Сырокопченая колбаса из рыбного сырья


 


Владельцы патента RU 2496352:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и вкусоароматические добавки. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с использованием нетрадиционного сырья. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (заявка РФ 2001116302, 23 L1/325, 2001).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (авторское свидетельство СССР, 1178395, 23 L1/325, 1983).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (авторское свидетельство СССР, 1706527, 23 L1/325, 1988). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.

Недостатками указанных колбас является то, что при производстве они подвергаются термической обработке.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сырокопченая рыбная колбаса, содержащая рыбный фарш из филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса), смесь вкусоароматических и стартовых культур, анисомин BE, сахар, «морскую соль» или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал и сухой коптильный пряный дым «Светлый». Все компоненты смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°C и относительной влажности воздуха не более 75%, далее коптят в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45% при температуре от 23 до 26°C в течение 48-120 часов (патент RU 2366305, кл. A23L 1/325, 27.02.2008).

Недостатком указанной сыровяленой колбасы является использование для ее производства большого числа пищевых добавок «Е».

Задачей заявленного изобретения является создание деликатесной сырокопченой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас Известно, что по биологической ценности белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Сырье для производства рыбных колбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных частей и добавок.

Производство рыбных колбас способно решить проблему комплексной переработки вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Поставленная задача решается тем, что сырокопченая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и вкусоароматические добавки согласно изобретению дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик. Для достижения технического результата компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Рыбный фарш 60,0-30,0
Гомогенизированные молоки рыб 60,0-30,0
Шпик 5,0
Соль 1,5
Сахар 1,0
Сухой коптильный пряный дым «Светлый» 0,1
Вкусоароматические добавки 2,4

В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.

В качестве вкусоароматических добавок используют молотый черный перец, тмин, коньяк, сухой чеснок.

Шпик вносят в колбасный фарш для придания продукту рисунка свойственного сырокопченым колбасам и с целью улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Молоки промысловых рыб практически не используются для переработки и в основном поступают в реализацию в мороженом виде. Поэтому использование молок при получении сырокопченой колбасы является перспективной задачей увеличения ассортимента их использования. Введение молок рыб в состав колбасы позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%), и тем самым позволит отказаться от использования крахмала в технологии изготовления колбас.

Технический результат изобретения заключается в создании сырокопченой деликатесной колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами, и достигается за счет введения в состав продукта гомогенизированных молок рыб, а также сочетанием компонентов сырья. Количественное содержание каждого компонента позволяет получить продукт высокого качества, напоминающий сырокопченую мясную колбасу, не содержащий пищевых добавок «Е» и, следовательно, безопасный для потребителя.

Сырокопченую колбасу из рыбного сырья готовят следующим образом

Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша.

Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1-10°С и относительной влажности - не более 75%.

Коптят до однородного состояния и достижения влаги в продукте от 30-45%. Температура копчения от 23-25°C. Время копчения определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48-120 часов.

Процесс копчения происходит путем периодического чередования времени копчения с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов копчения - 3 часа отдыха - перераспределение. Затем колбасу сушат в сушильной камере при температуре 6-8°C в течение 120-168 часов и относительной влажности воздуха 75-80%. В процессе сушки происходит созревание продукта до готовности.

Примеры рецептур сырокопченой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице.

Таблица 1
Рецептуры сырокопченой колбасы из рыбного сырья
№ п/п Компоненты Содержание в г
Пример 1 Пример 2 Пример 3
1 Рыбный фарш 300 450 600
2 Гомогенизированные молоки рыб 600 450 300
3 Шпик 50 50 50
4 Соль 15 15 15
5 Сахар 10 10 10
5 Сухой коптильный пряный дым «Светлый» 1 1 1
6 Вкусоароматические добавки: молотый черный перец 5 5 5
сухой чеснок 9 9 9
тмин 5 5 5
коньяк 5 5 5

Органолептическая характеристика и пищевая ценность сырокопченой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2
Характеристика сырокопченой колбасы из рыбного сырья
№ п/п Наименование Органолептическая характеристика Пищевая ценность
1 Сырокопченая колбаса из рыбного сырья: Пример 1 Полученная сырокопченая колбаса обладает ароматом и вкусом копчения с привкусом пряностей. Готовый продукт имеет однородную плотную упругую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены. Белок-29,5
Жир-34,6
Влага-35,9
2 Пример 2 Полученная сырокопченая колбаса имеет приятный запах с ароматом копчения и пряностей. Колбаса имеет упругую, плотную, эластичную, некрошливую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной, монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены. Белок-31,0
Жир-36,7
Влага-32,3
3 Пример 3 Полученная сырокопченая колбаса обладает ароматом и вкусом копчения с привкусом пряностей. Готовый продукт имеет однородную упругую консистенцию. На разрезе имеет вид однородной монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены. Белок-28,1
Жир-35,4
Влага-36,5

Реализация изобретения позволяет получить пищевой продукт из рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также расширяет ассортимент рыбных колбас.

Сырокопченая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и вкусоароматические добавки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик при следующих соотношениях, мас.%:

рыбный фарш 60,0-30,0
гомогенизированные молоки рыб 60,0-30,0
шпик 5,0
соль 1,5
сахар 1,0
сухой коптильный пряный дым «Светлый» 0,1
вкусоароматические добавки 2,4



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении консервов используют кусочки филе горбуши, морскую капусту, овощи и рыбный бульон.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша и подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и обжаривание в топленом масле картофеля, бланширование и резку моркови, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, замороженного зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, приготовления овощной смеси и соуса, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мойвы, приготовление овощной смеси и соуса, фасовку мойвы, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке осетра, смешивание части репчатого лука, осетра, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар и вкусоароматические добавки. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить продукт с использованием нетрадиционного сырья. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. Способ характеризуется тем, что груши в целом виде обрабатывают электромагнитным полем СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 мин в зависимости от размеров и сорта, причем температура по всему объему плодов достигает 82-85°C. Затем нарезают их на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, полученным на основе настоя из отходов груш после их нарезки на дольки. Способ позволяет уменьшить количество потерь в виде отходов и улучшить органолептические показатели получаемого компота. 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе кильки пряного посола и маринованных огурцов, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении но массе около 1:5, выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола и маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого трота семян тыквы. Подготовленные компоненты смешивают со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержку для набухания, резку обесшкуренного филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов со сметаной и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша. Осуществляют резку и нассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша. Рыбный и овощной фарши формуют в виде рулетов, которые панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле. Пассируют пшеничную муку. Молотый шрот семян тыквы заливают рыбным бульоном, выдерживают для набухания и смешивают с пшеничной мукой, сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса. Рулеты и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе судака и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшерованием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе щуки и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и тыквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, тыквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе морского окуня и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и бенинказы, заливают подготовленный молотый шрот семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдерживают его для набухания, смешивают с картофелем, бенинказой и шротом семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх