Способ производства консервированных рыбных котлет


 


Владельцы патента RU 2497393:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, включающих рыбу и сырье растительного происхождения, приготовление фарша, его формование, панировку в сухарях и тепловую обработку с получением котлет. Готовят соус и фасуют котлеты с соусом в тару. Тепловую обработку формованных котлет осуществляют в среде инертного газа при температуре 160-165°С в установке, содержащей аэрогриль, соединенный через теплообменник с источником инертного газа. Выделившийся бульон добавляют в соус совместно с лактулозой и янтарной кислотой в количестве 0,03-0,3% от общего объема соуса. Изобретение обеспечивает сохранение незаменимых аминокислот и витаминов. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к технологии производства формованных изделий из рыбного фарша.

Известен Способ производства консервированных рыбных котлет (RU 2277820), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и перца сладкого, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с рыбным фаршем и хлебом пшеничным при одновременном введении рыбного бульона, поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, сахара, концентрата структурирующего пищевого, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики.

Недостатком данного способа является необходимость обжаривания котлет в растительном масле, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности получаемого продукта.

Известен Способ производства «Котлеты рыбные паровые» (), предусматривающий разделку рыбы на кусочки, затем снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш пропустить вместе с хлебом, предварительно замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности.

Недостатком данного способа являются слабо выраженные органолептические показатели (цвет, вкус, запах) готового продукта, что приводит к потере товарного вида и как следствие снижению спроса у потребителя.

Прототипом данного изобретения является Способ производства консервов для детского питания «Котлеты рыбные» (RU 2277804), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, свежую белокачанную капусту, сухой концентрат сывороточного белка, репчатый лук, картофель, рафинированное подсолнечное масло, белый хлеб, соль, СО2-экстракт лимонника китайского и СО2-экстракт перца душистого, формование из него котлет, их панировку сухарями и фасовку, отличающийся тем, что подготовленную свежую капусту шинкуют и замораживают, подготовленный картофель нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности, фарш готовят без доступа кислорода. Панированные котлеты обжаривают в рафинированном подсолнечном масле и фасуют совместно с соусом, приготовленном путем смешивания компонентов, герметизируют и стерилизуют.

Недостатком данного способа являются жесткие режимы тепловой обработки в период обжарки котлет в растительном масле, что приводит к окислению рыбного жира, входящего в рецептурный состав котлет и значительное уплотнение поверхности котлет за счет тепловой денатурации белка.

Задачей данного способа является расширение ассортимента кулинарных изделий из рыбы.

Техническим результатом изобретения является сохранение незаменимых аминокислот и витаминов, что способствует повышению пищевой и биологической ценности получаемого продукта, за счет применения щадящего способа тепловой обработки.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных котлет, включающем подготовку рецептурных компонентов, содержащих рыбу и сырье растительного происхождения, приготовление из них фарша, его формование, панировку в сухарях и тепловую обработку с получением котлет, приготовление соуса из рецептурных компонентов и совместную фасовку котлет с соусом в тару, тепловую обработку формованных ко глет осуществляют в среде инертного газа при t 160-165 градусов в установке, содержащей Аэрогриль, соединенный через теплообменник с источником инертного газа азота и с последующим отбором выделившегося бульона, и добавлением его в соус с лактулозой и янтарной кислотой, взятых в количестве 0,03-0,3% от общего объема соуса.

Также способ производства консервированных рыбных котлет отличается тем, что в качестве инертного газа используют азот, а тепловую обработку проводят в течении 15-20 мин.

Преимуществом нашего изобретения является щадящий способ тепловой обработки рыбных котлет, в качестве теплового агента мы используем инертный газ азот. Применение горячего инертного газа, по сравнению с обжаркой котлет в растительном масле, заключается в предотвращении процесса вредного липидного окисления и потерь витаминов и незаменимых аминокислот (неустойчивых при обжарке) в сырье. А также благодаря использованию в качестве теплового агента инертного газа азота, повышается количество белка в готовом продукте, так как во время тепловой обработки азот способствует дополнительному синтезу белка.

В качестве тепловой обработки кроме обжарки котлет на растительном масле также очень часто используется еще и водяной пар. Благодаря такому способу тепловой обработки содержание основных макро- и микронутриентов пищи в готовом продукте сохраняется, что способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта, однако органолептические по казатели, такие как запах, цвет, вкус, выражены слабо. Поэтому преимущество способа тепловой обработки с использованием инертного газа азота заключается в том, что мы получаем готовый продукт с высокими показателями пищевой и биологической ценности, при этом, не снижая органолептические показатели.

Благодаря отбору бульона, выделившегося во время тепловой обработки, и добавления его в соус, мы сокращаем расходы для его приготовления и сокращаем отходы производства, также повышаем пищевую и биологическую ценность получаемого продукта. А добавление в бульон лактулозы и янтарной кислоты, повышает лечебные свойства получаемого продукта, за счет их бифидогенпых свойств.

Способ осуществляется следующим образом

Из подготовленных рецептурных компонентов, содержащих рыбу и сырье растительного происхождения, делается фарш, из которого формуются и панируются в сухарях котлеты, после этого подвергающиеся тепловой обработке в среде инертного газа (азот) при t 160-165 градусов в установке, содержащей Аэрогрпль, соединенный через теплообменник с источником газа. Кроме этого проводится приготовление соуса из подготовленных рецептурных компонентов, в который добавляют бульон, выделившийся во время тепловой обработки, а также лактулозу и янтарную кислоту. После чего происходит совместная фасовка котлет с соусом в тару.

Пример 1.

Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 160 градусов в течении 15 мин.

Пример 2.

Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 162,5 градусов в течение 17 мин.

Пример 3.

Тепловая обработка формованных, панированных в сухарях, котлет ведется при температуре 165 градусов в течение 20 мин.

В таблице 1 приведены показатели пищевой и биологической ценности готового продукта, полученного способом по прототипу и готовых продуктов, полученных нашим способом при разных температурных режимах и времени тепловой обработки.

Таблица 1
Показатели пищевой и биологической ценности готового продукта
Показатели Готовый продукт
Содержание белка, г на 100 г Прототип Пример 1 Пример 2 Пример 3
11,8 18,6 18,7 18,5
Содержание триптофана, мг на 100 г 210 240 242 243
Содержание лизина, мг на 100 г 1500 1750 1765 1760
Содержание метионина, мг на 100 г 500 600 610 615
Содержание витамина С, на 100 г 0,5 0,9 0,8 0,9
Содержание витамина В9, мкг на 100 г 2,6 3,1 3,2 3,1
Содержание витамина D, мкг на 100 г 0,1 0,4 0,3 0,3
Содержание втамина А, мг на 100 г 0,06 0,09 0,07 0,08

Как видно из таблицы готовые продукты, произведенные по предложенному способу, содержат большее количество витаминов и белка, содержащего большее количество незаменимых аминокислот, чем готовый продукт, произведенный по имеющемуся способу.

1. Способ производства консервированных рыбных котлет, включающий подготовку рецептурных компонентов, содержащих рыбу и сырье растительного происхождения, приготовление из них фарша, его формование, панировку в сухарях и тепловую обработку с получением котлет, приготовление соуса из рецептурных компонентов и совместную фасовку котлет с соусом в тару, отличающийся тем, что тепловую обработку формованных котлет осуществляют в среде инертного газа при t 160-165 градусов в установке, содержащей аэрогриль, соединенный через теплообменник с источником инертного газа, и с последующим отбором выделившегося бульона и добавлением его в соус совместно с лактулозой и янтарной кислотой, взятых в количестве 0,03-0,3% от общего объема соуса.

2. Способ производства консервированных рыбных котлет по п.1, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют азот.

3. Способ производства консервированных котлет по п.2, отличающийся тем, что тепловую обработку проводят в течение 15-20 мин.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения липидно-белкового пищевого продукта на основе композиции жиров и белковой пасты из морских гидробионтов.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД), содержащим вещества морского и растительного происхождения. Способ изготовления оздоровительной БАД заключается в том, что неразделанного черного и/или фиолетового морского ежа целиком заливают цветочным медом, смесь выдерживают в темном прохладном месте не менее трех недель.
Изобретение относится к способу получения консервированною продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части нерпа черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной настой, питьевой водой, сахаром и оставшейся частью перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервированного продукта «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе сельди и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу изготовления консервированного продукта консервов «Голубцы рыбные в томатном соусе», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в солевом растворе филе салаки и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе салаки, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку с отделением от бульона, резку и обжаривание в растительном масле сушеных белых грибов, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку карпа, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание части репчатого лука, грибов и гречневой крупы с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и фарширование им карпа, смешивание капусты, оставшейся части репчатого лука, моркови и шрота семян тыквы с грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира, фасовку карпа и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу производства консервов "Солянка рыбная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и корицей, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу получения консервов "Солянка рыбная". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, брокколи и томатов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени базилика, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе камбалы, фасовку филе камбалы и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке наваги, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке чира, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке чехони, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке скумбрии, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке салаки, смешивание части репчатого лука, салаки, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке кутума, смешивание части репчатого лука, кутума, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ изготовления консервированного продукта "Рыбные котлеты в томатном соусе". Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке сома, смешивание части репчатого лука, сома, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает фасовку выдержанного в солевом растворе и обжаренного в растительном масле нарезанного мероу и соуса, герметизацию и стерилизацию. Соус получают путем варки смеси измельченного репчатого лука с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром, лавровым листом, при добавлении уксусной кислоты. Причем в соус перед смешиванием дополнительно вводят предварительно выдержанный в воде для набухания молотый шрот семян тыквы. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает фасовку выдержанной в солевом растворе и обжаренной в растительном масле нарезанной сабли-рыбы с соусом с последующей герметизацией и стерилизацией. Соус получают путем варки смеси измельченного репчатого лука с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром, лавровым листом и уксусной кислотой. Причем в соус перед смешиванием дополнительно вводят предварительно выдержанный в воде для набухания молотый шрот семян тыквы. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх