Мармеладно-ягодные массы


 


Владельцы патента RU 2501315:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мармеладно-ягодная масса содержит сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом она дополнительно содержит пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас.%. Изобретение позволяет получить продукт с пониженной калорийностью и повышенным содержанием пищевых волокон. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур мармеладно-пастильных изделий пониженной калорийности.

Известен пластовой мармелад, который содержит сахар-песок, пюре яблочное, пасту яблочно-пектиновую, кислоту молочную, а компоненты имеют следующие соотношения по массе:

сахар-песок 623,0-628,0;

пюре яблочное 694,5-612,7;

паста яблочно-пектиновая 245,1-408,5;

кислота молочная - 2,5 (Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З.В. Василенко, B.C. Баранов. - М.: из-во «Агропромиздат», 1987.- 122 с. - аналог).

Известен диабетический овощеяблочный мармелад, содержащий купажированное овощеяблочное повидло, сахарозаменитель, антидиабетический настой из сбора трав "Арфазетин", студнеобразователь, влагоудерживающий агент, вкусовые вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сахарозаменитель - 45,9

овощеяблочное повидло - 45,5

студнеобразователь - 1,7

настой - 5,2

влагоудерживающий агент - 1,6

вкусовые вещества - 0,1

(Патент №2141232 МПК A23L 1/06 - прототип).

Известен желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре, содержащий агар, фруктозу, лактат натрия, кислоту лимонную, пюре яблочное, пюре тыквенное, крахмал картофельный, шоколадную глазурь на основе фруктозы при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

агар - 7,97 кг;

фруктоза - 602,20 кг;

лактат натрия - 3,11 кг;

кислота лимонная - 8,97 кг;

пюре яблочное - 37,76 кг;

пюре тыквенное - 31,47 кг;

крахмал картофельный - 18,47 кг;

шоколадная глазурь на основе фруктозы - 214,08 кг.

(Патент №2376869 МПК A23L 1/06 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Задачи изобретения:

1) улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы);

2) повысить биологической ценности продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы);

3) снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы).

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

- пониженной калорийности с повышенным содержанием пищевых волокон;

- готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок -пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается тем, что мармеладно-ягодные массы содержат сахар-песок, патоку, пюре из выжимок ягод брусники или клюквы; пектин яблочный, лактат натрия, при этом в качестве естественного растительного источника пищевых волокон (пектина, клетчатки), витаминов, минеральных веществ, используют пюре из выжимок ягод брусники или клюквы в исходном количестве 57,01 мас.%.

Технический результат достигается и тем, что в мармеладно-ягодные массы вырабатывается на основе пюре из выжимок ягод брусники, которое является естественным растительным источником пищевых волокон (пектина и клетчатки), витаминов, минеральных веществ.

Технический результат достигается и тем, что в мармеладно-ягодные массы вырабатывается на основе пюре из выжимок ягод клюквы, которое является естественным растительным источником пищевых волокон (пектина и клетчатки), витаминов, минеральных веществ.

Введение в рецептуру мармеладно-ягодных масс полифункциональных добавок -пюре из выжимок ягод брусники или клюквы, содержащих пищевые волокна (пектин, клетчатку), витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы, способствует улучшению качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами. Также введение в рецептуру мармеладно-ягодных масс пюре из выжимок ягод позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон, а с другой стороны снизить калорийность изделий.

В качестве сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод (брусники или клюквы) - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.

Подготовку сырья для производства мармелада осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству мармеладно-пастильных изделий. Через автовесы загружают в смеситель подготовленное сырье, полученную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодная массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C. Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодная массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%:. сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод брусники - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Мороженые выжимки ягод брусники измельчают до однородной массы на миксер-блендере..

Сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка в чане-растворителе, заливают холодной водой (гидромодуль 1:25) и выдерживают в течение 1 ч. Набухший пектин растворяют в диссуторе, где его доводят до кипения и кипятят 1-1,5 мин.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Сахар-песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления маталлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется измельченные выжимки ягод брусники или клюквы, пектин, патаку, лактат натрия. Полученную сахарно-ягодную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодной массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C.

Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.

Таким образом, введение в рецептуру мармеладно-ягодной массы выжимок из ягод брусники или клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в мармеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 7,79 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 147,3 ккал (таблица 1). Также позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мармеладно-ягодной массы на основе из выжимок ягод брусники
Наименование изделия, % Пищевые волокна, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
Мармелад фруктово-ягодный (традиционный) 2,5* 349*
Мармелад на основе пюре из ягод брусники 10,29 201,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%:. сахар-песок - 40,07; патока - 2,1; пюре из выжимок ягод клюквы - 57,01; пектин яблочный - 0,43; лактат натрия - 0,39.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Мороженые выжимки ягод клюквы измельчают до однородной массы на миксер-блендере.

Сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка в чане-растворителе, заливают холодной водой (гидромодуль 1:25) и выдерживают в течение 1 ч. Набухший пектин растворяют в диссуторе, где его доводят до кипения и кипятят 1-1,5 мин.

Сахар-песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления маталлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм. Туда же дозируется измельченные выжимки ягод брусники или клюквы, пектин, патаку, лактат натрия. Полученную сахарно-ягодную смесь из смесителя шестеренным насосом через фильтр подают в варочный котел с мешалкой, где доводят до кипения. Далее плунжерным насосом смесь подается в непрерывно действующий трехкамерный варочный аппарат для уваривания. Из варочного аппарата увариная мармеладно-ягодная масса подается в пароотделитель. Полученная мармеладно-ягодная масса из пароотделителя попадает в темперирующую машину для временного хранения. Влажность мармеладно-ягодной массы 30…32%, температура на выходе 106…108°C.

Подготовленная к формованию мармеладно-ягодная масса влажностью 30% температурой 85-90°C передают в бункер отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы без дна. Формы крепятся к двум цепям, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке разливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер из нержавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура 10-12°C. В течение 30 минут пребывания формы в камере завершается процессы студнеобразования мармеладно-ягодной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера, который передает их заверточному автомату. Брикеты завертывают в термоспаивающий целлофан.

Таким образом, введение в рецептуру мармеладно-ягодной массы выжимок из ягод клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в мармеладно-ягодной массе пищевых волокон в среднем на 8,83 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 147,3 ккал (таблица 2). Также позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 2
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мармеладно-ягодной массы на основе из выжимок ягод клюквы
Наименование изделия, % Пищевые волокна, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г
Мармелад фруктово-ягодный (традиционный) 2,5* 349*
Мармелад на основе пюре из ягод клюквы 11,33 201,7
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Мармеладно-ягодная масса, содержащая сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ в исходном количестве 57,01 мас.%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к композиции производных полифенолов и используется в косметике, диетологии и терапии. Композиция производных полифенолов, обладающая антиоксидантной и антирадикальной активностью и оказывающая эффект на карбонильный стресс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервов для питания больных сахарным диабетом. Описан способ производства диетических консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и солью с получением фарша и фарширование им овощного перца, смешивание томатного пюре и сметаны и варку с получением соуса, фасовку фаршированного перца и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый трот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.: овощной перец 348,6; свежая белокочанная капуста 762,9; морковь 151,4-155,3; зелень петрушки 8,6; куриные яйца 68; шрот семян тыквы 15,4; сметана 30,6; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 260,6; соль 6,6; вода до выхода целевого продукта 1000.
Группа изобретений относится к медицине, а именно к педиатрии, и может быть использована для изготовления композиции для энтерального введения грудному ребенку, рожденному с помощью кесарева сечения.
Изобретение относится к питательной композиции для вскармливания грудных детей и/или детей младшего возраста. Питательная композиция содержит: 10-50 вес.% растительных липидов от сухого веса композиции и липидные глобулы со средневзвешенным диаметром более 1,0 микрон, предпочтительно 1,0-10 микрон, и/или с диаметром 2-12 микрон в количестве по меньшей мере 45, предпочтительнее по меньшей мере 55 об.% от общего содержания липидов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование.
Настоящее изобретение относится к пищевой композиции для младенцев и/или детей ясельного возраста, содержащей липидный компонент, который включает липидные глобулы, покрытые полярными липидами или фосфолипидами.

Изобретение относится к способу выделения олигосахаридов, содержащих сиаловую кислоту, и, в частности, сиалиллактозы, из потока молока. Способ предусматривает обработку потока молока на стадии анионного обмена с использованием анионообменной смолы в форме свободного основания, с содержанием влаги 30-48%, с последующей стадией анионного обмена, предпочтительно, с помощью макропористой анионообменной смолы или анионообменной смолы типа геля.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно установленных моечных машинах до полного удаления почвенных загрязнений.
Изобретение относится к медицине, а именно к реабилитологии и спортивной медицине, и может быть использовано для снижения избыточной массы тела человека. Для этого выполняют физические упражнения на фоне дробного питания 4-5 раз в день и ограничения потребления соли, а также осуществляют ведение дневника пищевого поведения.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению мармелада из свежих ягод. Способ приготовления мармелада из свежих ягод заключается в том, что протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г, добавляют 700 г воды и ставят на водяную баню на 20 минут для разбухания пектина.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Способ изготовления желейной кондитерской массы включает набухание и растворение студнеобразователя в воде, последующее внесение в нее сахара и патоки, уваривание полученной массы, ее охлаждение, внесение в массу лимонной кислоты, эссенции и красителя с последующим формованием, выстойкой, обсыпкой сахаром и сушкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен фруктовый наполнитель для пищевых продуктов содержащий фруктосодержащий компонент, стабилизатор и гидролизат сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых продуктов из растительного сырья. .
Изобретение относится к кондитерской промышленности. .
Изобретение относится к кондитерской промышленности. .

Изобретение относится к области пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. .
Изобретение относится к кондитерской отрасли. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства безалкогольных напитков, служащих для профилактики заболеваний и способствующих улучшению состояния здоровья человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу плоды и ягоды собирают в стадии съемной зрелости, моют, инспектируют, подсушивают, подвергают замораживанию при температуре -30°C с последующим хранением при -18°C, дефростируют, измельчают и перемешивают до пастообразного состояния. Полученную пасту объединяют в трехкомпонентную протертую смесь виноград-абрикос-земляника, или виноград-смородина-алыча, или виноград-кизил-малина, или земляника-алыча-виноград, или смородина-абрикос-кизил, или абрикос-смородина-малина. Затем вносят сахар в количестве 5% и аскорбиновую кислоту 0,05% для антиоксидантной стабильности. Подвергают замораживанию при -30°C и последующему хранению при -18°C. Способ обеспечивает производство смеси, обладающей высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и способностью повышать иммунитет. 1 табл., 6 пр.
Наверх