Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
Владельцы патента RU 2496353:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар и вкусоароматические добавки. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить продукт с использованием нетрадиционного сырья. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас.
Известна колбаса деликатесная содержащая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (Заявка РФ 2001116302, A23L 1/325, 2001).
Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (Авторское свидетельство СССР 1178395, A23L 1/325, 1983).
Известна сырокопченая рыбная колбаса, содержащая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (Авторское свидетельство 1706527 СССР, A23L 1/325, 1988).
Недостатками указанных колбас является то, что при производстве они подвергаются термической обработке.
Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сыровяленая рыбная колбаса, содержащая фарш тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса), смесь вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ, «морскую соль» или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы Gewurz Muhle Nesse. Все компоненты смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру для созревания, затем вялят при температуре от 23 до 26°C в течение 48-120 часов до достижения влаги продукта от 30 до 45% (Патент RU 2361460, кл. A23L 1/325, 27.02.08).
Недостатком указанной сыровяленой колбасы является использование для ее производства большого числа пищевых добавок «Е».
Задачей заявленного изобретения является создание деликатесной сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас.
Поставленная задача достигается тем, что сыровяленая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, вкусоароматические добавки, согласно изобретению дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик. Для достижения технического результата компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
| Рыбный фарш | 60,0-30,0 |
| Гомогенизированные молоки рыб | 60,0-30,0 |
| Шпик | 5,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 1,0 |
| Вкусоароматические добавки | 2,5 |
В качестве молок используют молоки лососевых рыб или сельди. В качестве вкусоароматических добавок используют черный молотый перец, сухой чеснок, тмин, коньяк.
Известно, что по биологической ценности белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта. Производство рыбных колбас способно решить проблему комплексной переработки вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Молоки промысловых рыб практически не используются для переработки и в основном поступают на реализацию в мороженом виде. Поэтому использование молок при получении сыровяленой колбасы является перспективной задачей увеличения ассортимента их использования.
Использование молок рыб в составе сыровяленой колбасы позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%) и тем самым позволит отказаться от использования крахмала в технологии изготовления колбас.
Технический результат изобретения заключается в создании сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, и достигается за счет введения в состав продукта гомогенизированных молок рыб, а также сочетанием компонентов сырья. Количественное содержание каждого компонента позволяет получить продукт высокого качества, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, не содержащий пищевых добавок «Е» и, следовательно, безопасный для потребителя.
Сыровяленую колбасу их рыбного сырья готовят следующим образом. В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.
Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. После формования фарша производят его осадку - выдержка при температуре 2-4°C в камерах с влажностью 90%.
Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1 до 10°C и относительной влажности - не более 75%.
Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°C. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48 до 120 часов.
Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре от +5°C до -8°C не более 4 мес.
Примеры рецептур сыровяленой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Рецептуры сыровяленой колбасы из рыбного сырья | ||||
| № п/п | Компоненты | Содержание в г | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| 1 | Рыбный фарш | 300 | 450 | 600 |
| 2 | Гомогенизированные молоки рыб | 600 | 450 | 300 |
| 3 | Шпик | 50 | 50 | 50 |
| 4 | Соль | 15 | 15 | 15 |
| 5 | Сахар | 10 | 10 | 10 |
| 5 | Вкусоароматические добавки: молотый черный перец | 5 | 5 | 5 |
| сухой чеснок | 10 | 10 | 10 | |
| тмин | 5 | 5 | 5 | |
| коньяк | 5 | 5 | 5 |
Органолептическая характеристика и пищевая ценность сыровяленых колбас из рыбного сырья представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | |||
| Характеристика сыровяленой колбасы из рыбного сырья | |||
| № п/п | Наименование | Органолептическая характеристика | Пищевая ценность |
| 1 | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья Пример 1 | Консистенция плотная. На разрезе имеет вид однородной, монолитной смеси, кусочки шпика распределены равномерно. Цвет на разрезе серый. Вкус и запах приятный с ароматом пряностей, без признаков затхлости и без постороннего порочащего запаха. | Белок-35,2 |
| Жир-26,5 | |||
| Влага-38,3 | |||
| 2 | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья Пример 2 | Консистенция упругая, плотная, эластичная. На разрезе имеет вид однородной, монолитной смеси; кусочки шпика равномерно распределены. Цвет изделия на разрезе серый. Вкус и запах приятный с ароматом пряностей без признаков затхлости и без постороннего порочащего запаха. | Белок-30,9 |
| Жир-29,4 | |||
| Влага-39,7 | |||
| 3 | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья Пример 3 | Консистенция упругая, плотная, эластичная. На разрезе имеет вид однородной, монолитной смеси; кусочки шпика распределены равномерно. Цвет на разрезе серый. Вкус и запах приятный с ароматом пряностей без признаков затхлости и без постороннего порочащего запаха. | Белок-32,1 |
| Жир-31,4 | |||
| Влага-36,5 |
Реализация изобретения позволяет получить пищевой продукт из рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также расширяет ассортимент рыбных колбас.
Сыровяленая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, вкусоароматические добавки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик при следующих соотношениях, мас.%:
| рыбный фарш | 60,0-30,0 |
| гомогенизированные молоки рыб | 60,0-30,0 |
| шпик | 5,0 |
| соль | 1,5 |
| сахар | 1,0 |
| вкусоароматические добавки | 2,5 |
