Способ производства компота из груш


 


Владельцы патента RU 2496354:

Джаруллаев Джарулла Саидович (RU)

Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. Способ характеризуется тем, что груши в целом виде обрабатывают электромагнитным полем СВЧ частотой 2400±50 МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 мин в зависимости от размеров и сорта, причем температура по всему объему плодов достигает 82-85°C. Затем нарезают их на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, полученным на основе настоя из отходов груш после их нарезки на дольки. Способ позволяет уменьшить количество потерь в виде отходов и улучшить органолептические показатели получаемого компота. 1 пр.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. В частности, для производства компота из груш перед нарезкой их на дольки используют электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) для нагрева и инактивации окислительных ферментов и разрушения мембран клеток.

Известные способы производства компота из груш, в которых груши готовят очищенными и не очищенными от кожицы, целиком или разрезанными на пополам или на четыре части, с удалением семенного гнезда. Не очищенные от кожицы и нарезанные на дольки груши помещают 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов, чтобы плоды не темнели и не разваривались при бланшировании. При этом отходы составляют 35-40%, которые выбрасывают.

Бланширование груш производят в 0,1%-ном растворе лимонной или винной кислоты не более 10 минут при температуре 85°C, которую добавляют для улучшения, сохранения цвета плодов, так как окисленные дубильные вещества (флобофены) растворяются в кислотах, затем плоды груш охлаждают проточной водой и укладывают в банки.

По другой схеме груши разваривающихся сортов бланшируют в сахарном сиропе 5-10% концентрации при температуре 90-100°C в течение 6-7 минут без последующего охлаждения в воде.

Подготовленные груши или дольки можно хранить до укладки в банки не более 40 минут в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты, при этом плоды или дольки должны быть полностью покрыты раствором.

Уложенные в банки целые плоды или дольки груш заливают сахарным сиропом с содержанием с/в 31-35% при содержании в плодах с/в 10-12%.

Как видно из вышеизложенного, для приготовления компота из груш используется огромное количество технологических процессов, материалов, сырья, процесс бланширование и бланширователь для предотвращения окислительных процессов, при котором теряются растворимые сухие вещества, а также огромное количество потерь в виде отходов.

Целью предлагаемого способа производства компота из груш является устранение данных недостатков, а также разработка безотходной технологии производства компота из груш.

Настоящая цель по производству компота из груш достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ), при котором происходит нагрев и иноктивация окислительных ферментов в целых плодах груш, а затем нарезают на дольки, удаляют сердцевину, дольки укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из настоя отходов груш после нарезания на дольки.

При этом с линии производства компота из груш исключается громоздкий процесс бланширования и бланширователь, а также экономится огромное количество материалов, сырья, средства и вода.

Пример. После сортировки, инспекции и мойки плодов груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50МГц мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут в зависимости от размеров и сорта, при этом температура по всему объему плодов достигает 82-85°C, затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (31-35% с/в), приготовленным на основе настоя из отходов груш после удаления семенной части или нарезки их на дольки, которые остаются неделями без окислительных процессов, укупоривают и стерилизуют.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц мощности 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 минут в зависимости от размеров и сорта, при этом температура по всему объему плодов достигает 82-85°C, а затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 31-35%, приготовленным на основе настоя из отходов груш после удаления семенной части или нарезки на дольки, при котором диффузия, проникновение сахарного сиропа в клетки плодов происходит быстрее, ускореннее, так как мембраны клеток плодов при СВЧ-обработке разрушаются, чем при производстве компота из груш традиционным способом (бланшированием).

При этом полученный компот из груш предлагаемым способом намного качественнее компота, полученного традиционным способом, по своим органолептическим свойствам, по цвету, вкусу, аромату.

Литература

1. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-ть, 1969, с.331-332.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, 1977, с.222-245.

Способ производства компота из груш, характеризующийся тем, что груши в целом виде обрабатывают ЭМП СВЧ частотой (2400±50) МГц, мощностью 300-600 Вт в течение 1,5-2,5 мин в зависимости от размеров и сорта, при этом температура по всему объему плодов достигает 82-85°C, затем их нарезают на дольки, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, полученным на основе настоя из отходов груш после их нарезки на дольки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар и вкусоароматические добавки.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар, сухой коптильный пряный дым «Светлый» и вкусоароматические добавки.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении консервов используют кусочки филе горбуши, морскую капусту, овощи и рыбный бульон.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, приготовление рыбного фарша и подготовку начинки из смеси ягод черники и смородины.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование картофеля и репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и обжаривание в топленом масле картофеля, бланширование и резку моркови, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, моркови, замороженного зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кильки, приготовления овощной смеси и соуса, фасовку кильки, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мойвы, приготовление овощной смеси и соуса, фасовку мойвы, овощной смеси и соуса, их герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает нарезку филе кильки, нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты, варку риса до двукратного увеличения его массы, получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5, выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе кильки пряного посола и маринованных огурцов, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении но массе около 1:5, выдержку его для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола и маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого трота семян тыквы. Подготовленные компоненты смешивают со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержку для набухания, резку обесшкуренного филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов со сметаной и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением рыбного фарша. Осуществляют резку и нассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание репчатого лука и капусты с молочной кислотой с получением овощного фарша. Рыбный и овощной фарши формуют в виде рулетов, которые панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле. Пассируют пшеничную муку. Молотый шрот семян тыквы заливают рыбным бульоном, выдерживают для набухания и смешивают с пшеничной мукой, сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса. Рулеты и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе судака и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшерованием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе щуки и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и тыквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, тыквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе морского окуня и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и бенинказы, заливают подготовленный молотый шрот семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдерживают его для набухания, смешивают с картофелем, бенинказой и шротом семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Обесшкуренное филе судака и шпика измельчают на волчке, смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона. Фарш формируют в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и брюквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, брюквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение сичеников и гарнира, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Сиченики получают варкой, очисткой и резкой 15% рецептурного количества куриных яиц, резкой и пассерованием в топленом масле репчатого лука, бланшированием и протиркой чеснока, смешиванием перечисленных компонентов с 10% рецептурного количества пшеничных сухарей, 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша. Измельченное на волчке обесшкуренное филе сайды и шпика смешивают с 24% рецептурного количества куриных яиц и 24% рецептурного количества соли с получением котлетной массы, перемешивают оставшееся рецептурное количество куриных яиц с получением льезона, формируют фарш в котлетную массу, смачивают в льезоне, панируют в оставшемся рецептурном количестве пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле. Гарнир получают резкой и бланшированием картофеля и тыквы, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием картофеля, тыквы и шрота семян тыквы с замороженными свежими зернами зеленого горошка, молоком, сахаром и оставшимся рецептурным количеством соли. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх