Способ выработки консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами"

Авторы патента:

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

Владельцы патента RU 2498675:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и куттируют пшеничный хлеб. Куттируют мясо кролика и жир-сырец. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Формуют фарш, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом масле и протирают морковь, белые коренья, лук-порей и репчатый лук. Режут и бланшируют брюкву. Режут и замораживают стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают морковь, белые коренья, лук-порей, репчатый лук, брюкву, стручковую фасоль, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон. Герметизируют тару и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и пшеничной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2362405 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кролик	411,1-440,5
жир-сырец	11,1
топленое масло	21,1
морковь	6,5-6,7
белые коренья	11,3-11,5
репчатый лук	5,5-5,6
лук-порей	6,5-6,6
брюква	3,5
стручковая фасоль	458,3
сахарная фасоль	7,6
зелень	17,4
пшеничный хлеб	75
пшеничные сухари	27,8
подсолнечная мука	29
молоко	108,3
соль	12
лимонная кислота	0,07
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные мясо кролика и жир-сырец куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 33% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленную брюкву нарезают и бланшируют.

Подготовленные стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Морковь, белые коренья, лук-порей, репчатый лук, брюкву, стручковую фасоль, сахарную фасоль, зелень и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли, лимонной кислотой и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом.

Котлеты, полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кролик	411,1-440,5
жир-сырец	11,1
топленое масло	21,1
морковь	6,5-6,7
белые коренья	11,3.11,5
репчатый лук	5,5-5,6
лук-порей	6,5-6,6
брюква	3,5
стручковая фасоль	458,3
сахарная фасоль	7,6
зелень	17,4
пшеничный хлеб	75
пшеничные сухари	27,8
подсолнечная мука	29
молоко	108,3
соль	12
лимонная кислота	0,07
перец черный горький	0,15
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и подсолнечной муки с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" // 2498673

Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" // 2498672

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, сахарного гороха, сахарной фасоли, зелени и подсолнечной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и красным основным соусом" // 2498671

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти рябчика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и подсолнечной муки с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с луковым соусом" // 2498670

Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом сметанным с луком" // 2498669

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" // 2498668

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, столовой горчицей, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" // 2498667

Способ производства консервов "биточки особые с луковым соусом" // 2498666

Способ получения консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и красным основным соусом" // 2498665

Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом с овощами" // 2498676

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зелени и подсолнечной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" // 2498677

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, репы, сахарной фасоли, зелени и подсолнечной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Компоненты используют при следующем соотношении расходов в мас.ч: кролик-411,1-440,5; жир-сырец-11,1; топленое масло-21,1; морковь-6,5-6,7; белые коренья-11,3-11,5; репчатый лук-5,5-5,6; лук-порей-6,5-6,6; репа-3,5; сахарная фасоль-466; зелень-17,4; пшеничный хлеб-75; пшеничные сухари-27,8; подсолнечная мука-29; молоко-108,3; соль-12; лимонная кислота-0,07; перец черный горький-0,15; лавровый лист-0,08; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "рулет с луком и яйцом с луковым соусом" // 2498678

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, вареных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и подсолнечной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "котлеты московские со сметанным соусом" // 2498679

Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2498680

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, стручковую фасоль, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" // 2498681

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, пассерованную часть репчатого лука, сахарную фасоль, соленые огурцы, зелень и подсолнечную муку с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" // 2498682

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, соленые огурцы и подсолнечную муку с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса. Фасуют котлеты, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" // 2498683

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, сахарный горох, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и красным основным соусом" // 2498684

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, формуют его, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, зеленый горошек, зелень и подсолнечную муку с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "голубцы украинские" // 2498685

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Описанный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, куттерование говядины, варку до увеличения массы на 150% пшена, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, протирку чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание чеснока и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.