Способ получения картофельного пюре
Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу проводят предварительную термообработку кусочков картофеля при температуре от около 120°F до около 135°F в течение от около 20 минут до около 35 минут, варку кусочков картофеля таким образом, чтобы указанные кусочки картофеля сохранили структурную целостность, удаление влаги из кусочков картофеля и их замораживание. Затем кусочки картофеля упаковывают в разогреваемую емкость. Предложенное изобретение обеспечивает получение целых кусочков картофеля для приготовления пюре с ненарушенной структурой. 2 н. и 26 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Множество людей с удовольствием употребляет картофельное пюре в качестве гарнира. Однако неудобно чистить, варить картофель и делать из него пюре, поскольку это требует значительного времени. Известные попытки создать просто и быстро приготавливаемое картофельное пюре используют дегидратированные картофельные хлопья, которые не обеспечивают вкус или текстуру домашнего картофельного пюре.
Следовательно, продолжает существовать потребность в картофельном пюре быстрого и легкого приготовления, которое имеет вкус и текстуру домашнего картофельного пюре.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных, разогреваемых кусочков картофеля для пюре, включающему: варку кусочков картофеля, удаление влаги из кусочков картофеля и замораживание кусочков картофеля. В одном варианте изобретения способ включает мытье и/или очистку с использованием щетки кусочков картофеля. Предпочтительно кусочки картофеля представляют собой кусочки с удаленной кожурой, не удаленной кожурой и/или с частично удаленной кожурой.
В предпочтительном варианте изобретения картофель нарезают по существу или, обычно, на одинаковые кусочки в форме кубиков, соломки, дисков, долек, их комбинаций и тому подобного с размером от около 1/4 дюйма (0,635 см) до около 3 дюймов (7,62 см). По существу или, обычно, одинаковые кусочки картофеля предпочтительно имеют аналогичный размер и/или форму.
В варианте изобретения на стадии варки кусочки картофеля подвергают нагреванию горячей водой, т.е. варке в жидкости, или паровой обработке. Предпочтительно, кусочки картофеля варят в ванне с горячей водой с температурой от около 175°F (79°C) до около 190°F (88°C) в течение от около 8 минут до около 40 минут. В варианте выполнения кусочки картофеля обрабатывают горячим паром с температурой от около 200°F (93°C) до около 280°F (138°C) в течение от около 5 минут до около 10 минут. Возможно, используют предварительную термообработку кусочков картофеля при температуре от около 120°F (49°) до около 135°F (57°C) в течение от около 20 минут до около 35 минут. Возможно, после варки кусочки картофеля подвергают быстрому охлаждению для достижения в толще продукта температуры от около 40°F (4°C) до комнатной. После варки из кусочков картофеля удаляют влагу до содержания влаги менее чем около 85%. Непосредственно после варки кусочки картофеля могут быть заморожены до температуры менее чем около 10°F (-12°C).
В предпочтительном варианте изобретения на кусочки картофеля наносят по меньшей мере одну жировую систему. Эту по меньшей мере одну жировую систему выбирают из группы, состоящей из сливочного масла, маргарина, оливкового масла, растительного масла, куриного бульона, говяжьего бульона, рыбного бульона, сафлорового масла, арахисового масла, кунжутного масла, свиного жира, подсолнечного масла и/или их комбинаций.
Предпочтительно на кусочки картофеля наносят, по меньшей мере, одну приправу. Предпочтительные приправы включают соль, перец, сахар, заменители сахара, чеснок, травы, специи, ароматизированные масла, их комбинации и тому подобное.
В одном варианте изобретения на кусочки картофеля может быть нанесен индивидуальный ингредиент(ы) для быстрого замораживания. Предпочтительно индивидуальный ингредиент(ы) для быстрого замораживания включает, по меньшей мере, один белок, по меньшей мере, один соус и/или, по меньшей мере, один овощ. По меньшей мере, один белок может быть выбран из группы, состоящей из белка говядины, свинины, курицы, соевого белка, рыбы, морепродуктов и их комбинаций. По меньшей мере, один соус может быть выбран из группы, состоящей из сырного соуса, соуса барбекю, сливочного соуса, винного соуса, сметанного соуса, соуса из сливочного масла, соуса маршмеллоу, томатного соуса, горчичного соуса, чесночного соуса, их комбинаций и тому подобного.
Предпочтительно замороженные кусочки картофеля упаковывают для разогрева в микроволновой печи. Упаковка может быть нагрета, таким образом, чтобы нагревались и упаковка, и содержащиеся в ней кусочки картофеля. Предпочтительно упаковка позволяет проводить разогревание замороженных кусочков картофеля паром. Также предпочтительно кусочки картофеля нагревают в микроволновой печи в течение от около 3 минут до около 15 минут, и более предпочтительно в течение от около 3 минут до около 12 минут. В других вариантах изобретения кусочки картофеля нагревают в микроволновой печи в течение от около 3 минут до около 10 минут или в течение от около 3 минут до около 9 минут. После нагревания в микроволновой печи кусочки картофеля могут быть измельчены потребителем с получением картофельного пюре.
На чертеже:
Фиг.1 - блок-схема варианта выполнения предлагаемого способа получения замороженных и/или нагретых кусочков картофеля для пюре.
Настоящее изобретение относится к способу получения замороженных и/или разогреваемых кусочков картофеля для пюре.
Используемый здесь термин «кусочек(и) картофеля» включает маленькие цельные картофелины наряду с кусочками более крупных картофелин.
Подходящий картофель для применения в способе получения картофеля для пюре 10 включает без ограничения сладкий картофель, картофель с красной кожурой, картофель Yukon gold, картофель Russet, пальчиковый картофель, картофель сорта Yellow Finn, новые сорта картофеля, белый круглый картофель, фиолетовый картофель, картофель сорта Caribe, картофель сорта Idaho, картофель сорта Bintje, картофель сорта Red Pontiac, картофель сорта White Rose, картофель сорта Cherokee, картофель сорта Irish Cobbler их комбинации и тому подобное. Наиболее предпочтительный картофель для применения в способе получения картофеля для картофельного пюре 10 включает картофель Russet Burbank, Russet Norkota, картофель с красный кожурой и сладкий картофель. Конкретный сорт картофеля, используемого в способе, не считается критичным при условии, что используемые кусочки картофеля имеют структурную целостность после варки. Картофель может варьировать по степени крахмалистости (например, картофель с высоким содержанием крахмала) и/или спелости - восковой (например, картофель с низким содержанием крахмала). В предпочтительном варианте изобретения картофель не твердеет или не приобретает супообразную и/или кашицеобразную консистенцию во время и/или после варки.
Первая стадия предпочтительного способа зависит от того, включает или нет кожуру картофеля полученный в результате продукт. В случае, когда кожура остается, начальная стадия 14 (смотрите Фиг.1) включает мытье картофеля. В случае, когда кожура не является частью полученного в результате продукта, картофель очищают с использованием щетки и удаляют кожуру 12. Картофель может быть очищен с использованием щетки или вымыт перед и/или после удаления кожуры. В предпочтительном варианте изобретения картофель промывают и/или очищают с использованием щетки для удаления оставшейся грязи, пестицидов, бактерий, остатков удобрений и/или тому подобного. Кожура картофеля может быть удалена с использованием ножа, овощечистки и/или промышленной системы удаления кожуры, такой как Hobart Stainless Steel Potato Peeler (картофелечистки из нержавеющей стали) от Hobart, Corp. of Troy, Ohio. Поскольку желательно, чтобы некоторые продукты включали некоторое количество картофельной кожуры, то кожура картофеля может быть удалена по существу вся или может быть удалена только частично.
