Способ получения сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряничных изделий включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из якона при их соотношении по массе около 8:1. Муку из якона готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и его криоизмельчением в жидком азоте. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объёма целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряничных изделий, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов; приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем; содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путём его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	557,2
сахар	364
патока	56,9
меланж	25,9
сода	1,54
углеаммонийная соль	5,38
ароматизатор	1,28
вода	до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропечённых зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.

Подготовленную пшеничную муку и муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котёл с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду, углеаммонийную соль и ароматизатор в виде сухих духов или эссенции, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объёма изделий за счёт увеличения количества пор.

Способ получения сырцовых пряничных изделий, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из якона при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из якона готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания и его криоизмельчением в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ± 5 %:

мука	557,2
сахар	364
патока	56,9
меланж	25,9
сода	1,54
углеаммонийная соль	5,38
ароматизатор	1,28
вода	до влажности теста 23%