Способ получения сырцовых пряничных изделий


 


Владельцы патента RU 2501271:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряничных изделий включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из якона при их соотношении по массе около 8:1. Муку из якона готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и его криоизмельчением в жидком азоте. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объёма целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов; приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем; содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путём его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
ароматизатор 1,28
вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропечённых зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котёл с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объёма изделий за счёт увеличения количества пор.

Способ получения сырцовых пряничных изделий, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из якона при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из якона готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и его криоизмельчением в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ± 5 %:

мука 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
ароматизатор 1,28
вода до влажности теста 23%



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из скорцонера, приготовленной путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из тописолнечника, приготовленной путем экстрагирования кардамона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из якона, приготовленной путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из овсяного корня при их соотношении по массе около 8:1. Муку из овсяного корня готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом корицы мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании овсяного корня и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из цикория при их соотношении по массе около 8:1. Муку из цикория готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом корицы мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании цикория и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста. Затем тесто выдерживают для охлаждения, добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем экстрагирования цветков жасмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Затем подготавливают скорцонер, осуществляют его резку. Далее сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После этого сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера. Затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 547,8; сахар 252,6; крахмальная патока 110,6; маргарин 49,7; сода 1,68; углеаммонийная соль 6,14; вода до влажности теста 23%. Обеспечивается увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из корня одуванчика предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку корня одуванчика отделенной мисцеллой зиры, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделённой мисцеллой цветков розы, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определённом содержании. Изобретение позволяет увеличить объём заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку якона отделенной мисцеллой фенхеля, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку скорцонера отделённой мисцеллой ажгона, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Наверх