Картофель с красной кожурой представляет собой пример картофеля, который промывают и/или очищают с использованием щетки 14, но не удаляют кожуру перед проведением варки. В предпочтительном варианте изобретения картофель в кожуре промывают и/или очищают с использованием щетки для удаления грязи, пестицидов, бактерий, остатков удобрений и/или тому подобного.
В предпочтительном варианте изобретения промытый и/или очищенный с использованием щетки картофель также проверяют на наличие дефектов, таких как (i) глазки, (ii) ростки, и/или (iii) коричневые, черные или зеленые пятна. Кусочки картофеля с такими дефектами могут быть удалены или дефекты могут быть вырезаны из картофеля. В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля могут быть проверены на наличие глазков, пятен, покоричневения и/или ростков перед проведением варки.
Необязательно может быть проведена предварительная обработка мытого и/или очищенного с использованием щетки картофеля (с удаленной кожурой или в кожуре) 16. Предпочтительно предварительная обработка включает нагревание мытого и/или очищенного с использованием щетки картофеля в течение от около 20 до около 35 минут при температуре от около 120°F (49°C) до около 135°F (57°C). Предварительная обработка может быть проведена при использовании запекания, обжаривания на открытом огне, пропаривания, кипячения, бланширования или других способов нагревания.
В предпочтительном варианте изобретения мытый и/или очищенный с использованием щетки картофель (с удаленной кожурой или в кожуре) нарезают кусочками 18, которые по существу одинаковы по форме и размеру. В случае, когда картофель проходит предварительную обработку, картофель нарезают после предварительной обработки. Картофель может быть нарезан вручную с использованием ножа или промышленной овощерезки. Предпочтительно картофель нарезают по существу одинаковыми кусочками для обеспечения равномерной обработки. Предпочтительно одинаковые кусочки картофеля имеют размер от около 1/4 дюйма (0,635 см) до около 3 дюймов (7,62 см) в длину, от около 1/4 дюйма (0,635 см) до около 3 дюймов (7,62 см) в ширину и от около 1/4 дюйма (0,635 см) до около 3 дюймов (7,62 см) в высоту. Также предпочтительно кусочки картофеля нарезают в форме дисков, долек, стружки, кубиков, соломки и т.п.
В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля подвергают полной варке паром, в жидкости или другим способам варки. В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля варят в жидкости (например, в горячей воде) 20. Предпочтительно стадию варки в жидкости проводят при температуре от около 175°F (79°C) до около 190°F (88°C) в течение от около 8 минут до около 40 минут в зависимости от размера кусочков картофеля. Температура варки в жидкости выше чем около 190°F (88°C) приводит к разрушению клеток крахмала и образованию липких и/или кашицеобразных кусочков картофеля. Температура варки в жидкости ниже температуры около 175°F (79°C) приводит к тому, что кусочки картофеля остаются твердыми, а не рыхлыми и/или рассыпчатыми, как кусочки картофеля прошедшие варку в жидкости при более высокой температуре. Например, картофель кубиками размером около 3/8 дюйма (0,952 см) подвергают варке в течение от около 8 минут до около 20 минут, при этом картофель дольками размером около 2 дюймов (5,08 см) следует подвергать варке в течение от около 20 минут до около 40 минут. Предпочтительны кусочки картофеля, прошедшие варку в жидкости при температуре от около 175°F (79°C) до около 190°F (88°C). Обычно, кусочки картофеля с высоким содержанием крахмала, такого как картофель Russet, склонны рассыпаться на части из-за разрушения клеток при температуре выше температуры около 190°F (88°C). Однако такое разрушение клеток может происходить и при более низкой температуре у кусочков картофеля с высоким содержанием крахмала. Следовательно, комбинация длительности и температуры варки зависит, как от размера кусочков картофеля, так и от типа или сорта используемого картофеля, степени зрелости картофеля, условий хранения, содержания влаги в картофеле, содержания крахмала в картофеле и их комбинаций. Комбинацию времени и температуры на стадии варки выбирают, таким образом, что в конце стадии варки кусочки картофеля имеют структурную целостность.
В другом варианте изобретения кусочки картофеля могут быть пропарены 22 при температуре от около 200°F (93°C) до около 280°F (138°C) в течение от около 5 минут до около 10 минут. При проведении варки кусочков картофеля пропариванием время пропаривания и температура пропаривания, необходимые для проведения варки кусочков картофеля, зависят от размера кусочков картофеля, наряду с типом или сортом картофеля, и содержания в них крахмала. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что при высоком содержании крахмала в картофеле не подходят температурные пределы обработки пропариванием, составляющие от около 200°F (93°C) до около 280°F (138°C).
В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля проходят полную варку до мягкости. Обычно, кусочки картофеля варят после индивидуального быстрого замораживания (по стандарту IQF), традиционного для замороженных пищевых продуктов. Традиционные замороженные крупные кусочки картофеля, отвечающие стандарту IQF, имеют размер от около 1/2 дюйма (1,27 см) на 1/2 дюйма (1,27 см) на 1/2 дюйма (1,27 см) и прошли влажную варку при температуре от около 176°F (80°C) до около 194°F (90°C) в течение от около 2 до около 3 минут. Следовательно, описанные здесь кусочки картофеля должны быть сварены за пределы указанного уровня для получения замороженного, разогреваемого и разминаемого в пюре картофеля.
Также предпочтительно кусочки картофеля сохраняют структурную целостность после варки. Используемый здесь термин «структурная целостность» относится к прошедшим варку кусочкам картофеля, которые не разрушаются на части при транспортировке, сохраняя структурную целостность кусочков картофеля, при этом мягких и пригодных для получения пюре. Хотя фактический механизм варки в настоящее время понятен не до конца, считается, что для определения прохождения полной варки до достижения мягкости достаточно, чтобы по существу максимальное количество гранул крахмала разбухло, при этом по существу разрушилось минимальное количество клеточных стенок. Предпочтительно кусочки картофеля не подвергают варке так долго, чтобы они желатинизировались или превратились в пюре.
Необязательно, способ может включать стадию быстрого охлаждения кусочков картофеля до температуры в толще продукта от около 40°F (4°C) до комнатной (то есть, около 68°F (20°C)). В случае, когда присутствует стадия быстрого охлаждения, она может быть проведена помещением кусочков картофеля в холодную воду или воду с комнатной температурой.
Сразу же после прохождения варки на кусочки картофеля может быть нанесен кислый пирофосфат натрия (SAPP) 26. SAPP может быть добавлен для контроля и по существу предотвращения окисления железа картофеля и/или кусочков картофеля. Обычно, добавление достаточного количества SAPP полностью предотвращает окисление железа кусочков картофеля. Применение до около 2% SAPP от веса кусочков картофеля является, обычно, достаточным количеством для полного предотвращения окисления железа. Следовательно, SAPP предотвращает появление серого и/или не стандартного цвета картофеля.
Также в прошедший варку картофель может быть добавлена соль 26. Соль может быть использована для придания вкуса кусочкам картофеля. Соль может быть добавлена в количестве до около 2,5 вес.% кусочков картофеля. В предпочтительном варианте изобретения соль добавляют в количестве от около 0,8% до около 1,0 вес.% от общего веса кусочков картофеля. Дополнительно к приданию вкуса кусочкам картофеля соль также может улучшать гладкость полученного в результате картофельного пюре. Обычно, в сладкий картофель для вкуса соль не добавляют.
В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля проходят удаление влаги 28 после стадии варки. Предпочтительно удаление влаги из кусочков картофеля позволяет снизить содержание в них влаги до менее чем около 85%. Удаление влаги может быть проведено помещением кусочков картофеля в дуршлаг или другое подходящее промышленное устройство для удалении избытка влаги. В промышленном масштабе может быть использовано подходящее традиционное устройство для удаления влаги. В одном варианте изобретения стадия удаления влаги может включать сушку кусочков картофеля. Обычно, проведение стадии удаления влаги позволяет снизить содержание влаги до уровня, когда кусочки картофеля не слипаются друг с другом в процессе замораживания.
Как только содержание влаги в кусочках картофеля достигает подходящего уровня, кусочки картофеля замораживают 30. Предпочтительно кусочки картофеля замораживают до температуры менее чем около 10°F (-12°C).
В предпочтительном варианте изобретения кусочки картофеля подвергают варке и замораживают таким образом, что при нагревании в микроволновой печи и измельчении по существу получают картофельное пюре с заранее определенными параметрами цвета, вкуса и текстуры.
В предпочтительном варианте изобретения непосредственно после варки и измельчения картофель имеет по существу однородный цвет, который может варьировать в зависимости от типа используемого картофеля. Например, картофель с красной кожурой, на котором осталась некоторая часть кожуры или вся кожура, после варки может иметь по существу однородный розоватый цвет после того, как его разогреют и измельчат, при этом картофель сорта Russet Norkota или Russet Burbank имеет после нагревания и измельчения картофеля по существу однородный цвет от кипельно белого до кремового. Используемый здесь термин «по существу однородный» относится к картофелю, не имеющему крапинок, пятнышек, вариаций цвета или обесцвечивания после варки, нагревания и/или измельчения, как указанно здесь выше.
Также предпочтительно вкус и запах картофеля не должен иметь какого-либо привкуса или постороннего запаха. Обычно, картофель должен иметь заметный уровень соли, но не должен быть кислым, плесневелым, горьким, гнилым, с сырым или посторонним вкусом и/или запахом.
В предпочтительном варианте изобретения текстура кусочков картофеля после нагревания и измельчения должна быть, такой, что при нагревании и приготовлении, как указано ниже, присутствует менее чем около 5 вес.% комков по от веса готового картофельного пюре, когда картофельное пюре пропускают через стандартное сито США #7.
Для определения того, отвечают ли прошедшие варку замороженные кусочки картофеля требованиям по цвету, вкусу и текстуре, около 24 унций (680,38 г) замороженных кусочков картофеля могут быть помещены в паровой мешок, который укупоривают. В качестве альтернативы замороженные кусочки картофеля могут находиться в мешках для замораживания. При нагревании кусочков картофеля в мешках для замораживания, в качестве альтернативы, на них перед нагреванием следует сделать около 6 прорезей или отверстий, каждое около 0,25 дюймов (0,635 см) длиной. Предпочтительно кусочки картофеля размещают или укладывают таким образом, что кусочки картофеля лежат в мешке по существу в один слой. Мешок с кусочками картофеля помещают в 1200-ватную микроволновую печь и нагревают при максимальной мощности в течение 10 минут. После нагревания кусочки картофеля оставляют в течение 2 минут и затем удаляют из микроволновой печи. После удаления содержимого мешка в чашу добавляют около 150 грамм воды. Затем кусочки картофеля и воду смешивают в течение 1 минуты с использованием электрического миксера, такого как ручной миксер, на третьей скорости (то есть, на самой высокой скорости). Стандартное сито США #7 помещают под проточную воду и тарируют влажное сито. Затем приготовленное прошедшее варку картофельное пюре помещают на сито и записывают совместный вес сита и картофеля. Затем картофельное пюре промывают под проточной водой для вымывания материала картофеля, который проходит через отверстия сита. После того, как вся растворимая часть картофельного пюре промывается через сито, избыток воды удаляют до уровня, аналогичного таковому в ранее тарированном сите. Затем сито с оставшимися комками картофельного пюре взвешивают. После вычитания тарированного веса сита от измеренного веса комков картофеля, оставшихся на сите, вес комков записывают и делят на вес картофельного пюре после нагревания для определения процента остатка. Процент остатка указывает на гладкость картофельного пюре. Предпочтительно картофельное пюре включает менее чем около 5 вес.% комков.
Напротив, замороженные сваренные крупные кусочки картофеля по стандарту IQF, упомянутому выше (то есть, кусочки картофеля размером от около 1/2 дюйма (1,27 см) на 1/2 дюйма (1,27 см) на 1/2 дюйма (1,27 см), прошедшие влажную варку при температуре от около 176°F (80°C) до около 194°F (90°C) в течение от около 2 до около 3 минут), могут быть размяты, но при этом будет получено пюре, содержащее от около 16% до около 25% комков. Следовательно, замороженные крупные кусочки картофеля, прошедшие варку только по стандарту IQF, не соответствуют текстуре замороженных, нагреваемых и разминаемых кусочков картофеля, сваренных сверх стандарта IQF.
Для иллюстрации улучшения, достигнутого способом по настоящему изобретению, (i) замороженные крупные кусочки картофеля, отвечающие стандарту IQF и (ii) замороженные кусочки картофеля, сваренные сверх стандарта IQF, разогревают и разминают согласно одной и той же процедуре. Обычно, каждый тип кусочков картофеля находится в отдельных паровых мешках для нагревания. Каждый мешок помещают в 1200-ватную микроволновую печь, кусочки картофеля размещают или укладывают таким образом, что кусочки картофеля лежат в мешке по существу в один слой. Затем кусочки картофеля нагревают при максимальной мощности в течение 11 минут и оставляют на 1 минуту в микроволновой печи. Каждый мешок открывают и выкладывают содержимое в чашу. Нагретые кусочки картофеля немного измельчают и в каждую чашу добавляют около 3/4 чашки 2% молока, которое сначала нагревают в микроволновой печи до температуры 180°F (82,22°C). Затем кусочки картофеля в каждой чаше перемешивают с использованием 6-ти скоростного электрического ручного миксера Sunbeam® 6 на 3-ей скорости в течение около 60 секунд.
Текстуру полученного в результате картофельного пюре сравнивают при участии обученных участников (квалифицированных дегустаторов). Каждый квалифицированный дегустатор получает около 2 столовых ложек с горкой каждого типа картофельного пюре. Картофель помещают под инфракрасную лампу для нагревания. Затем дегустаторы оценивают аромат картофеля при достижении температуры от около 150°F (65,55°C) до около 160°F (71,11°C). Дегустаторы оценивают вкус картофеля при достижении температуры от около 140°F (60°C) до около 150°F (65,55°C).
Наконец, дегустаторы используют стандартную терминологию Спектра для описательного анализа и измерительную шкалу интенсивности с использованием 15 сантиметровой градуированной шкалы для оценки текстуры. Спектр представляет собой метод описательного анализа, описанный в Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition by Morton C. Meilgaard, Gail Vance Civille, and B. Thomas Carr. Свойства определяют при участии квалифицированных дегустаторов и соотносят с «универсальной шкалой», которая является краеугольным камнем данного метода. 15 сантиметровая градуированная шкала представляет собой шкалу числового типа с фиксированными точками по продуктам известных марок, продающихся в магазинах, которая обеспечивает контрольные точки, с определением и процедурой. Например, следующие продукты имеют следующие оценки по шкале комковатости: 0 для снэкового шоколадного пудинга, 6,0 для пудинга из тапиоки, 10,0 для пасты торговой марки San Giorgio® и ванильного пудинга, 14,0 для мелкозернистого деревенского творога, и 15,0 для белого риса Long Grain.
Среднюю оценку свойств каждого продукта, данную обученными участниками, анализируют с использованием теста Дункана со множеством интервалов для определения и сравнения статистически значимых различий (достоверность 95%) с использованием SIMs2000 (Sensory Information Management System), доступной от Sensory Computer Systems и программного обеспечения SAS GLM. Тест Дункана с множеством интервалов представляет собой один из тестов, используемый в SIMs2000, для указания значимости любых различий между образцами и, обычно, именуется «анализом среднего интервала». SIMs2000 представляет собой программное обеспечение, которое обеспечивает оценку баллатировочного числа, перечня образцов и данных. Дополнительно, это программное обеспечение обеспечивает различные опции для анализа данных сенсорного теста. SAS GLM представляет собой программное обеспечение, используемое для обработки статистических результатов (то есть, стандартного отклонения, дисперсии, показателя p).
Результаты оценок квалифицированных дегустаторов приведены ниже в Таблице 1.
| Таблица 1 | |||
| Замороженные кусочки картофеля, отвечающие стандарту IQF | Замороженные крупные кусочки картофеля, прошедшие варку сверх стандарта IQF | Уровень достоверности | |
| Оценка комковатости пюре | Средняя 1,6 | Средняя 10,10 | 99,9% для различных продуктов |
| Оценка прочности комков | Средняя 4,6 | Средняя 12,5 | 99,9% для различных продуктов |
| Оценка размера комков | Средняя 3,2 | Средняя 11,0 | 99,9% для различных продуктов |
| Оценка плотности пюре | Средняя 6,9 | Средняя 10,0 | 99,9% для различных продуктов |
После замораживания кусочков картофеля на них необязательно наносят 36 жировую систему, приправы и/или другие ингредиенты IQF, и замороженные кусочки картофеля, и/или кусочки картофеля с необязательной жировой системой или без нее могут быть упакованы. После добавления необязательной жировой системы, приправ и/или других ингредиентов IQF, замороженные кусочки картофеля могут быть упакованы 38 для последующей транспортировки, сбыта, продажи и восстановления. Обычно, для этого продукта предусмотрено микроволновое восстановление потребителем.
Подходящие жировые системы 32, предполагаемые для применения в этом процессе, включают без ограничения сливочное масло, маргарин, оливковое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, растительное масло, куриный бульон, говяжий бульон, рыбный бульон, свиной жир и их комбинации.
Затем кусочки картофеля могут быть непосредственно упакованы 38 или необязательно дополнительно на них может быть нанесена приправа 34 перед упаковкой. На стадии нанесения приправ натуральные и/или искусственные приправы добавляют в упаковку. Подходящие приправы включают без ограничения соль, перец, сахар, заменители сахара, травы, специи и/или ароматизированные масла. Предпочтительные травы и специи включают чеснок, сельдерейную соль, паприку, порошок чили, розмарин, тимьян, орегано, сухую горчицу, мяту, душистый перец, анис, базилик, лавровый лист, кайенский перец, укроп, корицу, кинзу, гвоздику, петрушку, карри, фенхель, шнит-лук, мускатный орех, подорожник, шалфей, шафран их комбинации и тому подобное.
Также необязательно ингредиенты IQF 26 могут быть смешаны с замороженными кусочками картофеля. Подходящие ингредиенты IQF включают без ограничения белки, соусы, овощи и/или их комбинации. Обычно, белковые компоненты включают без ограничений белок говядины, курицы, рыбы, свинины, соевый белок и/или морепродуктов. Подходящие соусы включают без ограничения сырный соус, соус барбекю, сливочный соус, винный соус, сметанный соус, соус из сливочного масла, соус маршмеллоу, томатный соус, горчичный соус, чесночный соус, их комбинации и/или тому подобное. Подходящие овощи без ограничения включают лук, болгарский перец, перец халапеньо, перец хабанеро, перец чили, перец поблано, горох магнетот, сахарный горох, зеленый горошек, морковь, томаты, салат-латук, кочанную капусту, лук-шалот, редьку, огурцы, цукини, желтый кабачок, мускатную тыкву, тыкву обыкновенную, руколу, сельдерей, цветную капусту, шпинат, свеклу, нут, соевые бобы, масляные бобы, тыквы, чечевицу, ростки бобов, спаржу, брокколи, брюссельскую капусту, зеленую фасоль, фасоль обыкновенную, фасоль пинто, фасоль многоцветковую, гиацинтовые бобы, красную фасоль, белую фасоль, грибы, артишок, мангольд, баклажаны, их комбинации и/или тому подобное.
