Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания
Владельцы патента RU 2497390:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства тыквенно-марципановых плиток характеризуется тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки и ароматизатора. Вышеуказанные компоненты подогревают при 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 минут, далее массу охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом и упаковывают. При этом компоненты используют при следующей норме расхода сырья в кг на 100 кг плиток: тыквенная паста - 111,0, сахар-песок - 12,6, фруктоза - 10,1, патока - 23,0, ядра семян тыквы - 10,4, ароматизатор - 0,01, крахмал - 1,02. Изобретение позволяет получить новые продукты для функционального питания за счет обогащения их биологически активными веществами и пищевыми волокнами по ресурсо- и витаминосохраняющей технологии. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания.
Известны способы производства молочно-карамельных плиток, изготовляемых из сахара и сухих молочных продуктов с добавлением фруктовых пюре. Недостатком этих способов является то, что они изготовляются на основе сахара-песка с добавлением сухих молочных продуктов, пюре, загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.
Известны способы получения марципановых масс в кондитерской промышленности. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), 20-40% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.
Технической задачей изобретения является производство тыквенно-марципановых плиток для функционального питания за счет обогащения изделий биологически активными веществами и пищевыми волокнами мякоти и семян тыквы по ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.
Технический результат заключается в том, что за счет комплексного использования таких продуктов переработки тыквы, как паста и ядра семян, в производстве тыквенно-марципановых плиток и непродолжительной температурной обработки при 80°C, при вакууме 0,6-0,8 кПа, в течение 20 минут обеспечивается концентрация и сохранность биологически активных веществ, удовлетворяющих суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%, в результате чего готовые изделия приобретают функциональные свойства.
Способ производства тыквенно-марципановых плиток заключается в следующем: тыквенную пасту извлекают из тары и смешивают с сахарным песком, фруктозой и патокой в соотношении 1:0,25:0,25:0,5 в вакуум-аппарате, к полученной массе добавляют дробленые ядра семян тыквы, размером частиц 3-5 мм, цитрусовый натуральный или идентичный натуральному ароматизатор, тщательно перемешивают в количествах предусмотренных рецептурой (табл.1).
| Таблица 1 | ||||
| Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 100 кг плиток | ||||
| Наименование сырья | Массовая доля СВ в сырье, % | Потери и отходы при подготовке, % | Рецептура, кг | Нормы расхода, кг |
| Тыквенная паста | 30,0 | 10,0 | 100,0 | 111,0 |
| Сахар-песок | 99,85 | 1,0 | 12,5 | 12,6 |
| Фруктоза | 99,5 | 1,0 | 10,0 | 10,1 |
| Патока | 78,0 | 2,0 | 22,5 | 23,0 |
| Ядра семян тыквы | 90,0 | 4,0 | 10,0 | 10,4 |
| Ароматизатор | - | - | 0,01 | 0,01 |
| Крахмал | 86,0 | 2,0 | 1,0 | 1,02 |
Полученную смесь подогревают до температуры 80°C при вакууме 0,6-0,8 кПа, выдерживают 20 мин для удаления свободной влаги, далее охлаждают до температуры 65°C, выгружают из аппарата и подают на формование в ирисоформующий аппарат с последующей резкой на плитки массой 50 или 100 г, подсушкой до остаточной влажности 20%, обсыпкой крахмалом и фасованием в пленочную или бумажную потребительскую тару массой нетто 50-100 г.
Предлагаемый способ производства тыквенно-марципановых плиток позволяет в результате комплексного использования тыквенной пасты и ядер семян тыквы получить продукт для функционального питания, обеспечивающий суточную потребность в витамине Е на 50%, каротине и пектиновых веществах на 100%.
Источники информации
1. Химический состав российских продуктов питания / Под ред. проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.
2. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.
Способ производства тыквенно-марципановых плиток, характеризующийся тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, содержащие в своем составе биологически активные вещества, такие как каротин, витамин Е и пектиновые вещества, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки и ароматизатора, подогревают при 80°С при вакууме 0,6-0,8 кПа в течение 20 мин, далее массу охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом и упаковывают, а компоненты используют при следующей норме расхода сырья, кг на 100 кг плиток:
| тыквенная паста | 111,0 |
| сахар-песок | 12,6 |
| фруктоза | 10,1 |
| патока | 23,0 |
| ядра семян тыквы | 10,4 |
| ароматизатор | 0,01 |
| крахмал | 1,02 |
