Способ производства консервов "треска обжаренная в белом соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает фасовку с белым соусом и гарниром, выдержанной в солевом растворе и обжаренной нарезанной трески, с последующей герметизацией и стерилизацией. В качестве гарнира используют смешанную с пассерованными в растительном масле морковью и репчатым луком измельченную зелень петрушки и укропа. Соус получают путем варки смеси предварительно выдержанного в воде до набухания молотого шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и молотым черным перцем, при добавлении уксусной кислоты. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассирование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, растительного масла, питьевой воды, сахара и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.430-487).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, питьевой воды, сахара и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| треска | 452,9 |
| растительное масло | 59,1 |
| морковь | 276,3-283,4 |
| репчатый лук | 48-48,6 |
| зелень петрушки | 3,7 |
| зелень укропа | 3,4 |
| пшеничная мука | 16,3 |
| шрот семян тыквы | 17,1 |
| сметана в пересчете на | |
| 30%-ную жирность | 138,6 |
| уксусная кислота в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 1,4 |
| сахар | 5,7 |
| соль | 17,1 |
| перец черный горький | 0,29 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассируют в растительном масле.
Подготовленную зелень петрушки и укропа измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, питьевой водой, сахаром и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленную треску нарезают, выдерживают при температуре 10-15°C в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в оставшейся пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Треску, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание жира и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Треска обжаренная в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассирование в растительном масле моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, смешивание сметаны, питьевой воды, сахара и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| треска | 452,9 |
| растительное масло | 59,1 |
| морковь | 276,3-283,4 |
| репчатый лук | 48-48,6 |
| зелень петрушки | 3,7 |
| зелень укропа | 3,4 |
| пшеничная мука | 16,3 |
| шрот семян тыквы | 17,1 |
| сметана в пересчете на | |
| 30%-ную жирность | 138,6 |
| уксусная кислота в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 1,4 |
| сахар | 5,7 |
| соль | 17,1 |
| перец черный горький | 0,29 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
