Способ производства консервов "почки в красном основном соусе с капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Почки в красном основном соусе с капустой" включает получение соуса с капустой, нарезку и обжаривание в топленом жире почек, фасовку почек, соуса с капустой, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Соус с капустой получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Почки в красном основном соусе с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298957 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Почки в красном основном соусе с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку почек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

почки 606-726
топленый жир 39
свежая белокочанная капуста 490
морковь 45-46,2
корень петрушки 20,1-20,4
репчатый лук 19,4-19,7
чеснок 3-3,2
шрот семян тыквы 15
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 20
сахар 7,5
соль 12
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,06
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленные почки нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Почки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Остальные приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Почки в красном основном соусе с капустой", включающий получение соуса с капустой, нарезку и обжаривание в топленом жире почек, фасовку почек, соуса с капустой, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом соус с капустой получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, причем компоненты используют при следующем рецептурном количестве, мас.ч.:

почки 606-726
топленый жир 39
свежая белокочанная капуста 490
морковь 45-46,2
корень петрушки 20,1-20,4
репчатый лук 19,4-19,7
чеснок 3-3,2
шрот семян тыквы 15
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 20
сахар 7,5
соль 12
перец черный горький 0,15
лавровый лист 0,06
костный бульон до выхода целевого продукта 1000.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти рябчика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарного гороха, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарного гороха, сахарной фасоли, зелени и подсолнечной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, зеленого горошка, зелени и подсолнечной муки с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, стручковой фасоли и шрота семян тыквы с молоком и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе судака и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование бенинказы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, бенинказы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке мелкого частика, смешивание части репчатого лука, мелкого частика, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке омуля, смешивание части репчатого лука, омуля, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке муксуна, смешивание части репчатого лука, муксуна, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, измельчение на волчке пикши, смешивание части репчатого лука, пикши, соли и части перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с оставшейся частью репчатого лука, томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке судака, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов и представляет собой способ выработки консервированного продукта «Рыбные котлеты в томатном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение части репчатого лука, измельчение на волчке ставриды, смешивание перечисленных компонентов с солью и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе" включает получение гарнира, нарезку и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом гарнир получают резкой и пассерованием в топленом жире моркови и репчатого лука, резкой и замораживанием спаржи, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов со сметаной, томатной пастой, солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и кабачков, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, кабачков, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и подсушку хлеба каунасского, резку шпика, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением зраз, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом масле и протирку оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, тыквы, зеленого горошка, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, молоком, сахаром, оставшейся частью соли и лавровым листом с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает получение гарнира, нарезку баранины, шпигование ее чесноком и обжаривание в топленом жире, фасовку баранины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и тыквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описанный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и частичную протирку репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку белым сухим вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле говяжьего филе, фасовку говяжьего филе, полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описанный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и груш, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени чабреца, резку свинины, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, перцем душистым и СO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку мяса кролика, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса кролика, фасовку мяса кролика и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Зеленые томаты, чили и чеснок бланшируют, измельчают на волчке, зелень портулака режут и замораживают. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Свинину режут и смешивают перечисленные компоненты с солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Введение в состав продукта молотого шрота семян тыквы позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов Почки в красном основном соусе с капустой включает получение соуса с капустой, нарезку и обжаривание в топленом жире почек, фасовку почек, соуса с капустой, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Соус с капустой получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, шинковкой и замораживанием свежей белокочанной капусты, заливкой подготовленного молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе 1:5 и выдержкой его для набухания, смешиванием перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Наверх