Жировая или масляная композиция



Жировая или масляная композиция

 


Владельцы патента RU 2501286:

КАО КОРПОРЕЙШН (JP)

Изобретение относится к жировой или масляной композиции для пищевых продуктов. Жировая или масляная композиция содержит 20 вес.% или более диацилглицерина и 0,01 до 5 вес.% эфира сахарозы жирной кислоты, причем содержание моноэфира в эфире сахарозы жирной кислоты составляет 30 вес.% или более. Изобретение позволяет улучшить диспергируемость, вкус, аромат и текстуру кляра, обжаренного во фритюре пищевого продукта. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции для пищевых продуктов, подходящей для тепловой обработки, еще более подходящей для жареных продуктов, таких как продукты, жареные во фритюре и темпура.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Традиционно для тепловой обработки темпуры или жареных продуктов используют множество жидких жиров или масел, таких как кукурузное масло, рапсовое масло, соевое масло, хлопковое масло, рисовое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, высоко-олеиновое сафлоровое масло, высоко-олеиновое подсолнечное масло, кунжутное масло и оливковое масло. Жидкий жир или масло означает, что жир или масло остается жидким при температуре 20°C, как определено в «Cold Test (2.2.8-2)» (холодный тест), описанный в «Standard methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials», опубликованной Обществом японских специалистов в области масел и жиров (Japan Oil Chemists' Society).

Однако при жарке темпуры с использованием жира или масла, диспергируемость кляра для темпуры (степень дисперсии кляра в масле для жарки) в некоторых случаях не очень хорошая. При не очень хорошей диспергируемости кляра для темпуры при тепловой обработке обжариваемого во фритюре пищевого продукта не происходит достаточного обмена между маслом и водой, следовательно, в этом случае в некоторых случаях не достигается свойственная темпуре текстура с сочным хрустом или текстура с сухим хрустом.

Для решения указанных выше проблем существуют технологии по улучшению диспергируемости кляра для темпуры во время тепловой обработки смешиванием различных эмульгирующих агентов для пищевых продуктов с жирами и маслами (смотрите Патентные документы 1-8). Также известны другие технологии по улучшению, характеризующиеся смешиванием эмульгирующего агента с жиром или маслом для снижения поверхностного натяжения на границе раздела фаз между жиром или маслом и водой (смотрите, Патентный документ 9).

[Патентный документ 1] JP-A-05-316950

[Патентный документ 2] JP-A-05-316951

[Патентный документ 3] JP-A-07-000109

[Патентный документ 4] JP-A-07-75499

[Патентный документ 5] JP-A-07-147902

[Патентный документ 6] JP-A-06-153794

[Патентный документ 7] JP-A-07-16051

[Патентный документ 8] JP-A-07-16053

[Патентный документ 9] JP-A-07-16052.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, содержащей диацилглицерин в пределах 20 вес.% или более и эфир сахарозы жирной кислоты, причем весовое процентное содержание моноэфира в эфире сахарозы жирной кислоты составляет 30 вес.% или более.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Авторы настоящего изобретения установили, что жировые или масляные композиции, содержащие различные эмульгирующие агенты, для пищевого продукта, с точки зрения его свойств выступают в качестве жиров или масел для обжаренных во фритюре пищевых продуктов, таких как темпура и жареные пищевые продукты. Это исследование показало, что в то время, как указанные выше традиционные технологии, в которых в жир или масло добавляют эмульгирующий агент, продемонстрировали до некоторой степени улучшение, существуют ограничения по содержанию добавляемого эмульгирующего агента, поскольку от его количества зависит его растворимость в жире или масле и свойства обжариваемого во фритюре пищевого продукта, такие как текстура. Дополнительно, авторы настоящего изобретения установили, что эмульгирующий агент смешивают для дополнительного улучшения свойств в количестве, близком к верхним пределам растворимости эмульгирующего агента в жире или масле, внешний вид жира или масла может быть ухудшен, поскольку эмульгирующий агент кристаллизуется при определенных условиях хранения.

Соответственно, настоящее изобретение относится к жировой или масляной композиции, используемой в качестве жира или масла для тепловой обработки обжаренных во фритюре пищевых продуктов, которая может улучшать свойства кляра обжаренного во фритюре пищевого продукта, такие как диспергируемость, вкус и аромат и текстура.

Авторы настоящего изобретения провели обширные исследования для получения жира или масла, которое имеет такие предпочтительные свойства, как указанно выше, и подходящей для тепловой обработки, и более подходящей для обжаренных во фритюре пищевых продуктов. В результате авторы настоящего изобретения установили, что свойства могут быть улучшены повышением содержания диацилглицерина в жировой или масляной композиции, используемой в качестве основы. Также авторы настоящего изобретения установили, что жировая или масляная композиция, которая может эффективно решить указанные выше проблемы, может быть получена комбинированием сахарного эфира жирной кислоты, содержащего высокую концентрацию моноэфира, который традиционно считается нежелательным веществом и нерастворим в традиционном жире или масле, с жиром или маслом, содержащим высокую концентрацию диацилглицерина.

В случае, когда жировую или масляную композицию по изобретению используют для проведения тепловой обработки, в частности, тепловой обработки обжаренного во фритюре пищевого продукта, можно получить вкусный обжаренный во фритюре пищевой продукт, покрытый кляром с хорошей диспергируемостью и улучшенным вкусом, ароматом и текстурой.

Эфиры сахарозы жирной кислоты по изобретению содержат 30 вес.% (здесь и далее просто указанны, как «%») или более моноэфира сахрозы жирной кислоты (здесь и далее указан, как «SME»). Содержание моноэфира в эфирах сахарозы жирной кислоты предпочтительно составляет в пределах от 40 до 90%, и более предпочтительно в пределах от 50 до 75%, такое количество эфиров сахарозы жирной кислоты позволяет добавлять относительно малое количество с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата, текстуры кляра для обжаренных во фритюре пищевых продуктов. При этом весовое соотношение моноэфира сахарозы жирной кислоты к диэфиру сахарозы жирной кислоты (здесь и далее указанный, как «SDE») (SME/SDE) предпочтительно составляет 0,5 или более, более предпочтительно в пределах от 1 до 10, и еще более предпочтительно в пределах от 1,2 до 5 с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта.

Дополнительно, средняя степень этерификации эфиров сахарозы жирной кислоты предпочтительно составляет в пределах от 1 до 2,5, более предпочтительно в пределах от 1,1 до 2 и еще более предпочтительно в пределах от 1,2 до 1,7 с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта. Используемый здесь термин степень этерификации эфиров сахарозы жирной кислоты относится к количеству гидроксильных групп, этерифицированных жирной кислотой, из 8 гидроксильных групп в молекуле сахарозы. Например, степень этерификации SME составляет 1, при этом степень этерификации SDE составляет 2. Дополнительно, средняя степень этерификации представляет собой показатель, определенный следующей формулой (1):

[Формула 1]

где является средней степенью этерификации, i является степенью этерификации эфира сахарозы жирной кислоты, и Wi является вес.% эфира сахарозы жирной кислоты со степенью этерификации i во всех эфирах сахарозы жирной кислоты.

Эфиры сахарозы жирной кислоты по изобретению могут содержать не только SME и SDE, но также и триэфиры сахарозы жирной кислоты (здесь и далее указаны, как «STE») и другие полиэфиры сахарозы жирной кислоты (здесь и далее указаны, как «SPE»), каждый из которых имеет степень этерификации 3 или более.

В настоящем изобретении содержание эфира сахарозы жирной кислоты в жировой или масляной композиции предпочтительно составляет в пределах от 0,01 до 5%, более предпочтительно в пределах от 0,02 до 1% и еще более предпочтительно в пределах от 0,03 до 0,4% с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта, и растворимости. Дополнительно, содержание SME эфиров сахарозы жирной кислоты в жировой или масляной композиции составляет предпочтительно в пределах от 0,005 до 3,75%, более предпочтительно в пределах от 0,01 до 0,75% еще более предпочтительно в пределах от 0,015 до 0,3% с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта, и растворимости.

Концентрация насыщенных жирных кислот, входящих в состав эфиров в эфирах сахарозы жирной кислоты по изобретению, предпочтительно составляет в пределах от 0 до 50%, более предпочтительно в пределах от 3 до 30% и еще более предпочтительно в пределах от 5 до 20%, с точки зрения стабильности при хранении при низкой температуре (в пределах от 0 до 5°C), хорошей растворимости в жире или масле, устранения ухудшения запаха, вызванного нагреванием и разбрызгиваем масла во время тепловой обработки обжаренного во фритюре пищевого продукта, диспергируемости кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта и тому подобного. Следует отметить, что в этом случае остальные входящие в состав жирные кислоты очевидно представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые предпочтительно представляют собой олеиновую кислоту, линолевую кислоту или линоленовую кислоту с 18 атомами углерода. Дополнительно, жирные кислоты, входящие в состав эфиров сахарозы жирной кислоты, имеют 14 или более атомов углерода, с точки зрения снижения ухудшения запаха или постороннего запаха, возникающего при нагревании. Более предпочтительно насыщенные жирные кислоты в качестве основного компонента содержат пальмитиновую кислоту с 16 атомами углерода, стеариновую кислоту с 18 атомами углерода или их смеси.

Эфиры сахарозы жирной кислоты по изобретению могут быть получены при использовании известного способа синтеза. Обычно способ получения эфира сахарозы жирной кислоты проводят реакцией переэтерификации при использовании сахарозы и низшего спиртового эфира жирной кислоты, такого как метиловый эфир жирной кислоты. Примеры способа дополнительно включают: способ, содержащий растворение сахарозы и метилового эфира жирной кислоты или аналогичного им в подходящем растворителе (таком как, диметилформальдегид) и проведение реакции смеси при нагревании пониженном давлении с использованием щелочного катализатора, такого как карбонат калия; и способ включает нагревание сахарозы и метилового эфира жирной кислоты вместе с водой и большим количеством эмульгирующего агента с получением микроэмульсии, дегидратирование микроэмульсии при пониженном давлении, и реакцию полученного в результате продукта при использовании щелочного катализатора, такого как карбонат калия (Sugar Ester Story, Dai-ichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.). Дополнительно способ включает прямое нагревание сахарозы и жира или масла с использованием щелочного катализатора, такого как карбонат калия, с проведением переэтерификации. Эфиры сахарозы жирной кислоты, содержащиеся в жировой или масляной композиции по изобретению, могут быть получены: удалением избыточного количества сахарозы и растворителя из полученного в результате продуктареакции; проведением фракционирования при использовании колоночной хроматографии с силикагелем при использовании хлороформ-метанола в качестве проявляющего растворителя; и восстановлением каждой из полученных в результате фракций с получением заданной композиции. Следует отметить, что эфиры сахарозы жирной кислоты также могут быть получены: проведением фракционирования указанным выше способом из коммерчески доступного продукта эфиров сахарозы жирных кислот; и восстановлением каждой из полученных в результате фракций для того, чтобы они подходили для настоящего изобретения. Дополнительно, можно использовать продукт, полученный: растворением коммерчески доступного продукта из эфиров сахарозы жирной кислоты в гексане; добавлением в него этанола и воды; регулированием соотношения количеств этанола и воды для экстракции компонентов ди- или более высоких эфиров сахарозы жирной кислоты в гексановой фазе; и отделением иной фазы, чем гексановая фаза.

Дополнительно, в качестве аспекта настоящего изобретения может быть добавлен эмульгирующий агент иной, чем эфир сахарозы жирной кислоты. Примеры включают сорбитовый эфир жирной кислоты, сорбитановый эфир жирной кислоты, полиглицериновый эфир жирной кислоты, алкил гликозид, эритритовый эфир жирной кислоты и полиоксиэтилен сорбитановый эфир жирной кислоты.

Жировая или масляная композиция по изобретению содержит 20% или более диацилглицерина. Содержание диглицерина в жировой или масляной композиции предпочтительно составляет в пределах от 20 до 99,99%, более предпочтительно в пределах от 40 до 95% и еще более предпочтительно в пределах от 50 до 93%, с точки зрения, растворимости эфиров сахарозы жирной кислоты, диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта, и промышленной применимости жировой или масляной композиции. Предпочтительно жировую или масляную композицию по изобретению получают введением эфира сахарозы жирной кислоты в жир или масло, содержащий диацилглицерин в высокой концентрации или в жир или масло, полученное смешиванием традиционного жира или масла для пищевого продукта, как для указанного выше жира или масла (здесь и далее просто указанный, как «жир или масло»), служащего в качестве основы. Жир или масло может содержать не только диацилглицерин, но также моноацилглицерин и/или триацилглицерин.

Дополнительно, в жировой или масляной композиции по изобретению отношение между содержанием диацилглицерина и содержанием SME предпочтительно удовлетворяет следующей формуле (2), с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра дляобжаренного во фритюре пищевого продукта, растворимости эфиров сахарозы жирной кислоты и внешнего вида жировой или масляной композиции. Используемый здесь термин «внешний вид» относится к таким свойствам, как образование или нет кристаллов эфирами сахарозы жирной кислоты при хранении жировой или масляной композиции при определенных условиях.

y≤34x-340 (2)

где x является [%] содержания диацилглицерина в жировой или масляной композиции, и y является [части на миллион] содержанием SME в жировой или масляной композиции, при условии, что x≥20 и y>0.

Дополнительно, показатель y предпочтительно удовлетворяет y≤34x-680, и более предпочтительно удовлетворяет y≤34x-1020, с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для обжаренного во фритюре пищевого продукта, растворимости эфиров сахарозы жирной кислоты, и внешнего виде жировой или масляной композиции.

В одном аспекте настоящего изобретения, в случае, когда жир или масло содержит моноацилглицерин, содержание моноацилаглицерина в жире или масле предпочтительно составляет в пределах от 0,1 до 5%, более предпочтительно в пределах от 0,1 до 2%, и еще более предпочтительно в пределах от 0,2 до 1%, с точки зрения вкуса и аромата, внешнего вида, образования чада, промышленной применимости жира или масла и тому подобное.

В другом аспекте настоящего изобретения, в случае, когда жир или масло содержит триацилглицерин, содержание триацилглицерина в жире или масле предпочтительно в пределах от 4,9 до 79,9, более предпочтительно в пределах от 9,9 до 59,9%, и еще более предпочтительно в пределах от 9,9 до 39,9% с точки зрения физиологического воздействия, промышленной применимости жира или масла, и внешнего вида.

Дополнительно, жирные кислоты, входящие в состав жира или масла, предпочтительно имеют от 8 до 24 атомов углерода. Содержание ненасыщенной жирной кислоты во всех входящие в состав жирных кислотах предпочтительно составляет в пределах от 80 до 100%, более предпочтительно в пределах от 90 до 100%, и еще более предпочтительно в пределах от 93 до 98%, с точки зрения физиологического воздействия и внешнего вида. Диацилглицерин предпочтительно представляет собой диненасыщенный ацилглицерин, с точки зрения физиологического воздействия и внешнего вида.

В настоящем изобретении жир или масло может быть получен смешиванием жира или масла, содержащего диацилглицерин в высоких концентрациях, полученных проведением реакции переэтерификации смеси глицерина и одного вида или двух или более видов жиров или масел, выбранных из жиров или масел, содержащих остатки ненасыщенной жирной кислоты в высокой концентрации, таких как сафлоровое масло, оливковое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, кунжутное масло, лярд, говяжий жир, рыбий жир, молочный жир, или фракционированные из них масла, масла, полученные смешиванием жирных кислот, отвержденные масла и переэтерифицированные масла в присутствии гидроксида щелочного металла или щелочноземельного металла или фермента, расщепляющего липиды, такого как липаза, или проведением реакции этерификации глицерина и жирной кислоты, полученной гидролизом любого из указанных выше жиров или масел, одного или с любым указанным выше сырьевым материалом жиров или масел. Избыточное количество моноацилглицерина, получаемое в результате реакции, может быть удалено молекулярной дистилляцией или хроматографически. Хотя реакции также могут быть проведены химической реакцией с использованием щелочного катализатора или аналогичного, реакции предпочтительно проводят с использованием фермента, такого как селективная к 1,3- позициям липаза, в условиях покоя, с точки зрения превосходства вкуса и аромата и тому подобного. Примеры других способов повышения содержания диацилглицерина в глицеридной смеси включают применение фракционированного масла из натурального жира или масла для пищевых продуктов. Следует отметить, что некоторые из жиров или масел содержат диацилглицерин в качестве натурального компонента, и в настоящем изобретении содержание диацилглицерина в жировой или масляной композиции, содержащей диацилглицерин в качестве натурального компонента, отрегулировано до 20% или более.

Предпочтительно в жировую или масляную композицию по изобретению добавляют антиоксидант. По существу нет ограничения по антиоксиданту, при условии, что его обычно используют в пищевых продуктах. Предпочтительно антиоксидант является одним или более из членов, выбранных из группы, состоящей из натуральных антиоксидантов, токоферола, катехина, фосфолипидов, эфира жирной кислоты аскорбиновой кислоты, BHT, BHA и TBHQ. Более предпочтительно антиоксидант является одним или более из членов, выбранных из группы, состоящей из натуральных антиоксидантов, токоферола и аскорбил пальмитата.

Жировую или масляную композицию по изобретению предпочтительно используют для пищевого продукта, более предпочтительно для тепловой обработки и еще более предпочтительно для тепловой обработки обжаренных во фритюре пищевых продуктов, таких как жареные продукты и темпура, с точки зрения диспергируемости, вкуса и аромата и текстуры кляра для прошедшего тепловую обработку пищевого продукта, внешнего вида при комнатной температуре и тому подобного.

ПРИМЕРЫ

[Получение эфира сахарозы жирной кислоты]

В качестве образца A используют коммерчески доступный продукт из эфира сахарозы жирной кислоты (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, O-1570). При этом образец A и другой коммерчески доступный продукт из эфира сахарозы жирной кислоты (Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation, O-170) отдельно фракционируют при использовании колоночной хроматографии с силикагелем при использовании хлороформ-метанола в качестве проявляющего растворителя, и полученные в результате фракции снова смешивают с получением эфиров сахарозы жирной кислоты с различными композициями и средней степенью этерификации, таким образом, получают образцы B-E. В таблице 1 приведены композиции, степени этерификации и тому подобное полученных в результате эфиров сахарозы жирной кислоты (здесь и далее также указанные, как «SE»).

[Таблица 1]
Наиме-
нование образца
Композиция эфира сахарозы жирной кислоты (%) Средняя степень этерификации SME/SDE
SME SDE STE SPE
A 67,8 25,5 6,7 0,0 1,4 2,67
B 50,0 36,2 11,2 2,6 1,7 1,38
C 43,6 38,5 14,5 3,4 1,8 1,13
D 30,0 39,1 22,7 8,2 2,1 0,77
E 0,3 39,6 39,9 20,2 3,2 0,01

[Способ получения жира или масла с высокой концентрацией диацилглицерина]

Жир или масло с высокой концентрацией диацилглицерина (здесь и далее также указанные, как «DAG») получают при проведении следующих стадий: 455 частей по массе жирной кислоты соевого масла, которое фракционируют охлаждением для снижения содержания насыщенных жирных кислот, 195 частей по массе жирной кислоты рапсового масла и 107 частей по массе глицерина подвергают реакции этерификации в течение 5 часов с использованием коммерчески доступного препарата липазы (торговая марка «Lipozyme RM IM», Novo Industri A. S.), который представляет собой селективную к 1,3 -позиции липазу, в качестве катализатора при условиях 0,07 гПа и температуре 40°C. Затем после удаления препарата липазы фильтрацией, полученный в результате продукт подвергают молекулярной дистилляции при температуре 235°C в течение 1 часа с получением жира или масла, содержащего DAG. Данные анализа приведены в таблице 2.

Следует отметить, что в следующей таблице TAG относится к триацилглицерину, и MAG относится к моноацилглицерину (здесь и далее также).

[Таблица 2]
Композиция жира или масла с высокой концентрацией DAG
Глицеридная композиция TAG 8,0
DAG 91,3
MAG 0,6
Свободный от жирных кислот 0,1
Композиция жирной кислоты C16:0 3,0
C18:0 1,0
C18:1 (ω) 37,5
C18:2 (ω) 49,3
C18:3 (ω) 8,4
C20:0 0,3
C20:1 0,5

[Получение жировой или масляной композиции]

Указанный выше жир или масло с высокой концентрацией DAG, коммерчески доступное салатное масло (The Nisshin OilliO Group, Ltd., Nisshin салатное масло) и SE образцы A-E смешивают при весовом соотношении, приведенном в таблице 3, с получением таким образом жировой или масляной композиций (Примеры 1-13 и Сравнительные примеры 14-18). Следует отметить, что глицеридная композиция коммерчески доступного салатного масла представляет собой следующее: TAG: 94,9%, DAG: 5,1%, MAG: 0,0%.

[Оценка растворимости при высокой температуре]

Указанные выше жировые или масляные композиции, композиции по примерам 1-13 и Сравнительным Примерам 14-18 перемешивают при температуре 120°C в течение 1 часа и проводят оценку содержания отсутствия в композициях SE нерастворимых веществ, основываясь на следующих критериях. Результаты приведены в таблице 3.

a: Чистая жировая или масляная композиция, причем SE полностью растворены.

b: Мутная жировая или масляная композиция, причем наибольшая часть SE растворена, но диспергированны тонкие кристаллы.

c: Жировая или масляная композиция, причем SE не растворены и присутствуют.

[Оценка стабильности хранения при комнатной температуре]

Каждую из жировых или масляных композиций, используемых для указанной выше оценки растворимости при высокой температуре, выдерживают при температуре 25°C в течение 1 дня и оценивают внешний вид, основываясь на следующих критериях. Результаты приведены в таблице 3.

5: Полностью чистое и не мутное.

4: Чистое, но немного мутное.

3: Мутное в целом.

2: Очень мутное и белесое.

1: Кристаллы частично осаждаются.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 3, в жирах и маслах, содержащих 20% или более диацилглицерина, могут быть растворены эфиры сахарозы жирной кислоты, содержащие моноэфир в высокой концентрации, и жиры и масла имеют высокую стабильность при хранении. С другой стороны, было установлено, что в жирах или маслах, содержащих диацилглицерин в низкой концентрации, трудно растворяются эфиры сахарозы жирной кислоты, содержащие моноэфир в высокой концентрации, и жиры и масла имеют низкую стабильность при хранении.

[Оценка тепловой обработки обжаренного во фритюре пищевого продукта]

Из указанных выше жировых или масляных композиций, жировые и масляные композиции по примерам 1-13 и Сравнительным примерам 16-18 используют для проведения сенсорной оценки на основе следующих критериев по диспергируемости кляра при получении обжаренного во фритюре пищевого продукта (темпура), запаху масла, степени интенсивности цвета, аромата, и текстуре обжаренного во фритюре пищевого продукта.

[Получение кляра для темпуры]

Смешивают одно яйцо и 150 г воды и быстро перемешивают с 100 г муки из мягкой пшеницы, при этом смесь охлаждают при температуре 0°C с получением кляра для темпуры.

[Оценка диспергируемости кляра]

500 г каждой жировой или масляной композиции помещают в металлическую емкость для жарки (диаметр 15 см, высота 8 см), затем нагревают до температуры 180°C. 5 г ранее полученного кляра для темпуры добавляют в жировую или масляную композицию и вынимают через 1 минуту, и жарят кляр для темпуры. Проводят визуальный анализ очертаний полученного в результате кляра, и оценивают диспергируемость кляра на основе соотношения площади к окружности. То есть, как видно из следующей формулы, в случае, когда форма становится круглой, показатель приближается к 1. При дисперсии показатель становится больше. «Степень деформации» определяют при использовании следующей формулы (3) и оценку проводят по следующим критериям. Результаты приведены в таблице 3.

Степень деформации = (длина окружности) 2/4π × площадь (3)

5: кляр с очень хорошей диспергируемостью (степень деформации 5 или более).

4: кляр с хорошей диспергируемостью (степень деформации 4 или более, но менее 5).

3: кляр с не хорошей диспергируемостью, но без возникновения проблем при использовании (степень деформации 3 или более, но менее 4).

2: кляр с частичной диспергируемостью (степень деформации 2 или более, но менее 3).

1: кляр с плохой диспергируемостью (степень деформации 1 или более, но менее 2).

[Оценка запаха масла, степени интенсивности цвета и вкуса]

Оценку вкуса обжаренного во фритюре пищевого продукта проводят при участии 6 квалифицированных дегустаторов с чувствительным небом проведением слепого теста пары продуктов, полученных при обжарке крупных листьев (листья японского базилика) покрытых указанным выше кляром для темпуры, при температуре 180°C в указанной выше жировой или масляной композиции или только в салатном масле. Дегустаторы оценивают продукты по запаху масла (плохой запах, вызванный нагреванием), степени интенсивности цвета (не жирная текстура) и вкусу (вкус материала), основываясь на следующих критериях и средних показателях оценок, данных 6 квалифицированными дегустаторами, приведенных, как оценки темпуры. Результаты приведены в таблице 3.

5: Темпура, обжаренная в жировой или масляной композиции по изобретению, значительно лучше по сравнению с таковой, обжаренной в салатном масле.

4: Темпура, обжаренная в жировой или масляной композиции по изобретению, намного лучше по сравнению с таковой, обжаренной в салатном масле.

3: Темпура, обжаренная в жировой или масляной композиции по изобретению, лучше по сравнению с таковой, обжаренной в салатном масле.

2: Темпура, обжаренная в жировой или масляной композиции по изобретению, немного лучше по сравнению с таковой, обжаренной в салатном масле.

1: Темпура, обжаренная в жировой или масляной композиции по изобретению, такая же как обжаренная в салатном масле.

[Оценка текстуры]

Оценку текстуры обжаренного во фритюре пищевого продукта проводят при участии указанных выше 6 квалифицированных дегустаторов при использовании указанных выше продуктов, полученных при обжарке крупных листьев, основываясь на их хрустящей текстуре согласно следующим критериям, и средний показатель записывают, как оценку. Результаты приведены в таблице 3.

5: Кляр, полученный при использовании жировой или масляной композиции по изобретению, значительно более хрусткий.

4: Кляр, полученный при использовании жировой или масляной композиции по изобретению, гораздо более хрусткий.

3: Кляр, полученный при использовании жировой или масляной композиции по изобретению, более хрусткий.

2: Кляр, полученный при использовании жировой или масляной композиции по изобретению, немного более хрусткий.

1: Кляр, полученный при использовании жировой или масляной композиции по изобретению, такое же хрусткий, как полученный при использовании салатного масла.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 3, обжаренные во фритюре пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку при использовании жировых или масляных композиций, содержащих 20% или более DAG и эфира сахарозы жирной кислоты с содержанием моноэфира 30% или более демонстрируют превосходные свойства, такие как диспергируемость, вкус и аромат и текстура.

1. Жировая или масляная композиция, содержащая 20 вес.% или более диацилглицерина и 0,01 до 5 вес.% эфира сахарозы жирной кислоты, причем содержание моноэфира в эфире сахарозы жирной кислоты составляет 30 вес.% или более.

2. Композиция по п.1, в которой средняя степень этерификации эфира сахарозы жирной кислоты определяется следующей формулой (1), и составляет от 1 до 2,5:
[Формула 1]

где является средней степенью этерификации, i является степенью этерификации эфира сахарозы жирной кислоты, и Wi представляет вес.% эфира сахарозы жирной кислоты со степенью этерификации i во всех эфирах сахарозы жирной кислоты.

3. Композиция по п.1, в которой весовое соотношение моноэфира сахарозы жирной кислоты (SME) к диэфиру сахарозы жирной кислоты (SDE) в эфире сахарозы жирной кислоты (SME/SDE) составляет 0,5 или более.

4. Композиция по п.2, в которой весовое соотношение моноэфира сахарозы жирной кислоты (SME) к диэфиру сахарозы жирной кислоты (SDE) в эфире сахарозы жирной кислоты (SME/SDE) составляет 0,5 или более.

5. Композиция по любому из пп.1-4, представляющая собой жировую или масляную композицию для пищевого продукта.



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция пищевого продукта, включающая один или более компонентов из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. При этом композиция дополнительно содержит пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество. Способ получения композиции, предусматривающий получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в вышеуказанную смесь, нагревание до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, охлаждение смеси с получением олеогеля и смешивание указанного олеогеля с одним или более компонентами из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. Изобретение позволяет снизить содержание нездоровых транс- и насыщенных жиров, а также стабилизировать масло при высоких температурах. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 3 табл., 9 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировой или масляной композиции, включающей производное витамина B1 или его соль в пределах от 44 до 8000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от производного витамина B1 или его соли в пересчете на тиамин с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/143)]/X≤0,044, где Ln представляет натуральный логарифм. Жировой или масляной композиции, включающей никотинамид в пределах от 1000 до 20000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от никотинамида с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/850)]/X≤0,038, где Ln представляет натуральный логарифм. Изобретение позволяет получить композицию с высоким содержанием витамина В1 или его производных, или никатинамида, с пониженной горечью. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.
Изобретение относится к масложировой промышленности. Композиция шортенинга, содержащая смесь из целлюлозного волокна, твердого жира и жидкого масла, причем указанная композиция шортенинга содержит менее чем около 1 % воды от общего веса композиции, при этом целлюлозное волокно присутствует в количестве от около 1 до 15 % от общего веса композиции. 3 н. и 25 з.п. ф-лы, 28 табл., 62 пр.
Наверх