Кондитерская композиция с начинкой



Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой
Кондитерская композиция с начинкой

 


Владельцы патента RU 2501287:

КЭДБЕРИ ХОЛДИНГС ЛИМИТЕД (GB)

Настоящее изобретение относится к кондитерским композициям с начинкой. Изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему шоколадную оболочку и непрерывную начинку. Шоколадная оболочка содержит извилистый шоколадный лист. Также настоящее изобретение относится к кондитерскому продукту, содержащему трубчатую оболочку с трубчатой полостью и материал начинки, расположенный в полости. Также оболочка содержит извилистый шоколадный лист. Также настоящее изобретение относится к способам получения кондитерских изделий, включающих извилистый шоколадный лист и начинку. Изобретение позволяет получить шоколадные кондитерские изделия с новой и варьирующей текстурой, вкусом и ощущением во рту при потреблении. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 15 ил., 15 пр.

 

Настоящее изобретение относится к кондитерской композиции с начинкой.

Шоколад является кондитерской композицией, получаемой из какао, сахара и, возможно, молочного жира, и является традиционным ингредиентом композиций кондитерских изделий. В частности, шоколад традиционно используют в качестве ингредиента составного кондитерского изделия. Например, шоколада может быть нанесен, как покрытие на или вокруг печенья, вафель или другого центра, или может быть введен в кондитерскую композицию в виде непрерывного слоя или дискретных кусочков (например, «шоколадные чипсы»).

Для привлечения потребителей существует потребность в новых и разнообразных кондитерских изделиях. В частности, существует потребность в шоколадных композициях с новой и варьирующей текстурой, вкусом или ощущением во рту при потреблении.

Один из хорошо известных типов шоколадной композиции представлен на рынке настоящим заявителем с товарным знаком FLAKE®. Этот продукт состоит из тонкого шоколадного листа, продольно согнутого случайным образом в виде батончика. Неплоская форма шоколадного листа создает воздушные карманы в батончике, делая батончик в целом мягким с хрупкой текстурой, легко откусываемой потребителем, несмотря на то, что шоколад сохраняет относительную твердость. Устройство и способ, подходящие для получения продуктов, подобных FLAKE®, описаны в публикации WO 03/005832, а также раскрыты в «Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology», Bernard W. Minifie, Third Edition, стр.187-188.

Первый объект настоящего изобретения относится к кондитерской композиции, содержащей шоколадную оболочку и непрерывную начинку, причем шоколадная оболочка содержит извилистый шоколадный лист.

Используемый здесь термины «оболочка» и «начинка» при использовании в комбинации имеют свое обычное значение в уровне техники, означающее, что, по меньшей мере частично, оболочка находится снаружи начинки и по меньшей мере частично ее охватывает. Нет необходимости в том, чтобы оболочка полностью охватывала начинку, хотя в некоторых вариантах изобретения это может быть предпочтительным. Также возможны варианты изобретения, в которых начинка полностью окружена оболочкой только в двух направлениях, например, в виде трубчатой оболочки с открытыми концами и начинкой внутри. Таким образом, начинка может охватываться оболочкой лишь частично.

Используемый здесь термин «извилистый шоколадный лист» относится к шоколадному листу по существу однородной толщины неплоской формы с по меньшей мере одной извилиной. В варианте изобретения этот лист имеет две или более извилин. В частности, лист может иметь форму с множеством волн и складок, причем размер волн и складок является большим относительно толщины листа. Извилины могут быть правильными, так что (например) шоколадный лист может принимать форму полой цилиндрической трубки. Извилистый шоколадный лист может быть сформирован в виде слоя, имеющего толщину значительно больше толщины листа. Например, слой может быть по меньшей мере в 10 раз, по меньшей мере в 20 раз или по меньшей мере в 50 раз толще составляющего его шоколадного листа. Следует понимать, что объем полученного слоя значительно больше объема составляющего его шоколада, поскольку дополнительный объем создают воздушные карманы между извилинами шоколадного листа. Следует понимать, что продукт FLAKE®, полученный из согнутого шоколадного листа, был упомянут выше в качестве примера уровня техники.

Используемый здесь термин «непрерывная» в отношении начинки означает то, что начинка непрерывно продолжается через всю заполняемую начинкой область кондитерской композиции, а не присутствует в виде дискретных участков в нескольких частях.

В варианте изобретения шоколадная оболочка содержит извилистый шоколадный лист, и контакт между начинкой и слоем извилистого шоколадного листа по существу ограничен поверхностью слоя извилистого шоколадного листа (то есть менее чем 10% или даже менее чем 5% начинки проникает через слой извилистого шоколадного листа).

В варианте изобретения шоколадная оболочка имеет удлиненную форму. В дополнительном варианте изобретения шоколадная оболочка является по существу трубчатой.

Используемый здесь термин «трубчатая» не ограничивается цилиндрической трубкой, а относится к любому полому удлиненному телу. В некоторых вариантах изобретения тело может быть по существу трубчатой. Следует понимать, что трубчатая природа оболочки обеспечивает полости для начинки, в которых расположена начинка. В случае текучей начинки, текучая среда адаптируется по форме полости.

В некоторых вариантах изобретения непрерывная начинка полностью окружена шоколадной оболочкой. Следовательно, когда начинка представляет собой текучую среду, включающую жидкость или текучий материал, она не может вытечь из оболочки при транспортировке или хранении. В частности, когда шоколадная оболочка является по существу трубчатой, ее открытые концы могут быть закрыты шоколадом или другим подходящим материалом, таким как коммерчески доступный кондитерский материал. В варианте изобретения шоколадная оболочка содержит первый слой извилистого шоколадного листа и второй слой извилистого шоколадного листа, по существу параллельный первому, и непрерывная начинка содержит слой материала начинки, расположенный между первым и вторым слоями извилистого шоколадного листа.

В некоторых вариантах изобретения первый и второй слои извилистого шоколадного листа по существу плоские.

В альтернативном варианте изобретения шоколадная оболочка содержит слой извилистого шоколадного листа, и непрерывная начинка содержит слой материала начинки, и слой извилистого шоколадного листа и слой материала начинки закручены вместе с получением таким образом структуры со спиральным поперечным сечением. В частности, слой извилистого шоколадного листа в спиральной структуре может лежать на внешнем слое материала начинки.

В варианте изобретения оболочка содержит множество извилистых шоколадных листов, причем каждый извилистый шоколадный лист является по существу цилиндрическим; непрерывная начинка представляет собой удлиненный батончик из материала начинки; и множество извилистых шоколадных листов расположены вокруг поверхности удлиненного батончика из материала начинки по существу параллельно его продольной оси. Следует понимать, что используемый здесь термин «цилиндрический» относится, как к сплошному цилиндру, так и к трубчатому цилиндру.

Второй объект изобретение относится к кондитерской композиции, содержащей трубчатую оболочку с трубчатой полостью в нем, и в полости расположена начинка, причем оболочка содержит извилистый шоколадный лист.

Следует понимать, что полость, как правило, удлиненная по продольной оси трубчатой оболочки. В варианте изобретения полость расположена по существу вдоль по длине трубчатой оболочки. В некоторых вариантах изобретения концы трубчатой полости могут быть закрыты для предотвращения вытекания начинки из оболочки. Подходящие для закрывания материалы включают шоколад. В частности, материал начинки может быть жидким, и концы цилиндрической полости могут быть закрыты для предотвращения вытекания начинки из оболочки.

Третий объект изобретения относится к способу получения кондитерской композиции, включающему:

(a) формирование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа;

(b) формирование слоя извилистого шоколадного листа с образованием полости; и

(c) нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа.

Как указанно выше, извилистая шоколадная пластинка по определению представляет неплоскую пластинку из шоколада. Следовательно, в этом контексте формирование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа включает формирование извилистого шоколадного листа в слой, внешние поверхности которого по существу плоские и параллельные. Следует понимать, что в этом слое шоколадная пластинка сохраняет свою неплоскую извилистую структуру.

В некоторых вариантах изобретения нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа проводят после формирования слоя извилистого шоколадного листа. Например, формирование слоя извилистого шоколадного листа может включать формирование полости в слое извилистого шоколадного листа, и нанесение материала начинки может включать отсадку материала начинки в полость.

В варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа и формирование слоя извилистого шоколадного листа включает формирование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа по существу однородной толщины и изгибание слоя извилистого шоколадного листа с образованием в нем полости.

Изгибание слоя извилистого шоколадного листа может включать прохождение слоя вдоль конвейера, в котором стороны конвейера поднимаются, постепенно повышая угол наклона для изгибания слоя в форме канала. В качестве альтернативы, изгибание слоя может включать введение слоя извилистого шоколадного листа в полость формы, таким образом, что слой приобретает форму внутренней поверхности полости. Это может быть достигнуто путем вибрации формы, и/или за счет установки подвижного штампа для выпрессовывания слоя в полость.

В другом альтернативном варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа и формирование слоя извилистого шоколадного листа включает формирование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа по существу однородной толщины и выпрессовывание части слоя с получением области с уменьшенной толщиной с получением таким образом полости.

Выпрессовывание слоя извилистого шоколадного листа может быть проведено посредством вала с одним или более выступом на поверхности. Поскольку вал проходит по поверхности слоя, выступ(ы) вдавливается в слой извилистого шоколадного листа для образования полости.

В некоторых вариантах изобретения способ дополнительно включает:

(d) нанесение материала покрытия на материал начинки для покрытия материала начинки между материалом покрытия и слоем извилистого шоколадного листа.

В варианте изобретения материал покрытия включает материал для глазирования, такой как жидкий шоколад или ковертюр. В дополнительном варианте изобретения нанесение материала покрытия на материал начинки для покрытия материала начинки включает глазирование слоя извилистой пластинки и материала начинки материалом для глазирования.

В варианте изобретения материал покрытия включает дополнительный слой извилистого шоколадного листа. В дополнительном варианте изобретения формирование и формирование слоя шоколадного листа включает формирование первого слоя извилистого шоколадного листа и придание формы первому слою для получения первой полости в его поверхности, способ дополнительно включает формирование второго слоя извилистого шоколадного листа и придание формы второму слою извилистого шоколадного листа для получения второй полости в его поверхности, и нанесение материала покрытия на материал начинки включает объединение первого и второго слоев извилистого шоколадного листа, таким образом, что первая и вторая полученные полости по существу заключены внутри. Полость, полученная в поверхности второго слоя, может содержать второй материал начинки, который может иметь такую же или отличающуюся композицию материала начинки в полости, полученной в первом слое.

В варианте изобретения слой извилистого шоколадного листа и материал начинки могут быть сформированы или расположены в одной половине формы, раскрываемой как книга, и материал покрытия сформирован или помещен в другую половину этой разъемной формы, так что нанесение материала покрытия на материал начинки для покрывания начинки включает смыкание частей указанной разъемной формы, чтобы материал покрытия вступил в контакт с материалом начинки.

В варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа включает формирование по существу трубчатой полости, а нанесение материала начинки включает отсадку материала начинки в трубчатую полость. Материал начинки может быть отсажен перед, во время или после придания формы полученному слою шоколадного листа.

Формирование трубчатой полости может включать формирование первого и второго слоев извилистых шоколадных листов, формирование канала в поверхности по меньшей мере первого и второго слоев, и объединение первого и второго слоев, таким образом охватывая канал и, следовательно, получая трубчатую полость.

В качестве альтернативы, формирование трубчатой полости может включать формирование слоя извилистого шоколадного листа и удаление шоколадного материала из нее, чтобы сформировать трубчатую полость. Удаление материала может быть проведено механическими способами, такими как высверливание, или селективным плавлением шоколада при использовании электромагнитного излучения (например, инфракрасный лазер) или потока горячей текучей среды (например, масло) или при использовании любых других средств, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

В качестве альтернативы формирование трубчатой полости может включать формирование слоя извилистого шоколадного листа с противоположных концов и изгибание слоя извилистого шоколадного листа для объединения противоположных концов слоя, получая, таким образом, трубчатую полость.

В некоторых вариантах изобретения нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа проводят перед приданием формы слою извилистого шоколадного листа. Например, нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа может включать нанесение слоя материала начинки на плоский слой извилистого шоколадного листа перед приданием формы слою извилистого шоколадного листа.

В варианте изобретения формирование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа включает формирование слоя извилистого шоколадного листа с противоположными краями; и формирование слоя извилистого шоколадного листа включает изгибание слоя извилистого шоколадного листа для объединения противоположных сторон слоя, формирование трубчатого внешнего слоя извилистого шоколадного листа, покрывающего материал начинки. Следует отметить, что в зависимости от размеров слоя и природы материала начинки, в результате материал начинки адоптируется к форме цилиндра (или другой призматической форме), который может быть полым или не полым.

В альтернативном варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа включает закручивание слоев извилистого шоколадного листа и материала начинки в спираль. Это может быть сделано, таким образом, что слой извилистого шоколадного листа находится с внешней стороны спирали относительно слоя материала начинки.

В варианте изобретения слой извилистого шоколадного листа включает единичный непрерывный слой извилистого шоколадного листа. В альтернативном варианте изобретения слой содержит множество дискретных кусочков материала извилистого шоколадного листа. В дополнительном варианте изобретения слой содержит множество трубочек извилистого шоколадного листа.

В варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа проводят нанесением материала начинки на слой извилистого шоколадного листа. Например, материал начинки может быть отсажен на верхнюю поверхность извилистого шоколадного листа, таким образом, что она проникает в слой под собственным весом, создавая полости в слое извилистого шоколадного листа, которую заполняют материалом начинки.

Четвертый объект изобретения относится к способу получения кондитерской композиции, включающему:

(a) получение батончика из материала начинки; и

(b) нанесение материала извилистого шоколадного листа на поверхность батончика из материала начинки, таким образом, по существу окружая материал начинки.

В варианте изобретения нанесение материала извилистого шоколадного листа на поверхность батончика из материала начинки включает закручивание батончика из материала начинки в слой кусочков материала извилистого шоколадного листа.

Пятый объект изобретения относится к способу получения кондитерской композиции, включающему:

(a) формирование слоя извилистого шоколадного листа с одной или более полостью в нем; и

(b) нанесение слоя материала начинки по меньшей мере в одну полость в слое извилистого шоколадного листа.

В варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа, позволяющее получить одну или более полость в нем, включает экструдирование шоколада через головку мундштука с множеством выходных отверстий. Такая головка мундштука с множеством выходных отверстий состоит из головки мундштука (такой как кольцевая головка мундштука) с несколькими выходными отверстиями, расположенными по его периметру. Из каждого выходного отверстия выходит полоса шоколада, которая взаимодействует с полосами шоколада из смежных выходных отверстий с получением извилистого шоколадного листа. Поверхность головки мундштука, не имеющая выходных отверстий, может создавать соответствующую полость в слое извилистого шоколадного листа. Например, если выходные отверстия равномерно расположены по окружности головки мундштука без каких-либо отверстий в центре головки мундштука, может быть получен трубчатый слой из извилистого шоколадного листа.

Нанесение материала начинки может включать коэкструзию материала начинки через дополнительное выходное отверстие, расположенное в головке мундштука.

В альтернативном варианте изобретения формирование слоя извилистого шоколадного листа, позволяющее получить одну или более полость в нем, может включать формирование слоя извилистого шоколадного листа варьирующей толщины. Например, слой извилистого шоколадного листа может быть отсажен на конвейер с варьирующей скоростью. При более высокой скорости конвейера получают более тонкий слой извилистого шоколадного листа (все другие факторы остаются без изменения), при этом при более медленной скорости получают более толстый слой извилистого шоколадного листа. Таким образом, могут быть получены полости (области с более тонким слоем между областями с более тонким слоем).

Шестой объект изобретения относится к продукту, получаемому любым из способов по третьему-пятому объектам изобретения.

Следующие комментарии и варианты изобретения относятся ко всем объектам настоящего изобретения.

Материал начинки может быть жидким, пастообразным или твердым. Подходящие жидкости могут включать карамель, ликеры, сиропы и масла. Подходящие пасты могут включать помадку, кремы, фруктовые конфетные массы, пралине, трюфели, муссы, арахисовое масло и орехово-шоколадную пасту. Подходящие твердые материалы включают орехи (целиком или кусочки), фрукты (включая, сухофрукты, такие как изюм, сушеная клюква и тому подобное), маршмеллоу (пастила), печенье, вафли, различные хрустящие кондитерские изделия, рахат-лукум, желейные конфеты, ирис, помадку и нугу. При необходимости твердые начинки могут присутствовать как единая непрерывная начинка или как дискретные кусочки. При необходимости материал начинки может быть аэрированным или не аэрированным. Например, материал начинки может быть аэрированной или не аэрированной начинкой на основе жира, такой как трюфель.

В варианте изобретения материал начинки может представлять ароматизированный шоколад. В варианте изобретения материал начинки, или при использовании одного или более материалов начинки, каждый из которых включает начинку на основе жира. В еще одном варианте изобретения начинка на основе жира включает шоколадный трюфель.

Ниже варианты выполнения изобретения описаны в качестве неограничивающих примеров со ссылкой на сопровождающие чертежи.

Фиг. 1-3 - схема примерных способов формирования слоя извилистого шоколадного листа;

Фиг. 4 и 5 - схемы примерных способов получения кондитерской композиции по третьему объекту изобретения;

Фиг. 6 - схема примерного способа формирования слоя извилистого шоколадного листа;

Фиг. 7-9 - схемы способов получения кондитерской композиции по третьему объекту настоящего изобретения;

Фиг. 10 - схема примерного способа формирования слоя извилистого шоколадного листа с получением в нем полостей;

Фиг. 11 - схема примерного способа получения кондитерской композиции по пятому объекту настоящего изобретения;

Фиг. 12 - схема примерного способа получения кондитерской композиции по третьему объекту настоящего изобретения;

Фиг. 13 - схема примерного способа получения кондитерской композиции по четвертому объекту настоящего изобретения; и

Фиг. 14 и 15 - две серии фотографий приведенных в качестве примеров способов формирования слоя из извилистого шоколадного листа.

Извилистая шоколадная пластинка

Извилистый шоколадный лист получают, как описано в «Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology», Bernard W. Minifie, Third Edition, страницы 187-188, при использовании Buhler с 2 формующими вальцами при температуре в пределах 24-30°C, и отсаживают непосредственно на движущийся конвейер 4 с получением плоского слоя 6. Если требуется, температура и рецептурный состав могут быть немного изменены, с получением, таким образом, немного отличающегося по вкусу продукта.

Эту извилистую пластинку сразу же подвергают технологической обработке, как указано ниже.

Материал начинки

Карамельную начинку тоффи получают традиционным способом и используют в качестве материала начинки, как указано ниже. Однако также могут быть использованы другие начинки, например, начинки на основе жира, такие как трюфели, которые могут быть аэрированы и не аэрированы, и начинки на основе воды, такие как карамель, помадки и фруктовые конфетные массы.

ПРИМЕР 1

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и пропускают по конвейеру 10 с постепенно наклоняющимися сторонами, как показано на Фиг. 1. Они вызывают изгибание сторон слоя для изгибания верха по отношению к центру, формируя батончик 12 с U-образным поперечным сечением с образованием открытого канала 14. Карамельную начинку, как указано выше, отсаживают в канал и затем целый батончик покрывают шоколадом традиционным способом.

Следует понимать, что форма готового продукта может варьировать при изменении наклона краев конвейера. Таким образом, например, ширина и/или глубина канала 14 может варьировать. Также можно получить батончики с различной формой перекрестного сечения, такой как изогнутые, V-образные и т.д.

ПРИМЕР 2

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и пропускают под валом 20 с четырьмя поперечными выступами 22 на нем, как показано на Фиг. 2. Выступы 22 на валу 20 прессуют извилистый шоколадный лист, таким образом, что каждое вращение вала позволяет получить четыре параллельных поперечных канала 24 в поверхности слоя. Карамельную начинку, как указано выше, отсаживают в каждый и этих каналов и слой нарезают между каждой парой каналов с образованием серий батончиков каждый с одним каналом, заполненным начинкой. Затем эти батончики нарезают на требуемую длину и покрывают шоколадом традиционным способом.

ПРИМЕР 3

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и пропускают под четырьмя поперечно расположенными вальцами 30, как показано на Фиг. 3. Каждый валец выпрессовывает пластинку с получением продольного канала 32 в поверхности слоя. Следовательно, после прохождения под вальцами 30 слой извилистого шоколадного листа имеет четыре поперечно расположенных в поверхности канала 32. Карамельную начинку, как указано выше, отсаживают в каждый канал и пластинку разделяют между каждой парой каналов с получением четырех батончиков, каждый с одним каналом, заполненным начинкой. Затем эти батончики нарезают на требуемую длину и покрывают шоколадом традиционным способом.

ПРИМЕР 4

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и пропускают под четырьмя поперечно расположенными форсунками 40, как показано на Фиг. 4. Каждая из форсунок отсаживает полосу карамельной начинки 42, как указано выше, непосредственно на свежее сформированный слого шоколадного листа, таким образом, что карамельная начинка отсаживается в слой под собственным весом. Затем слой отделяют между каждой парой полос карамельной начинки с получением четырех батончиков, каждый с одним каналом, заполненным начинкой. Затем эти батончики нарезают на требуемую длину и покрывают шоколадом традиционным способом.

ПРИМЕР 5

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше. Слой карамельной начинки 52, как указано выше, наносят на верхнюю часть слоя шоколада из вальца 50, и затем второй слой извилистого шоколадного листа 54 располагают на начинку с получением структуры сэндвича, как показано на Фиг. 5. Затем нарезают на батончики заданной формы.

ПРИМЕР 6

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и отсаживают в полости формы 60. Затем подходящим подвижным штампом 62 слегка выпрессовывают шоколад в полость каждой формы 60, адаптируя извилистый шоколадный лист по форме к внутренней поверхности полости формы без потери извилистой текстуры, как показано на Фиг. 6. Затем матрицу удаляют и в полученные в результате полости в шоколаде отсаживают карамельную начинку, как указано выше. Дополнительный слой извилистого шоколадного листа помещают на отверстие полости формы и слегка прессуют, закрывая шоколад в полости формы, охватывая, таким образом, карамельную начинку.

ПРИМЕР 7

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и отсаживают в полости форм 70 в обе половинки разъемной формы по типу книги, как показано на Фиг. 7. Затем подходящим подвижным штампом 72 слегка выпрессовывают шоколад в каждой полости формы, адаптируя извилистый шоколадный лист 74 по форме к внутренней поверхности полости формы без потери извилистой текстуры. Затем штамп удаляют и в полученные в результате полости в шоколаде отсаживают карамельную начинку 76, как указано выше. Разъемную форму по типу книги смыкают, совмещая полости формы в каждой половинке, таким образом, что шоколад в полости формы в одной половине разъемной формы по типу книги спрессовывается вместе с шоколадом соответствующей полости в другой половине формы, таким образом, укупоривая и покрывая карамельную начинку.

ПРИМЕР 8

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше. Слой карамельной начинки 80, как указано выше, наносят на верхнюю часть пластинки из вальца, и раскатанную слоем композицию подают пошагово в одну из секций 82 карусели (вращающийся барабан) 84, таким образом, что слой шоколадного листа и начинки закручивается в секции в цилиндрическую структуру 86, в которой извилистая шоколадная пластинка формирует внешний слой вокруг внутренней карамельной начинки. Затем карусель (вращающийся барабан) 84 передвигается на один шаг для подачи следующей (пустой) секции 82 для других слоев извилистого шоколадного листа/начинки, как показано на Фиг. 8. Закрученный продукт 86 охлаждают в секции 82 за несколько ротационных шагов карусели 84 и затем удаляют из карусели, и расфасовывают.

ПРИМЕР 9

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, и нарезают на батончики 90 заданного размера. В каждом батончике по продольной оси высверливают отверстие, карамельную начинку 92, как указано выше, отсаживают в отверстие, как показано на Фиг. 9.

ПРИМЕР 10

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, за исключением того, что скорость конвейера 4, на который отсаживают шоколад, варьирует во время отсадки для изменения толщины слоя 100, как показано на Фиг. 10. Более высокая скорость ведет к получению более тонкого, отсаживаемого слоя, в то время как более низкая скорость ведет к отсадке местами более толстого слоя. Таким образом, в слое извилистого шоколадного листа формируют ряды каналов 102. В каждый канал отсаживают карамельную начинку, как указано выше. Затем слой отделяют между каждой парой полос карамельной начинки с получением четырех батончиков, каждый с одним каналом, заполненным начинкой. Затем эти батончики нарезают на требуемую длину и покрывают шоколадом традиционным способом.

ПРИМЕР 11

Шоколад экструдируют через кольцевую головку мундштука 110 с восемью щелевидными выходными отверстиями 112, расположенными по периметру, как показано на Фиг. 11. Следовательно, каждое выходное отверстие матрицы создает полосу шоколада 114, полосы адгезируются друг на друге при выходе из матрицы с получением батончика из извилистого шоколадного листа. Центральная форсунка 116 подает наружу из головки мундштука и доставляет карамельную начинку 118, как указано выше, в центр батончика. Затем батончик нарезают на заданную длину.

ПРИМЕР 12

Извилистый шоколадный лист получают, как описано в «Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology», Bernard W. Minifie, Third Edition, страницы 187-188, и отсаживают в одну из ряда секций карусели (не показано), таким образом, что шоколадная пластинка закручивается в трубочку 120. Слой шоколадных трубочек 120, расположенный параллельно, затем формируют на конвейере 4, и слой карамельной начинки 122, как указано выше, наносят на слой шоколадных трубочек 120, как показано на Фиг. 12. Затем раскатанную слоем структуру подают вверх по наклонной плоскости (не показано), таким образом, что передний край слоя закручивается, формируя центральный цилиндрический батончик из карамельной начинки 124, окруженный внешним слоем шоколадных трубочек 120.

ПРИМЕР 13

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, охлаждают до температуры ниже около 10°C (например, до 5°C) и затем разрушают на мелкие фрагменты 130, оказывая давление вальцом (не показано). Батончик из карамельной начинки 132, как указано выше, формируют и закручивают в слое фрагментов шоколадного листа 130, таким образом, что кусочки адгезируются на поверхности карамельного батончика, создавая покрытие из кусочков извилистого шоколадного листа, как показано на Фиг. 13.

Следует понимать, что для разделения на мелкие фрагменты извилистого шоколадного листа могут быть использованы другие способы, такие как экструзия, применение отрезающих ножей или любого другого способа, известного специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

ПРИМЕР 14

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, берут с конвейерной ленты, проводя предварительную «трамбовку» при помощи шпателя, и помещают в обе половинки разъемной формы по типу книги 140 (Фиг. 14A). Пластиковый стержень 142 помещают в центр разъемной формы по типу книги 140 (Фиг. 14B) и разъемную форму по типу книги 140 смыкают вокруг пластикового стрежня 142 с образованием трубочки из извилистого шоколадного листа 144. Как только материал извилистого шоколадного листа уплотняется, стержень 142 удаляют (Фиг. 14C). Затем в полученное в результате отверстие отсаживают карамельную начинку 146, как указано выше (Фиг. 14D).

ПРИМЕР 15

Слой извилистого шоколадного листа 6 формируют, как указано выше, берут с конвейерной ленты с последующим проведением «трамбовки» и нарезают с получением батончика 150. На поверхности батончика 150 вырезают канавку 152 скальпелем (Фиг. 15A и 15B). В канавку 152 отсаживают карамельную начинку 154, как указано выше, затем батончик и начинку покрывают внешним слоем из шоколада 156 (Фиг. 15C).

1. Кондитерский продукт, содержащий трубчатую шоколадную оболочку, образующую трубчатую полость, и начинку, расположенную в указанной трубчатой полости, причем указанная оболочка содержит извилистый шоколадный лист.

2. Кондитерский продукт по п.1, в котором начинка является непрерывной.

3. Кондитерский продукт по п.2, в котором шоколадная оболочка содержит слой извилистого шоколадного листа, при этом контакт между начинкой и слоем извилистого шоколадного листа по существу ограничен поверхностью слоя извилистого шоколадного листа.

4. Кондитерский продукт по п.1, в котором шоколадная оболочка содержит первый слой извилистого шоколадного листа и второй слой извилистого шоколадного листа, по существу параллельный первому, и непрерывная начинка содержит слой материала начинки, расположенный между первым и вторым слоями извилистого шоколадного листа.

5. Кондитерский продукт по п.2, в котором шоколадная оболочка содержит первый слой извилистого шоколадного листа и второй слой извилистого шоколадного листа, по существу параллельный первому, и непрерывная начинка содержит слой материала начинки, расположенный между первым и вторым слоями извилистого шоколадного листа.

6. Кондитерский продукт п.2, в котором шоколадная оболочка содержит слой извилистого шоколадного листа, а непрерывная начинка содержит слой материала начинки, причем слой извилистого шоколадного листа и слой материала начинки закручены вместе с получением таким образом структуры со спиральным поперечным сечением.

7. Кондитерский продукт по п.2, в котором оболочка содержит множество извилистых шоколадных листов, причем каждый извилистый шоколадный лист является по существу цилиндрическим, непрерывная начинка представляет собой удлиненный батончик из материала начинки, при этом множество извилистых шоколадных листов расположены вокруг поверхности удлиненного батончика из материала начинки по существу параллельно его продольной оси.

8. Кондитерский продукт по любому из пп.2-7, в котором непрерывная начинка полностью окружена шоколадной оболочкой.

9. Кондитерский продукт по любому из пп.1-7, дополнительно содержащий внешнее покрытие из шоколада, которое по существу покрывает шоколадную оболочку.

10. Способ получения кондитерского продукта, включающий образование по существу плоского слоя извилистого шоколадного листа, формование слоя извилистого шоколадного листа для образования полости и нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа, образующего полость.

11. Способ по п.10, в котором нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа проводят после формования слоя извилистого шоколадного листа для образования полости.

12. Способ по п.10, в котором нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа проводят перед формованием слоя извилистого шоколадного листа для образования полости.

13. Способ по п.10, в котором нанесение материала начинки на слой извилистого шоколадного листа проводят одновременно с формованием слоя извилистого шоколадного листа для образования полости.

14. Способ получения кондитерского продукта, включающий получение батончика из материала начинки и нанесение материала извилистого шоколадного листа на поверхность батончика из материала начинки так, чтобы по существу окружить материал начинки.

15. Способ получения кондитерского продукта, включающий формирование слоя извилистого шоколадного листа с одной или более полостью в ней и нанесение материала начинки по меньшей мере в одну полость в слое извилистого шоколадного листа.

16. Кондитерский продукт, получаемый способом по любому из пп.10-15.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерский продукт включает экструдированную корпусную часть.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.
Изобретение относится к пищевой композиции, пригодной для применения, например, в качестве барьерного слоя в пищевых продуктах для предотвращения миграции влаги. .

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения. .

Изобретение относится к получению жирового заменителя какао-масла для шоколада. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, соусов и пищевых масел и жиров. .

Изобретение относится к применению, по меньшей мере 25 мг полифенолов для изготовления продукта, предназначенного для потребления до или в процессе физической нагрузки для подавления снижения содержания глюкозы в крови после физической нагрузки.

Изобретение относится к белому шоколаду с улучшенными органолептическими показателями, в который добавлена изовалериановая кислота в количестве, эффективном для обеспечения улучшенных органолептических свойств по сравнению с традиционным белым шоколадом, и к способу его получения.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят шрот расторопши и перемешивают, причем компоненты находятся при следующем соотношении, мас.%: шоколад 50-99; шрот расторопши 1-50. Шоколадные заготовки обладают повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащены витаминами группы В, витаминами А, D, Е, F, К и микроэлементами медь, цинк, селен.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению по меньшей мере одного фосфолипида для получения композиции, содержащей фенол, для снижения терпкости композиции. 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 табл.
Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки, а также к шоколадной крошке и кондитерским изделиям, изготовленным с использованием способа. Способ включает следующие стадии: a) предоставление смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) осуществление кристаллизации сахара в смеси посредством подвергания смеси температуре в интервале от 55 до 110°C, при пониженном давлении в интервале от 3,5 до 18 кПа, в течение от 10 до 20 минут и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки. Изобретение приводит к пониженному засорению оборудования и шоколадной крошке, имеющей развитие превосходного вкуса и текстуры. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу изготовления шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или смешивание молока и сахара для получения смеси, b) выпаривание жидкости из смеси с получением подслащенного сгущенного молока, c) добавление какао-массы или какао тертого в подслащенное сгущенное молоко и перемешивание, d) подвергание смеси подслащенного сгущенного молока и какао-массы или какао тертого условиям, эффективным для вызывания кристаллизации сахара в смеси, e) сушку смеси с получением шоколадной крошки и f) затравку смеси сахаром во время стадии (c). Причем количество сахара, вводимого при затравке, составляет до 25% общего сахара в шоколадной крошке. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку, имеющую улучшенную текстуру и с которой удобнее обращаться. 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу производства шоколадной крошки. Способ включает a) получение смеси молока и сахара или перемешивание вместе молока и сахара, чтобы получить смесь, b) нагревание смеси до температуры в интервале 55-110°C при пониженном давлении в интервале 18-25 кПа, чтобы осуществить выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао массы или тертого какао к смеси во время и/или после стадии (a) и/или стадии (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, и e) сушку смеси с получением шоколадной крошки. Выпаривание происходит при пониженных температуре и давлении, чтобы получить подслащенное сгущенное молоко. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку более эффективным способом. 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Способ включает: a) получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара для образования смеси, b) выпаривание жидкости из смеси, c) добавление какао-массы или какао тертого в смесь во время и/или после стадий (a) и/или (b), d) подвергание смеси условиям, вызывающим кристаллизацию сахара в смеси, e) сушку смеси при температуре от 50 до 95°C в течение от 35 до 200 минут с получением шоколадной крошки и f) охлаждение шоколадной крошки осуществляют при температуре в интервале от 29°C до указанной температуры сушки в течение от 20 до 1000 минут. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку со стабильным качеством, вкусом и ароматом, а именно применяемые параметры сушки обеспечивают развитие превосходного вкуса, аромата и текстуры. 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к способу получения шоколадной крошки. Обеспечивают смесь молока и сахара или молоко и сахар смешивают вместе для образования смеси и из смеси выпаривают жидкость. В процессе смешивания и/или выпаривания жидкости в смесь добавляют какао-массу или какао тертое и смешивают. Затем смесь подвергают воздействию условий, эффективных для кристаллизации сахара в смеси, и сушат с получением шоколадной крошки. Жир добавляют после кристаллизации сахара. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку с улучшенным профилем транспортировки, когда крошку хранят и позднее перерабатывают в шоколад. 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу смеси молока и сахара в реакционный резервуар или смешивание вместе молока и сахара в реакционном резервуаре. Причем содержание сухих веществ смеси меньше чем 90%. Затем выпаривают избыточную жидкость из смеси в реакционном резервуаре с получением подслащенного сгущенного молока. Добавляют какао массу или какао тертое в реакционный резервуар во время и/или после стадий смешивания и/или выпаривания. Далее подвергают смесь в реакционном резервуаре эффективным для осуществления кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат в том же резервуаре с получением шоколадной крошки. Изобретение позволяет производить шоколадную крошку стабильного качества и с карамельным вкусом. 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение смеси молока и сахара или смешивание вместе молока и сахара с получением смеси. Полученная смесь имеет общее количество сухих веществ в диапазоне от 81% до 88%. Далее к смеси добавляют какао-массу или какао тертое. Затем подвергают смесь эффективным для кристаллизации сахара в смеси условиям и сушат смесь с получением шоколадной крошки. Причем по меньшей мере первые три стадии проводят в единственном реакционном резервуаре. Изобретение позволяет получить шоколадную крошку стабильного качества с карамельным вкусом. 8 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.
Наверх