Способ приготовления замороженного теста, готового к выпечке

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включает приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей, замес и формовку теста, полную расстойку теста и его замораживание. Кроме того, группа изобретений предусматривает полностью выбродившее замороженное тесто, хлебобулочное изделие и хлебобулочное изделие с надрезами, полученные вышеуказанным способом. Полученное тесто не требует внесения каких-либо добавок и позволяет выпекать выбродившее замороженное тесто без дополнительной операции расстойки, таким образом, обеспечивая получение высококачественных хлебобулочных изделий. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 27 табл., 5 пр.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения полностью выбродившего замороженного теста с применением быстродействующих активных сухих дрожжей. Полностью выбродившее замороженное тесто, полученное этим способом, не требует внесения каких-либо добавок и позволяет выпекать выбродившее замороженное тесто без дополнительной операции расстойки, обеспечивая получение высококачественных хлебопекарных изделий.

Предшествующий уровень техники

Обычный процесс приготовления хлебопекарных изделий включает в себя смешивание ингредиентов, замес теста, деление теста на порции, формовку тестовых заготовок, их расстойку до определенного объема и выпечку. Для осуществления этого громоздкого и трудоемкого процесса требуется соответствующее оборудование и квалифицированные пекари, чтобы приготовить, например, хлеб, обладающий органолептическими свойствами, характерными для свежевыпеченного хлеба. На предприятиях общественного питания, в пекарнях при магазинах, а также для выпечки в домашних условиях приобрели популярность продукты из замороженного теста, позволяющие минимизировать время приготовления и при этом получить свежевыпеченный хлеб.

На рынке имеются разные типы замороженного теста, приготовленные различными способами. Предварительно выбродившее замороженное тесто проходит расстойку перед замораживанием, тогда как для замороженного теста, не прошедшего расстойку или прошедшего частичную расстойку, необходима расстойка перед выпечкой. Полностью выбродившее замороженное тесто (FFF - от английского «fully fermented frozen») проходит предварительную расстойку и не требует расстойки перед выпечкой, т.е. производитель предпочтительно соединяет материалы и/или ингредиенты, смешивает, формирует и полностью расстаивает тесто перед замораживанием. Затем получатель такого FFF теста вынимает тесто из морозильной камеры, помещает на противни и выпекает в печи.

Однако пекарные свойства замороженного теста ухудшаются с увеличением продолжительности хранения в замороженном состоянии или количества циклов замораживания-размораживания. Кроме того, замораживание приводит к ухудшению органолептических характеристик теста и хлебопекарных изделий, полученных после выпечки.

Ухудшение качества и пекарных свойств можно ограничить путем регулирования условий приготовления, рецептуры, типа дрожжей, типа муки и применением добавок. Таким образом, описанное в литературе замороженное тесто, как правило, содержит больше дрожжей по сравнению с обычным тестом, и/или муку, обогащенную белками, и/или клейковину, и/или такие добавки, как моно- и диглицериды, камеди, декстрозу, жир, химические разрыхлители, этанол, активные сухие дрожжи - ADA (от английского «active dry yeast») и т.д. Все эти ингредиенты добавляют в более высоких концентрациях, чем те, которые обычно применяют специалисты в данной области. Кроме того, применение большого количества дрожжей совместно со специальной мукой и добавками является экономически невыгодным для изготовителя.

Способы, требующие применения добавок, включают в себя процесс без каких-либо операций брожения до замораживания, или требуют перед выпечкой осуществления операции полного размораживания при контролируемой температуре. Эта операция размораживания в действительности соответствует операции расстойки, и, следовательно, такую тестовую заготовку можно рассматривать как полуфабрикат, требующий расстойки. Если способ включает в себя операцию расстойки после размораживания, применение сухих дрожжей не рекомендуется.

Специалистам хлебопекарной отрасли хорошо известно, что обычно наилучшее качество получают при применении самых свежих из имеющихся на рынке дрожжей, например, быстродействующих жидких дрожжей или прессованных дрожжей. Некоторые изготовители также разрабатывают новый тип дрожжей, пригодных для применения в условиях замораживания, например, замороженные дрожжи или дрожжи толерантные к замораживанию. Быстродействующие дрожжи редко применяют для замороженного теста, поскольку известно, что они чувствительны к холодовому шоку. Кроме того, для замороженного теста требуется в два раза больше дрожжей, чем для обычного.

Кроме того, постоянно увеличивается потребность рынка в разработке рецептов с малым количеством или даже без применения добавок.

Задачей настоящего изобретения является создание новых способов получения полностью выбродившего замороженного теста, а также теста и хлебобулочных изделий, полученных из такого теста, которые не требуют применения добавок и позволяют выпекать полностью выбродившее замороженное тесто без дополнительной операции расстойки.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение предлагает способ получения полностью выбродившего замороженного теста без применения каких-либо добавок. Неожиданно было обнаружено, что можно приготовить полностью выбродившее замороженное тесто с применением сухого разрыхлителя, такого как быстродействующие активные сухие дрожжи (IADY - от англ. «instant active dry yeast») в низкой концентрации или активный хлебопекарный ингредиент, содержащий IADY, описанный в патентном документе WO 2006/000065 А1. Выпечка полностью выбродившего замороженного теста позволяет получить продукт превосходного объема и пропеченности, сравнимых с получаемыми при выпечке продукта из свежего теста, не прошедшего промежуточного замораживания.

Таким образом, в соответствии с настоящим изобретением предлагается способ получения полностью выбродившего замороженного теста, включающий в себя следующие операции:

(a) приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и IADY;

(b) замес и формовка теста;

(c) расстойка теста до достижения полной расстойки, и

(d) замораживание теста.

Быстродействующие активные сухие дрожжи добавляют в смесь без предварительной обработки и предпочтительно в количестве от 0,5 до 2 масс.% от массы муки.

Более предпочтительно, способ в соответствии с настоящим изобретением также может включать в себя операции размораживания и выпечки полностью выбродившего замороженного теста. Кроме того, способ также может включать в себя операцию надрезания верхней поверхности полностью выбродившего замороженного теста перед выпечкой.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения способ также включает в себя операцию раскатывания теста после расстойки и перед замораживанием. На этой стадии тесто раскатывают или прессуют перед замораживанием, таким образом, уменьшая толщину тестовой заготовки. Эта операция позволяет оптимизировать хранение теста. Настоящее изобретение также относится к полностью выбродившему замороженному тесту и хлебобулочным изделиям, полученным способом в соответствии с настоящим изобретением.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к полностью выбродившему замороженному (FFF) тесту и способу его получения. После замораживания способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет выпекать полностью выбродившее замороженное тесто без операции расстойки. Важнейшим аспектом способа приготовления продукта является применение малого количества быстродействующих активных сухих дрожжей (IADY). Неожиданно было обнаружено, что применение IADY в малых количествах позволяет получить полностью выбродившее замороженное тесто. При выпечке можно получить хлебопекарное изделие, отличающееся превосходным объемом и пропеченностью. Эти характеристики сравнимы с характеристиками изделий, полученных при выпечке свежего теста, не прошедшего промежуточного замораживания. Поскольку после замораживания не требуется расстойка, настоящее изобретение позволяет сократить время, необходимое для получения свежевыпеченных хлебопекарных изделий из замороженного теста. Кроме того, можно получить свежевыпеченные хлебопекарные изделия превосходного качества, сравнимого с полученным без промежуточной операции замораживания, без затрат на дорогие расстойные шкафы для окончательной расстойки после замораживания и/или размораживания.

Способ в соответствии с настоящим изобретением включает в себя приготовление теста с соблюдением правил обычного процесса выпечки, но с применением разрыхлителя особого типа, а именно быстродействующих активных сухих дрожжей (IADY) или сухого хлебопекарного ингредиента на основе закваски, содержащего IADY, и обычных для хлебопекарного производства ингредиентов, включающих в себя, но не ограниченных мукой, солью, сахаром, жиром, аскорбиновой кислотой и т.д. Полностью выбродившее замороженное тесто может быть получено без применения добавок. Таким образом, способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет получить улучшенные хлебопекарные изделия.

В соответствии с настоящим изобретением под «хлебопекарными изделиями» подразумеваются любые хлебопекарные изделия, известные в данной области, например, выбранные из группы, содержащей хлеб, мягкие булочки, бублики, пончики, плюшки, булочки для гамбургеров, пиццу, питу, чиабатту, кондитерские изделия и другие выпечные изделия, в которых исходная жесткость является проблемой качества, предпочтительно хлеба. Наряду с мягкими выпечными изделиями, существуют также хрустящие изделия, например, багеты, хрустящие булочки, крекеры, бисквиты, печенье, основы для открытых пирогов, сухари и т.п. Предпочтительно настоящее изобретение относится к известным в данной области хлебобулочным изделиям любого типа.

В соответствии с настоящим изобретением под «полностью выбродившим замороженным», или «FFF», тестом подразумевается тесто, прошедшее полную предварительную расстойку. Это тесто перемешано, сформировано и прошло полную расстойку перед замораживанием. Получатель такого FFF теста должен вынуть тесто из морозильной камеры, поместить на противень и запечь в печи.

В соответствии с настоящим изобретением под «быстродействующими активными сухими дрожжами», или IADY, подразумеваются сухие дрожжи, для активации которых не требуется умеренно теплой жидкости. Дрожжи такого типа получают особым способом, который регулирует содержание сухого вещества в готовом продукте. Кроме того, IADY гранулированы тоньше, чем активные сухие дрожжи, поэтому их не требуется сначала разводить в воде. Они могут быть добавлены непосредственно к сухим ингредиентам. Наоборот, применение активных сухих дрожжей требует операции гидратации в воде перед добавлением дрожжей в тесто. Эту операцию также называют «регидратацией».

В соответствии с настоящим изобретением под «свежими дрожжами» подразумевают хлебопекарные дрожжи с содержанием сухого вещества приблизительно от 27 до 35%, под «активными сухими дрожжами» или «ADY», подразумеваются хлебопекарные дрожжи с содержанием сухого вещества приблизительно от 92 до 94%, и под «быстродействующими активными сухими дрожжами», или IADY, подразумеваются хлебопекарные дрожжи с содержанием сухого вещества приблизительно от 94 до 97%.

В соответствии с настоящим изобретением под «расстойкой» подразумевается операция подъема теста. После первого подъема тесто обминают и придают ему форму готового изделия. Затем его оставляют для окончательного подъема, известного как «расстойка».

В соответствии с настоящим изобретением под «раскаткой» подразумевается операция, на которой тесто раскатывают или сдавливают, таким образом, чтобы уменьшить толщину тестовой заготовки. Поскольку раскатка уменьшает толщину теста, эта операция позволяет оптимизировать хранение тестовых заготовок.

В соответствии с настоящим изобретением под «активным хлебопекарным ингредиентом на основе закваски», описанным в патентном документе WO 2006/000065 А1 (включенном в настоящий документ путем ссылки), подразумевается порошковый продукт, содержащий в качестве разрыхлителя быстродействующие активные сухие дрожжи. В соответствии с инструкцией поставщика количество, применяемое в тесте, должно быть эквивалентно содержанию IADY от 0,6 до 2,2% от массы муки в рецептуре. В качестве примера «активного хлебопекарного ингредиента на основе закваски» можно назвать продукт O-tentic, продаваемый компанией Puratos (Бельгия).

В соответствии с настоящим изобретением под «улучшителем вкуса и аромата» подразумевается «система для улучшения вкуса и аромата» или «система для улучшения вкуса и аромата хлеба», или «композиция для улучшения вкуса и аромата хлеба». Под всеми этими терминами подразумеваются закваска или заквасочный продукт; хлебопекарная опара или опарный продукт; или другая композиция для улучшения вкуса и аромата хлеба (см. ниже). Под «закваской» подразумевается тесто, сброженное молочнокислыми бактериями и, в конечном счете, дрожжами, имеющее характерный кислый вкус и аромат, вследствие того, что молочнокислые бактерии производят, главным образом, молочную кислоту, уксусную кислоту и некоторые второстепенные соединения, и, в конечном счете, характерный вкус и аромат, придаваемый дрожжами. Под «заквасочным продуктом» в контексте настоящего изобретения подразумевается описанный выше продукт, каким-либо образом стабилизированный (например, посредством сушки, пастеризации, охлаждения, замораживания и т.д.), так, что этот продукт может быть добавлен в обычное тесто, тем самым, заменяя предварительное брожение в месте выпечки. Под «опарой» или «опарным тестом» подразумевается тесто, сброженное дрожжами и имеющее характерный вкус и аромат, приобретенные в результате дрожжевого брожения. Это продукт предварительного брожения, основанный на дрожжевом брожении части муки. Под «опарным продуктом» подразумевается стабилизированная форма такой обычной выброженной хлебопекарной опары, применяемая для улучшения вкуса и аромата обычного теста. Этот продукт может являться опарным экстрактом. «Другие композиции для улучшения вкуса и аромата» или «другие композиции для улучшения вкуса и аромата хлеба» могут являться смесями химических соединений и/или кислот и/или подкислителей (производящих кислоту и/или газ).

В соответствии с настоящим изобретением под «композицией улучшителя» подразумевается композиция, которая может содержать химические добавки, а также ферменты, которые добавляют в тесто для улучшения пригодности теста для обработки и/или качества готового выпеченного изделия.

В соответствии с первым вариантом осуществления настоящего изобретения предлагается способ получения полностью выбродившего замороженного теста, включающий в себя следующие операции:

(a) приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и IADY или активного хлебопекарного ингредиента, содержащего IADY;

(b) замес и формовку теста;

(c) расстойку теста до достижения полной расстойки, и

(d) замораживание теста.

В соответствии с другим вариантом осуществления настоящего изобретения предлагается способ получения полностью выбродившего замороженного теста, состоящий из следующих операций:

(a) приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и IADY или активного хлебопекарного ингредиента, содержащего IADY;

(b) замес и формовку теста;

(c) расстойку теста до достижения полной расстойки, и

(d) замораживание теста.

Тесто может быть заморожено способами, известными в данной области, но не ограничивающимися, например, способом замораживания в интенсивном потоке воздуха. При замораживании теста желательна равномерная скорость охлаждения. Для обеспечения продолжительной стабильности замороженное тесто предпочтительно хранят при температуре ниже -5°C, более предпочтительно от -10 до -25°C и наиболее предпочтительно от -15 до -20°C. В замороженном состоянии тестовые заготовки хранят в течение необходимого периода времени. В течение этого периода хранения качество теста не изменяется.

Сухой разрыхлитель, применяемый для приготовления теста, может являться IADY и/или активным хлебопекарным ингредиентом на основе закваски, содержащим IADY, описанном в патентном документе WO 2006/000065 А1.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов настоящего изобретения сухой разрыхлитель, предпочтительно IADY, применяют в концентрации от 0,5 до 2% от массы муки, и, например, быстродействующие активные сухие дрожжи применяют в концентрации 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% или 2,0% от массы муки.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения быстродействующие активные сухие дрожжи применяют в концентрации от 0,5 до 2% от массы муки, и, например, сухой разрыхлитель, как эквивалент быстродействующих активных сухих дрожжей, применяют в концентрации 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% или 2,0% от массы муки.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения сухой разрыхлитель, предпочтительно IADY или содержащий IADY активный хлебопекарный ингредиент, добавляют при приготовлении теста без предварительной обработки.

Кроме того, в способ в соответствии с настоящим изобретением может быть включена операция раскатывания. В процессе раскатки тесто раскатывают или прессуют предпочтительно после расстойки и перед замораживанием, чтобы уменьшить толщину тестовой заготовки. Поскольку раскатка уменьшает толщину теста, она позволяет оптимизировать хранение заготовок из FFF теста. Таким образом, настоящее изобретение позволяет изготовителям хлеба экономить складское пространство, благодаря уменьшенной толщине теста после раскатки. Неожиданно было обнаружено, что раскатка теста перед замораживанием не изменяет свойства хлебопекарного изделия после выпечки. Характеристики раскатанного FFF теста и хлебопекарных изделий, полученных после выпечки этого теста, неожиданно сравнимы с характеристиками изделий, выпеченных из свежего теста, полученного без промежуточных операции замораживания и операции раскатки перед замораживанием.

Способ в соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения дополнительно включает в себя операцию раскатки после расстойки и перед замораживанием.

Способ в соответствии с изобретением необязательно включает в себя раскатку выбродившего теста для уменьшения его толщины и замораживания раскатанных тестовых заготовок для хранения теста в морозильной камере в течение заданного периода времени.

Кроме того, для приготовления теста можно применять композицию для улучшения вкуса и аромата и/или соединение (или соединения) для улучшения вкуса и аромата, и/или соль. Соединения для улучшения вкуса и аромата могут быть выбраны из группы, содержащей натуральные ароматические соединения, химические ароматические соединения, кислоты, подкислители или смесь двух или более из этих ингредиентов. Композиция для улучшения вкуса и аромата предпочтительно содержит или состоит из закваски, заквасочного продукта, хлебопекарной опары, опарного продукта или смеси двух или более из этих ингредиентов.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения полностью выбродившее замороженное тесто также содержит композицию для улучшения вкуса и аромата, содержащую или состоящую из закваски, заквасочного продукта, хлебопекарной опары, опарного продукта или смеси двух или более из этих ингредиентов.

Соединения для улучшения вкуса и аромата, применяемые в способе выпечки в соответствии с настоящим изобретением, могут содержать или состоять из одного или более натуральных ароматических соединений, одного или более химических ароматических соединений, одной или более кислот и/или одного или более подкислителей (производящих кислоту и/или газ), или смеси двух или более из этих ингредиентов.

Кроме того, для приготовления теста можно применять композицию улучшителя. Композиция улучшителя может содержать или состоять из следующих ингредиентов:

- одного или более ферментов, выбранных из группы, содержащей или состоящей из, но не ограниченной амилазами, ксиланазами, липазами, оксидазами, липоксигеназами, протеазами, дегидродгеназами и лакказами, и/или

- одного или более окислителей или восстановителей, таких как аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин, и/или

- одного или более эмульгаторов, таких как, но не ограничивающихся, DATEM^®, SSL^®, CSL^®, GMS^®, рамнолипидами, лецитинами, эфирами сахарозы, желчными солями, и/или

- одного или более жировых продуктов, таких как, но не ограничивающихся, маргарином, сливочным маслом, растительным маслом, кулинарным жиром, и/или

- одного или более витаминов, таких как, но не ограничивающихся, пантотеновой кислотой, витамином E, и/или

- одной или более камедей, и/или

- одного или более источников волокон, таких как, но не ограничивающихся, овсяными волокнами.

Композиция улучшителя может также состоять из смеси двух или более из перечисленных ингредиентов.

Полностью выбродившее тесто в соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения также содержит композицию улучшителя, содержащую следующие ингредиенты:

- один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, липоксигеназ и протеаз, и/или

- один или более окислителей или восстановителей, и/или

- один или более эмульгаторов, и/или

- один или более жировых продуктов, и/или

- один или более витаминов, и/или

- одну или более камедей, и/или

- один или более источников волокон, или

- смесь двух или более из перечисленных ингредиентов.

Способ в соответствии с настоящим изобретением также включает в себя выпечку замороженных тестовых заготовок для получения выпеченного изделия, обладающего высочайшим качеством с точки зрения внешнего вида и вкуса.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения замороженное тесто выпекают непосредственно после размораживания. В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления замороженное тесто частично размораживают перед выпечкой. Под «частичным размораживанием» подразумевается, что полностью выбродившее замороженное тесто размораживают до тех пор, пока температура поверхности тестовой заготовки не составит по меньшей мере 1°C.

В соответствии с другим вариантом осуществления изобретения способ включает в себя операции размораживания и выпечки полностью выбродившего замороженного теста.

Операцию размораживания нельзя рассматривать как операцию расстойки, поскольку при размораживании тесто не поднимается.

Способ в соответствии с настоящим изобретением в особенности пригоден для приготовления полностью выбродившего теста, которое можно выпекать для получения любого неслоеного хлебопекарного изделия. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения тесто выпекают для получения хлебопекарных изделий, на поверхности которых имеется один или более надрезов.

В соответствии с еще одним вариантом осуществления настоящего изобретения способ также включает в себя надрезание верхней поверхности полностью выбродившего замороженного теста перед выпечкой.

Надрезание теста позволяет получить после выпечки хлебопекарное изделие с надрезами. В частности, ширина надрезов на поверхности хлебопекарного изделия аналогична полученной при выпечке хлеба из свежего теста без операции замораживания.

Настоящее изобретение также относится к полностью выбродившему замороженному тесту, полученному способом в соответствии с настоящим изобретением.

Настоящее изобретение также относится к хлебобулочным изделиям, полученным способом в соответствии с настоящим изобретением.

Настоящее изобретение также относится к хлебобулочным изделиям с надрезами, полученным способом в соответствии с настоящим изобретением.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения предлагается способ получения хлебопекарного изделия и предпочтительно хлебобулочного изделия, включающий в себя следующие операции:

(a) приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и сухого разрыхлителя;

(b) замес и формовка теста;

(c) расстойка теста до достижения полной расстойки;

(d) необязательно раскатку теста;

(e) замораживание теста;

(f) необязательно размораживание теста, и

(g) выпечку теста с получением хлебобулочного изделия.

Примеры

Пример 1

Частично расстоянное замороженное тесто

Тесто было приготовлено из муки, соли, разрыхлителя, улучшителя и воды. В таблице 1 приведены пропорции различных примененных ингредиентов. Улучшитель содержит эмульгатор, клейковину, аскорбиновую кислоту и ферменты. Первая композиция (испытание 1) содержит в качестве разрыхлителя свежие дрожжи, а вторая композиция (испытание 2) содержит в качестве разрыхлителя быстродействующие активные сухие дрожжи (IADY).

Таблица 1
	Испытание 1	Испытание 2
Ингредиент	Граммы	Граммы
Мука (Paniflower, Brabomills, Бельгия)	5000	5000
Соль	100	100
Свежие дрожжи (Levante, Puratos, Бельгия)	300	0
Быстродействующие активные сухие дрожжи (Okedo, Puratos, Бельгия)	0	100
Улучшитель (S Kimo long, Puratos, Бельгия)	200	200
Вода	2950	2750

В таблице 2 приведен способ приготовления.

Таблица 2
Способ
Замес	2 минуты при низкой скорости с 90% воды
	5 минут при высокой скорости
2 минуты при высокой скорости после добавления оставшихся 10% воды
Температура теста	20°C
Расстойка	5 минут
Деление	Хлеб 150 г
Формование	Формовка
Замораживание в интенсивном потоке воздуха	45 минут при -30°C
Хранение	-18°C

Разное тесто было приготовлено способом по табл.2 и с применением различных ингредиентов по табл.1. После заданного периода замораживания хлебопекарные изделия вынимали из морозильной камеры и обрабатывали способом, приведенным в Таблице 3.

Таблица 3
Способ
Размораживание	60 минут при комнатной температуре (25°C)
Окончательное брожение	70 минут/35°C/95% относительной влажности
Предварительное пропаривание	3 секунды
Выпечка в ротационной печи	20 минут 230-200°C/пар 15 секунд

В Таблицах 4 и 5 приведены результаты сравнительных испытаний.

Таблица 4
Время хранения		Испытание 1	Испытание 2
7 дней	Объем (%)	100	60

Под «объемом» подразумевается объем изделий в %, принимая хлеб, приготовленный со свежими дрожжами, за контрольный образец. Каждый из результатов является средним из 6 измерений.

Таблица 5
Время хранения		Испытание 1	Испытание 2
7 дней	Высота (см)	7,4	4,2

Под «высотой» подразумевается высота хлеба в сантиметрах. Каждый из результатов является средним из 6 измерений.

Эти результаты показывают, что для приготовления частично расстоянного хлебного теста предпочтительным является применение свежих дрожжей, по сравнению с быстродействующими активными сухими дрожжами. Хлеб, полученный из частично расстоянного замороженного теста, приготовленного со свежими дрожжами, имеет большие объем и высоту. Ясно, что применение IADY в частично расстоянном замороженном тесте неблагоприятно влияет на качество готового хлебобулочного изделия.

Пример 2

Полностью выбродившее замороженное тесто

Тесто было приготовлено из муки, соли, разрыхлителя и воды. В таблице 6 приведены пропорции различных примененных ингредиентов.

Таблица 6
Ингредиент	Граммы
Мука (DUO, Céres, Бельгия)	5000
Соль	100
O-tentic (Puratos, Бельгия)	200
Вода	3400

O-tentic является «активным хлебопекарным ингредиентом на основе закваски», содержащим быстродействующие активные сухие дрожжи, закваску, ферменты и аскорбиновую кислоту. Окончательная концентрация IADY в тесте составляет 8 г на 1 кг муки.

В таблице 7 приведен способ приготовления.

Таблица 7
Способ
Замес	6 минут при низкой скорости с 90% воды
	4 минуты при высокой скорости
2 минуты при высокой скорости после добавления оставшихся 10% воды
Температура теста	30°C
Расстойка	30 минут
Деление	Багеты 375 г
Формование	Округление и предварительное формирование (растягивание)
Промежуточное брожение	20 минут
Формовка	Создание растягивающего напряжения внутри теста
Окончательное брожение	50 минут при 28°C
Раскатка	Спереди (v) 4,9 см ~ Сзади (а) 3,25 см
Замораживание в интенсивном потоке воздуха	45 минут при -30°C

Разное тесто было приготовлено способом по табл.2 и с применением различных ингредиентов. В таблице 8 приведены сравнительные операции способа.

Таблица 8
Испытание №	Операции
1	Прямое замораживание
2	Замораживание после операции раскатки

Раскатку осуществляли путем проведения теста через ламинатор теста для круассанов. Высоту теста уменьшали приблизительно на 50%.

После заданного периода замораживания хлебопекарные изделия вынимали из морозильной камеры и обрабатывали способом, приведенным в Таблице 9.

Таблица 9
Способ
Частичное поверхностное размораживание	30 минут при комнатной температуре
Надрезание	6 надрезов на один хлеб
Предварительное пропаривание	3 секунды
Выпечка	2 минуты 230°C/пар 1 секунда
	19 минут 200°C
5 минут 200°C с открытым шибером

В Таблицах 10a и 10b приведены результаты сравнительных испытаний.

Таблица 10а
		Испытание №
Время хранения		1	2
0 дней	Раскрытие по надрезам	39	38
7 дней	Раскрытие по надрезам	37	37
90 дней	Раскрытие по надрезам	33	31

Под «раскрытием по надрезам» подразумевается ширина надрезов в мм, измеренная на верхней корочке багета. Каждый из результатов измерения является средним по 6 надрезам на багетах.

В таблице 10b представлено изменение объема хлеба в процессе хранения при температуре замораживания.

Таблица 10b
		Испытание №
Время хранения		1	2
0 дней	Объем хлеба (%)	100	100
7 дней	Объем хлеба (%)	98	98
90 дней	Объем хлеба (%)	97	96

Весь объем выражен в %: для каждого из испытаний 100% соответствует объему хлеба, полученного путем выпечки замороженного теста непосредственно после операции замораживания.

Результаты показывают, что между двумя способами не имеется значительной разницы. Таким образом, понятно, что раскатка не оказывает значительного влияния на показатели готового продукта после выпечки. Также, раскатка не оказывает значительного влияния на изменение объема хлеба.

Пример 3

Полностью выбродившее замороженное тесто

Тесто для багетов было приготовлено из муки, соли, сбраживающей добавки или свежих, или быстродействующих активных сухих дрожжей (IADY) и/или сухой закваски и улучшителя, и воды. В таблице 11 приведены пропорции различных примененных ингредиентов.

Таблица 11
Ингредиент, (г)	Рецепт 1	Рецепт 2	Рецепт 3	Рецепт 4	Рецепт 5
Мука (DUO, Céres, Бельгия)	100	100	100	100	100
Соль	2	2	2	2	2
O-tentic (Puratos, Бельгия)	4	4	0	0	4
Свежие дрожжи	0	0	2,6	0
IADY	0	0	0	0,8	0
Закваска (Traviata, Puratos, Бельгия)	0	0	3	3	0
Улучшитель (S500 controller, Puratos, Бельгия)	0	2	2	2	0
Улучшитель (Quick Step Crispy, Puratos, Бельгия)	0	0	0	0	3
Вода	60+8	60+8	60+6	60+8	60+8

S500 controller является улучшителем хлеба, содержащим декстрозу, эмульгатор, камеди, аскорбиновую кислоту и ферменты.

Quick Step Crispy является улучшителем хлеба, содержащим декстрозу, эмульгатор, камеди, солодовую муку, клейковину, аскорбиновую кислоту и ферменты.

Ингредиенты и тесто обрабатывали, как описано в таблице 12.

Таблица 12
Способ
Замес	6 минут при низкой скорости
	4 минуты при высокой скорости с водой 1
2 минуты при высокой скорости с водой 2
Температура теста	30°C
Расстойка	30 минут
Деление	Хлеб по 500 г
Формование	Округление и предварительное формование (растягивание)
Промежуточное брожение	20 минут
Формовка	Создание растягивающего напряжения внутри теста
Окончательное брожение	50 минут при 28°C
Замораживание в интенсивном потоке воздуха	45 минут при -30°C

Разное готовое тесто было получено с применением рецептов по таблице 11 и возможных дополнительных операций по таблице 13.

Таблица 13
Испытание	A	B	C	D	E	F
Рецепт (таблица 11)	1	2	2	5	4	3
Дополнительная операция	Раскатка		Раскатка	Раскатка	Раскатка	Раскатка

Раскатку осуществляли путем проведения теста через ламинатор теста для круассанов. Высоту теста уменьшали приблизительно на 50%.

После заданного периода замораживания хлебопекарные изделия вынимали из морозильной камеры и обрабатывали способом, приведенным в Таблице 14.

Таблица 14
Способ
Частичное размораживание	30 минут при комнатной температуре
Надрезание	6 надрезов на один хлеб
Предварительное пропаривание	3 секунды
Выпечка	2 минуты 230°C/пар 1 секунда
	19 минут 200°C
5 минут 200°C с открытым шибером

В Таблицах 15a и 15b приведены результаты сравнительных испытаний.

Таблица 15а
		Испытание №
Время хранения		A	B	C	D	E	F
7 дней	Раскрытие по надрезам	37	32	34	40	34	21
90 дней	Раскрытие по надрезам	31	32	40	42	36	23
180 дней	Раскрытие по надрезам	ND	27	36	39	32	17

ND: не проводили

Под «раскрытием по надрезам» подразумевается ширина надрезов в мм, измеренная на верхней корке багета. Каждый из результатов измерения является средним по 6 надрезам на багетах.

В таблице 15b представлено изменение объема хлеба в процессе хранения при температуре замораживания.

Таблица 15b
		Испытание №
Время хранения		А	В	С	D	Е	F
7 дней	Объем хлеба (%)	100	100	100	100	100	100
90 дней	Объем хлеба (%)	99	97	103	100	99	96
180 дней	Объем хлеба (%)	ND	94	99	93	92	94

Весь объем выражен в %: для каждого из испытаний 100% соответствует объему хлеба, полученного путем выпечки замороженного теста после хранения в течение 7 дней.

Результаты показывают, что применение свежих дрожжей (испытание F) не позволяет получить большое раскрытие по надрезам на корке багета, и, следовательно, багет имеет низкое качество. Лучшие результаты получены при применении IADY (испытание E) и O-tentic (испытание A), и наилучшие результаты получены при применении O-tentic совместно с улучшителем (испытание C) и Quick Step Crispy (испытание D). Этот пример также показывает, что раскатка не оказывает значительного влияния на показатели готового продукта после выпечки. Раскрытие по надрезам после хранения в течение 180 дней продолжает превышать раскрытие по надрезам, полученное в багете, приготовленном со свежими дрожжами.

Кроме того, результаты показывают, что изменение объема хлеба в процессе хранения не изменяется значительно, и, таким образом, способ в соответствии с настоящим изобретением не изменяет основные параметры хлеба.

Пример 4

Полностью выбродившее замороженное тесто

Тесто для багетов было приготовлено из муки, соли, сбраживающей добавки или свежих, или быстродействующих активных сухих дрожжей (IADY), содержащихся в O-tentic, или активных сухих дрожжей (ADY), и улучшителя, и воды. В таблице 16 приведены пропорции различных примененных ингредиентов. В разных рецептах добавляли одинаковое количество сухого вещества дрожжей.

Таблица 16
Ингредиент, (г)	Рецепт 1	Рецепт 2	Рецепт 3
Мука (DUO, Céres, Бельгия)	100	100	100
Соль	2	2	2
O-tentic (Puratos, Бельгия)	4	0	0
Свежие дрожжи (Levante, Puratos, Бельгия)	0	2,6	0
ADY (активные сухие дрожжи) (Pakmaya, Турция)	0	0	0,8
Улучшитель (Quick Step Crispy, Puratos, Бельгия)	3	3	3
Вода	60+8	60+6	60+8

Quick Step Crispy является улучшителем хлеба, содержащим декстрозу, эмульгатор, камеди, солодовую муку, клейковину, аскорбиновую кислоту и ферменты.

Ингредиенты и тесто обрабатывали, как описано в таблице 17.

Таблица 17
Способ
Замес	6 минут при низкой скорости
	4 минуты при высокой скорости с водой 1
2 минуты при высокой скорости с водой 2

Температура теста	30°C
Расстойка	30 минут
Деление	Багеты 550 г
Формование	Округление и предварительное формование (растягивание)
Промежуточное брожение	20 минут
Формовка	Создание растягивающего напряжения внутри теста
Окончательное брожение	50 минут при 28°C
Замораживание в интенсивном потоке воздуха	45 минут при -30°C

Разное готовое тесто было получено с применением рецептов по таблице 16 и возможных дополнительных операций по таблице 18.

Таблица 18
Испытание	A	B	C	D	E	F
Рецепт (таблица 16)	1	1	2	2	3	3
Дополнительная операция		Раскатка		Раскатка		Раскатка

Раскатку осуществляли путем проведения теста через ламинатор теста для круассанов. Высоту теста уменьшали приблизительно на 50%.

После заданного периода замораживания хлебопекарные изделия вынимали из морозильной камеры и обрабатывали способом, описанным в Таблице 19.

Таблица 19
Способ
Частичное размораживание	30 минут при комнатной температуре
Надрезание	6 надрезов на один хлеб
Предварительное пропаривание	3 секунды
Выпечка	2 минуты 230°C/пар 1 секунда
19 минут 200°C
	5 минут 200°C с открытым шибером

В Таблице 20 приведены результаты сравнительных испытаний.

Таблица 20
		Испытание №
Время хранения		A	B	C	D	E	F
0 дней	Объем хлеба (%)	100	100	100	100	100	100
14 дней	Объем хлеба (%)	96	94	93	98	95	88

Под «объемом (%)» подразумевается средний объем багета по сравнению с объемом багета, полученного в соответствии с тем же рецептом, через 0 дней (т.е. выпеченного непосредственно после операции замораживания). Каждый из результатов является средним из 3 измерений.

Результаты сравнения объема багетов, приготовленных с применением О-tentic, с объемом багетов, приготовленных со свежими дрожжами, показывают, что способ в соответствии с настоящим изобретением не изменяет основные параметры багетов. Багеты, изготовленные с применением ADY, показывают меньший объем после периода замораживания и раскатки, чем багеты, изготовленные с применением O-tentic или свежих дрожжей.

Пример 5

Полностью выбродившее замороженное тесто

Тесто для чиабатты было приготовлено из муки, соли, сбраживающей добавки или свежих, или быстродействующих активных сухих дрожжей (IADY), содержащихся в O-tentic, или активных сухих дрожжей (ADY), и улучшителя, и воды. В таблице 21 приведены пропорции различных примененных ингредиентов. В разных рецептах добавляли одинаковое количество сухого вещества дрожжей.

Таблица 21
Ингредиент, (г)	Рецепт 1	Рецепт 2	Рецепт 3
Мука (DUO, Céres, Бельгия)	100	100	100
Соль	2	2	2
O-tentic (Puratos, Бельгия)	4	0	0
Свежие дрожжи (Levante, Puratos, Бельгия)	0	2,6	0
ADY (активные сухие дрожжи) (Pakmaya, Турция)	0	0	0,8
Улучшитель (Quick Step Crispy, Puratos, Бельгия)	3	3	3
Вода	60+8	60+6	60+8

Quick Step Crispy является улучшителем хлеба, содержащим декстрозу, эмульгатор, камеди, солодовую муку, клейковину, аскорбиновую кислоту и ферменты.

Ингредиенты и тесто обрабатывали, как описано в таблице 22.

Таблица 22
Способ
Замес	6 минут при низкой скорости
	4 минуты при высокой скорости с водой 1
2 минуты при высокой скорости с водой 2
Температура теста	30°C
Расстойка	30 минут
Деление	Чиабатта 550 г
Формование	Округление и предварительное формование (растягивание)
Промежуточное брожение	20 минут
Формовка	Создание растягивающего напряжения внутри теста
Окончательное брожение	50 минут при 28°C
Замораживание в интенсивном потоке воздуха	45 минут при -30°C

Разное готовое тесто было получено с применением рецептов по таблице 21 и возможных дополнительных операций по таблице 23.

Таблица 23
Испытание	A	B	C	D	E	F
Рецепт (таблица 21)	1	1	2	2	3	3
Дополнительная операция		Раскатка		Раскатка		Раскатка

Раскатку осуществляли путем проведения теста через ламинатор теста для круассанов. Высоту теста уменьшали приблизительно на 50%.

После заданного периода замораживания хлебопекарные изделия вынимали из морозильной камеры и обрабатывали способом, описанным в Таблице 24.

Таблица 24
Способ
Частичное размораживание	30 минут при комнатной температуре
Надрезание	6 надрезов на один хлеб
Предварительное пропаривание в печи	3 секунды
Выпечка (печь Miwe)	2 минуты 230°C/пар 1 секунда
	19 минут 200°C
5 минут 200°C с открытым шибером

В Таблице 25 приведены результаты сравнительных испытании.

Таблица 25
		Испытание №
Время хранения		А	В	С	D	Е	F
0 дней	Объем (%)	100	100	100	100	100	100
14 дней	Объем (%)	94	94	92	91	88	87

Под «объемом (%)» подразумевается средний объем чиабатты по сравнению с объемом чиабатты, полученной в соответствии с тем же рецептом, через 0 дней (т.е. выпеченной непосредственно после операции замораживания). Каждый из результатов является средним из 3 измерений.

Результаты сравнения объема чиабатты, приготовленной с применением О-tentic, с объемом чиабатты, приготовленной со свежими дрожжами, показывают, что способ в соответствии с настоящим изобретением не изменяет основные параметры чиабатты. Чиабатта, изготовленная с применением ADY, показывает меньший объем после периода замораживания, чем чиабатта, изготовленная с применением O-tentic или свежих дрожжей.

1. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включающий следующие операции:
(a) приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей;
(b) замес и формовку теста;
(c) расстойку теста до достижения полной расстойки и
(d) замораживание теста.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрация быстродействующих активных сухих дрожжей составляет от 0,5 до 2% от массы муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что быстродействующие активные сухие дрожжи добавляют в смесь без предварительной обработки.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что быстродействующие активные сухие дрожжи добавляют в смесь без предварительной обработки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расстойки и перед замораживанием осуществляют операцию раскатки.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что после расстойки и перед замораживанием осуществляют операцию раскатки.

7. Способ по п.4, отличающийся тем, что после расстойки и перед замораживанием осуществляют операцию раскатки.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит композицию для улучшения вкуса и аромата, содержащую заквасочный продукт, опарный продукт или их смесь.

9. Способ по п.7, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит композицию для улучшения вкуса и аромата, содержащую заквасочный продукт, опарный продукт или их смесь.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит одно или более соединений для улучшения вкуса и аромата, выбранных из группы, включающей в себя натуральные ароматические соединения, химические ароматические соединения, кислоты, подкислители или смесь двух или более из этих ингредиентов.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит одно или более соединений для улучшения вкуса и аромата, выбранных из группы, включающей в себя натуральные ароматические соединения, химические ароматические соединения, кислоты, подкислители или смесь двух или более из этих ингредиентов.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит композицию улучшителя, содержащую следующие ингредиенты:
- один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, липоксигеназ и протеаз, и/или
- один или более окислителей или восстановителей, и/или
- один или более эмульгаторов, и/или
- один или более жировых продуктов, и/или
- один или более витаминов, и/или
- одну или более камедей, и/или
- один или более источников волокон, или
- смесь двух или более из указанных ингредиентов.

13. Способ по п.11, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто дополнительно содержит композицию улучшителя, содержащую следующие ингредиенты:
- один или более ферментов, выбранных из группы, состоящей из амилаз, ксиланаз, липаз, оксидаз, липоксигеназ и протеаз, и/или
- один или более окислителей или восстановителей, и/или
- один или более эмульгаторов, и/или
- один или более жировых продуктов, и/или
- один или более витаминов, и/или
- одну или более камедей, и/или
- один или более источников волокон, или
- смесь двух или более из указанных ингредиентов.

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что быстродействующие активные сухие дрожжи присутствуют в составе активного хлебопекарного ингредиента на основе закваски.

15. Способ по п.2, отличающийся тем, что быстродействующие активные сухие дрожжи присутствуют в составе активного хлебопекарного ингредиента на основе закваски.

16. Способ по п.13, отличающийся тем, что быстродействующие активные сухие дрожжи присутствуют в составе активного хлебопекарного ингредиента на основе закваски.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает в себя операции размораживания и выпечки полностью выбродившего замороженного теста.

18. Способ по п.14, отличающийся тем, что дополнительно включает в себя операции размораживания и выпечки полностью выбродившего замороженного теста.

19. Способ по п.17, отличающийся тем, что полностью выбродившее замороженное тесто частично размораживают перед выпечкой.

20. Способ по п.17, отличающийся тем, что включает в себя также операцию надрезания верхней поверхности полностью выбродившего замороженного теста перед выпечкой.

21. Способ по п.18, отличающийся тем, что включает в себя также операцию надрезания верхней поверхности полностью выбродившего замороженного теста перед выпечкой.

22. Полностью выбродившее замороженное тесто, полученное способом по любому из пп.1-16.

23. Хлебобулочное изделие, полученное способом по любому из пп.17-19.

24. Хлебобулочное изделие с надрезами, полученное способом по п.20 или 21.