы патента RU 2496349:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ включает получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Голубцы получают резкой и совместным пассерованием репчатого лука и шпика, куттерованием говядины, варкой перловой крупы до увеличения массы на 150%, смешиванием перечисленных компонентов с 86% рецептурного количества соли и 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, разбором на листья, замораживанием и дефростацией свежей белокочанной капусты, формованием в нее фарша. Соус получают протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием чеснока и молотого шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшимися частями соли и молотого перца черного горького. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ изготовления консервов "Голубцы украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки и смешивание чеснока и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281657 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Голубцы украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% перловой крупы, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 330-339,6
шпик 15,6
свежая белокочанная капуста 450
репчатый лук 36-36,5
чеснок 5,7-6
перловая крупа 30
шрот семян тыквы 15
сметана 50
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 7
соль 10
перец черный горький 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают, смешивают в рецептурном соотношении и пассеруют.

Подготовленную говядину куттеруют.

Подготовленную перловую крупу варят до увеличения массы на 150%.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 86% рецептурного количества соли и приблизительно 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленные чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Чеснок и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервов "Голубцы украинские", включающий получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом голубцы получают резкой и совместным пассерованием репчатого лука и шпика, куттерованием говядины, варкой перловой крупы до увеличения массы на 150%, смешиванием перечисленных компонентов с 86% рецептурного количества соли и 90% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, разбором на листья, замораживанием и дефростацией свежей белокочанной капусты, формованием в нее фарша, а соус получают протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и его выдержкой для набухания, смешиванием чеснока и молотого шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшимися частями соли и молотого перца черного горького, причем используют компоненты при следующем рецептурном количестве, мас.ч.:

говядина 330-339,6
шпик 15,6
свежая белокочанная капуста 450
репчатый лук 36-36,5
чеснок 5,7-6
перловая крупа 30
молотый шрот семян тыквы 15
сметана 50
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 7
соль 10
молотый перец черный горький 0,05
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства котлет. Способ предусматривает разделку полутуш яка, обвалку и жиловку мяса, подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, формование котлет, панировку и замораживание.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части белых кореньев и части репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, белых кореньев и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, белых кореньев и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшейся частью моркови и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с мукой, костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, резку, шпигование оставшимися частями моркови и корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку свинины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и смешивание баклажанов, перца сладкого и репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание при нагревании с томатной пульпой, растительным маслом, сахаром, солью и лавровым листом с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к переработке ягод. Способ предусматривает резку подготовленной актинидии, конвективную сушку ее до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием актинидии.
Изобретение относится к переработке плодов. Способ предусматривает резку подготовленной лукумы, конвективную сушку ее до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием лукумы.
Способ предусматривает резку подготовленной черешни, конвективную сушку ее до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием черешни.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочный продукт в виде пасты содержит биологически активное вещество в виде плазмолиата пивных дрожжей и добавок растительного происхождения порошка сока свеклы столовой красной, сока аронии черноплодной, содержащих органические соединения йода, селена, лития и фтора, в качестве корректора вкуса экстракт корня солодки голой и/или имитатор вкуса шоколада - 3, творог с м.д.ж.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно установленных моечных машинах до полного удаления почвенных загрязнений.
Изобретение относится к использованию электромагнитного поля сверхвысокой частоты и солнечной энергии при производстве криопорошка из тыквы. Способ включает резку тыквы на куски, удаление семенного гнезда, обработку электромагнитным полем сверхвысокой частоты, с частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-450 Вт в течение 1,5-2,5 минут, при котором температура по всему объему кусков тыквы достигает 78-83°C.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку сладкого перца и кабачков, их смешивание с топленым маслом и припускание под крышкой, добавление моркови, консервированных зеленого горошка, сахарной кукурузы и белой фасоли в собственном соку, сахара и соли, доведение до кипения, добавление пшеничной муки, прогревание, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку под вакуумом в пакеты из термосвариваемого комбинированного материала и герметизацию.
Изобретение относится к производству консервированной овощной икры. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение патиссонов, моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, яблочным пюре, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированной овощной икры. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10% лагенарии, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, обжаривание в растительном масле и измельчение перца сладкого, пассерование пшеничной муки, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к консервному производству, а именно к производству овощных соков. Томаты подготавливают, дробят, подогревают, отделяют сок, добавляют аскорбиновую кислоту, гомогенизируют, пастеризуют, фасуют и герметизируют. При этом гомогенизацию и пастеризацию осуществляют одновременным нагреванием сока при температуре 55-65°C и воздействием акустического поля ультразвукового диапазона колебаний от 70 кГц до 1 ГГц удельной мощностью от 150 до 500 Вт/см в течение от 20 до 65 сек. Как вариант, сок газируют, а затем в асептический среде фасуют в тару и герметически укупоривают. Изобретение позволяет получить овощной сок с повышенной биологической ценностью и повышенными товарными качествами, а также расширить потребительские свойства овощных соков, в частности вкусовую гамму. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх