Способ получения консервированного продукта "голубцы рыбные в томатном соусе"


 


Владельцы патента RU 2496386:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к способу получения консервированною продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части нерпа черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной настой, питьевой водой, сахаром и оставшейся частью перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат заключается в снижении адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и оставшейся частью перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-479).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и оставшейся части перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рыбное филе 207,8
растительное масло 45,4
свежая белокочанная капуста 466,6
морковь 134,9-138,3
репчатый лук 121,7-123,3
рис 46,6
шрот семян тыквы 10,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 65,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 3,7
сахар 14,3
соль 17,1
перец черный горький 0,57
вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленное рыбное филе нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли и приблизительно 35% его рецептурного количества обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 33% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят рис и приблизительно половину рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотой оставшейся частью перца черного горького. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара и оставшейся части перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

рыбное филе 207,8
растительное масло 45,4
свежая белокочанная капуста 466,6
морковь 134,9-138,3
репчатый лук 121,7-123,3
рис 46,6
шрот семян тыквы 10,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 65,7
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 3,7
сахар 14,3
соль 17,1
перец черный горький 0,57
вода до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервированного продукта «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу изготовления консервированного продукта консервов «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе салаки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе салаки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку карпа, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови и шрота семян тыквы с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу производства консервов "Солянка рыбная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и корицей, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу получения консервов "Солянка рыбная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, брокколи и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени базилика, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе камбалы, фасовку филе камбалы и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку репчатого лука и белых кореньев, резку и бланширование белых грибов и лимонов, резку и замораживание спаржи, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле филе окуня, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, виноградным вином, питьевой водой, солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и молотыми перцем черным горьким и корицей и варку с получением соуса, резку сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервированного продукта «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу изготовления консервированного продукта консервов «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе салаки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе салаки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой и перерабатывающей промышленности. Сахарный сироп для заливки компота из груш с содержанием сухих веществ 31-35% готовят на основе настоя с содержанием сухих веществ 4-7%, полученного из отходов после удаления семенной части и нарезки груш на дольки.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающую измельчение репчатого лука, измельчение на волчке кефали.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающую измельчение репчатого лука, измельчение па волчке ряпушки.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающую измельчение репчатого лука, измельчение на волчке пеляди.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающую измельчение репчатого лука, измельчение на волчке омуля.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающую измельчение репчатого лука, измельчение на волчке севрюги.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают стручковую фасоль, зелень и подсолнечную муку со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли. Фасуют котлеты и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх