Способ выработки консервов "зразы литовские"


 


Владельцы патента RU 2500203:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом масле оставшейся части пшеничной муки, смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и пассерованной части пшеничной муки со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2345581 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка и протертой части репчатого лука с мукой, сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе гарнира используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 365,6-376,2
куриные яйца 30,1
шпик 27,3
топленый жир 21,7
топленое масло 1,8
репчатый лук 76,7-77,7
картофель 342,4-361,1
зеленый горошек 74,5
тыква 77,3
хлеб каунасский 35,7
пшеничная мука 2,3
шрот семян тыквы 32
сметана 85,4
молоко 12,8
сахар 0,2
соль 12
перец черный горький 0,1
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Приблизительно 75% рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный хлеб каунасский заварной из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта (Егоров П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.152-153) нарезают и подсушивают, предпочтительно до убыли массы на 30-40%.

Подготовленный шпик нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 66% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением зраз.

Подготовленные картофель и тыкву нарезают и бланшируют.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и молотым лавровым листом с получением гарнира.

Зразы, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "Зразы литовские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка и протертой части репчатого лука с мукой, сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе гарнира используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 365,6-376,2
куриные яйца 30,1
шпик 27,3
топленый жир 21,7
топленое масло 1,8
репчатый лук 76,7-77,7
картофель 342,4-361,1
зеленый горошек 74,5
тыква 77,3
хлеб каунасский 35,7
пшеничная мука 2,3
шрот семян тыквы 32
сметана 85,4
молоко 12,8
сахар 0,2
соль 12
перец черный горький 0,1
лавровый лист 0,08
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение гарнира, нарезку баранины, шпигование ее чесноком и обжаривание в топленом жире, фасовку баранины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описанный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и частичную протирку репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку белым сухим вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле говяжьего филе, фасовку говяжьего филе, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описанный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и груш, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени чабреца, резку свинины, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем душистым и СO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку мяса кролика, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса кролика, фасовку мяса кролика и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку сушеных белых грибов, измельчение на волчке чеснока и шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжаривание в кулинарном жире с получением рулетиков, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине свеклы и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку грибным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание картофеля, свеклы, репчатого лука, зеленого горошка и подсолнечной муки со сметаной, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона, герметизацию и стерилизацию. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, натирание хрена, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ включает получение голубцов и соуса, их фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе" включает получение гарнира, нарезку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом гарнир получают резкой и пассерованием в топленом жире моркови и репчатого лука, резкой и замораживанием спаржи, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Почки в красном основном соусе с капустой" включает получение соуса с капустой, нарезку и обжаривание в топленом жире почек, фасовку почек, соуса с капустой, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Соус с капустой получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Зеленые томаты, чили и чеснок бланшируют, измельчают на волчке, зелень портулака режут и замораживают. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Свинину режут и смешивают перечисленные компоненты с солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Введение в состав продукта молотого шрота семян тыквы позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки. Смешивают перечисленные компоненты с майонезом, поваренной солью, глюконатом кальция и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в топленом жире мясо. Фасуют мясо и полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку мяса кролика, смешивание перечисленных компонентов с мукой, яичными желтками, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 266,7-285,7 куриные яйца 17,6 белые коренья 24,1-24,5 репчатый лук 25-25,3 стручковая фасоль 550 зелень 20,8 подсолнечная мука 30 соль 12 лимонная кислота 0,25 перец черный горький 0,3 мускатный орех 0,25 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса кролика, смешивание перечисленных компонентов с мукой, яичными желтками, сливками, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 266,7-285,7 куриные яйца 17,6 белые коренья 24,1-24,5 репчатый лук 25-25,3 зеленый горошек 545 зелень 20,8 подсолнечная мука 30 сливки 25 соль 12 лимонная кислота 0,25 перец черный горький 0,3 мускатный орех 0,25 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с рисом, мясокостным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх