Способ производства творога


 


Владельцы патента RU 2501283:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) (RU)

Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание. Затем оставляют в покое для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10-5 Па, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают бактериальной заквасочной культурой, добавляют хлористый кальций и пепсин, сквашивают, разрезают сгусток на кубики, выдерживают разрезанный сгусток, самопрессуют, прессуют, охлаждают полученный творог и фасуют. Изобретение позволяет увеличить выход продукта и получить продукт с профилактическими свойствами. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной ее отрасли, и может быть использовано при производстве творога.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства творога [Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.], включающий приемку и подготовку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Молоко обезжиренное 8850,000
Хлорид кальция 3,540
Пепсин 0,017
Бактериальная заквасочная культура 0,020

Недостатками известного способа являются высокая норма расхода сырья, отсутствие лечебно-профилактических свойств, высокая себестоимость продукта.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода продукта, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых волокон «Цитри-Фай», снижение себестоимости готового продукта.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем приемку и очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, новым является то, что очищенное обезжиренное молоко нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°С и р=150·10-5 Па при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Молоко обезжиренное 7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай» 37,602
Хлорид кальция 3,000
Пепсин 0,015
Бактериальная заквасочная культура 0,020

Технический результат заключается в увеличении выхода продукта, получении продукта с лечебно-профилактическими свойствами благодаря введению пищевых волокон «Цитри-Фай».

Способ производства творога осуществляют следующим образом. Принятое обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют при t=(55±5)°C и р=150·10-5 Па, пастеризуют при t=(90±2)°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=28-30°C в летнее время года и t=30-32°C в зимнее время года, заквашивают бактериальной заквасочной культурой. После внесения закваски добавляют хлорид кальция и пепсин. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 58-65°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40-60 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=3-6°С, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Молоко обезжиренное 7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай» 37,602
Хлорид кальция 3,000
Пепсин 0,015
Бактериальная заквасочная культура 0,020

«Цитри-Фай» - пищевые волокна, которые получают из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем ее механической обработки без использования химических реагентов, при этом достигается открытие и расширение структурной ячейки апельсинового волокна, что обусловливает его высокую сорбционную способность [Губина И.В. Функциональное пищевое волокно «Цитри-Фай» в спредах пониженной жирности [Текст] / И.В.Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №5. - С.48].

Пищевые волокна «Цитри-Фай» способствует уменьшению сырьевой стоимости за счет сокращения сырьевых затрат продукта.

Пищевые волокна характеризуются развитой поверхностью и высокой сорбционной способностью, обеспечивающей эффективное взаимодействие с белком и жиром молока, что позволяет увеличить выход продукта. Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.

Пищевые волокна «Цитри-Фай» придают продукту полифункциональные свойства, так как представлены комплексом низкокалорийных углеводов. Эти компоненты в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» относятся к функциональным ингредиентам, которые характеризуются пребиотическими свойствами. В составе пищевого продукта они оказывают благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и повышения биологической активности микрофлоры кишечника. Комплекс антиоксидантных свойств пищевых волокон предотвращает накопление свободных радикалов, защищая мембраны клеток человеческого организма от окислительного процесса.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Принятое обезжиренное молоко очищают, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают бактериальной заквасочной культурой в количестве 0,02 кг. После внесения закваски добавляют 3,54 кг хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C.

Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°С и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Обезжиренное молоко 8850,000
Хлорид кальция 3,540
Пепсин 0,017
Бактериальная заквасочная культура 0,020

Полученный творог анализируют. Данные анализа представлены в табл.1 и 2.

Пример 2

Принятое обезжиренное молоко очищают, нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, далее гомогенизируют при t=65°C и р=150·10-5 Па, пастеризуют при t=90°C с выдержкой 3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания t=30°C, заквашивают бактериальной заквасочной культурой в количестве 0,02 г. После внесения закваски добавляют 3 кг хлорида кальция и 0,015 кг пепсина. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, равной 62°Т. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и выдерживают 40 мин. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки по 8 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование происходит в цехе при t=16°C и продолжается 60 мин. Затем сгусток прессуют до массовой доли влаги, равной 80%. Прессование проводят в помещениях с t=5°C, а по его окончании творог немедленно направляют на охлаждение до t=8°C. Готовый продукт фасуют и хранят при t=8°C и влажности 83% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Обезжиренное молоко 7520,500
Пищевые волокна «Цитри-Фай» 37,600
Хлорид кальция 3,000
Пепсин 0,015
Бактериальная заквасочная культура 0,020
Таблица 1
Готовый продукт Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
Традиционный способ производства творога (прототип) Предлагаемый способ производства творога (пример 2)
Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8% (обезжиренное молоко) 8850 7520,5
Таблица 2
Показатель Традиционный способ производства творога (прототип) Предлагаемый способ производства творога (пример 2)
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Физико-химическим показатели
Массовая доля жира, % 1,8 1,86
Массовая доля белка, % 18,0 18,44
Массовая доля углеводов, % 3,3 8,25
Массовая доля пищевых волокон, всего, % - 4,52
- пектина - 2,38
- целлюлозы - 2,14
Массовая доля влаги, %, не более 80 80
Кислотность, °T 170-240 170-240

Как видно из таблиц 1 и 2, увеличение выхода продукта на 15% достигается при внесении пищевых волокон в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока. При внесении пищевых волокон более 0,5% к массе обезжиренного молока увеличивается себестоимость готового продукта, выход готового продукта практически не увеличивается.

Качество готового изделия улучшается за счет внесения пищевых волокон, творог приобретает функциональные свойства. При внесении пищевых волокон менее 0,5% к массе обезжиренного молока функциональная направленность менее выражена.

Сокращение стоимости сырьевых затрат на производство творога представленным способом составляет 5%.

Предложенный способ производства творога позволяет:

- увеличить выход продукта;

- получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами благодаря обогащению пищевыми волокнами «Цитри-Фай»;

- уменьшить себестоимость готового продукта на 5%.

Способ производства творога, предусматривающий приемку и очистку молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлористого кальция и пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, отличающийся тем, что очищенное обезжиренное молоко нагревают до t=38°C, вносят пищевое волокно «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивают, оставляют для набухания в течение 60 мин, гомогенизируют при t=(55±5)°C и p=150·10-5 Па при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Молоко обезжиренное 7520,500
Пищевое волокно «Цитри-Фай» 37,602
Хлорид кальция 3,000
Пепсин 0,015
Бактериальная заквасочная культура 0,020



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский». .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C. Изобретение позволяет получить сгусток со стабильной устойчивой структурой, увеличить выход готового продукта, уменьшить потери жира до не более 1,3%, белка до не более 3,0%. 8 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Изобретение обеспечивает повышение выхода сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения. 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта. 5 пр.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта. Полученный продукт подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке. Данным способом получен кисломолочный продукт. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт со свойствами творога - «Питьевой творог», богатого витаминами и микроэлементами, с нежной, стабильной консистенцией и приятным вкусом, повысить его усвояемость и расширить возрастной уровень потребителей - от грудных младенцев до глубоких стариков. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также пробиотические свойства и органолептические показатели продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка. Затем вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа. Проводят самопрессование, формование, посолку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, увеличить выход продукта и расширить ассортимент мягких сырных продуктов. 6 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.
Наверх