Сразу после нанесения предпочтительной жировой системы, приправ и/или ингредиентов IQF, замороженные кусочки картофеля готовы к упаковыванию. В предпочтительном варианте изобретения замороженные кусочки картофеля помещают в мешок или разогреваемую емкость в микроволновой печи, что позволяет провести нагревание паром замороженных кусочков картофеля. Предпочтительно емкость имеет форму мешка, коробки, чаши или т.п. Емкость может быть выполнена из бумаги, пластика и/или материала, подходящего для использования в микроволновой печи и подходящего для использования с пищевыми продуктами. Предпочтительно емкость устойчива к нагреванию, так чтобы емкость можно было поместить в микроволновую печь для разогревания замороженных кусочков картофеля. Предпочтительно емкость удерживает влагу в процессе нагревания в микроволновой печи, влага в упаковке становится паром, нагревающим кусочки картофеля с одновременным микроволновым нагреванием.
При использовании потребитель может поместить емкость с кусочками картофеля в микроволновую печь и нагреть 40 в течение периода времени от около 3 минут до около 15 минут. В предпочтительном варианте изобретения период времени составляет от около 3 минут до около 12 минут. В других вариантах изобретения период времени составляет от около 3 минут до около 10 минут или от около 3 минут до около 9 минут. Время нагревания может зависеть от количества нагреваемых кусочков картофеля и типа нагреваемого картофеля. После нагревания кусочки картофеля могут быть помещены в чашу или оставлены в емкости. Также после нагревания кусочки картофеля могут быть измельчены 42 с получением картофельного пюре. Потребитель может добавить в картофельное пюре молоко, сметану и/или другие желаемые ингредиенты. Предпочтительно кусочки картофеля измельчают полностью с использованием пресс-пюре, устройства для приготовления картофельного пюре, миксера, вилки и/или другого инструмента. Вместо того чтобы измельчать мягкие кусочки картофеля, кусочки картофеля могут быть использованы для приготовления картофельного салата.
Используемое в настоящем описании слово «около» часто используют в отношении численной величины для указания отсутствия математической точности такой величины. Следовательно, это надо понимать в том смысле, что при использовании с числовым значением «около», подразумевается 5% допуск для этого числового значения.
Несмотря на приведенное выше описание предпочтительного способа получения кусочков картофеля для пюре со ссылкой на конкретный вариант изобретения, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, следует понимать, что в стадиях способа могут быть сделаны различные изменения и модификации, которые не выходят за объем притязаний настоящего изобретения. Следовательно, все такие изменения, модификации и эквиваленты входят в объем притязаний настоящего изобретения, приведенный в приложенной формуле изобретения.
1. Способ получения замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля, включающий:
предварительную термообработку кусочков картофеля при температуре от около 120°F (49°C) до около 135°F (57°C) в течение от около 20 мин до около 35 мин,
варку кусочков картофеля таким образом, чтобы указанные кусочки картофеля сохранили структурную целостность;
удаление влаги из кусочков картофеля;
замораживание кусочков картофеля с получением замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля; и упаковку указанных кусочков картофеля в разогреваемую емкость с получением упакованных замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля.
2. Способ по п.1, в котором указанные кусочки картофеля очищены от кожуры полностью и/или частично.
3. Способ по п.1, в котором указанные кусочки картофеля не очищены от кожуры.
4. Способ по п.1, дополнительно включающий нанесение по меньшей мере одной жировой системы на указанные замороженные, разогреваемые и разминаемые кусочки картофеля.
5. Способ по п.4, в котором указанную по меньшей мере одну жировую систему выбирают из группы, состоящей из сливочного масла, маргарина, оливкового масла, растительного масла, куриного бульона, говяжьего бульона, рыбного бульона, сафлорового масла, арахисового масла, кунжутного масла, свиного жира, подсолнечного масла и их комбинаций.
6. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию мытья и/или очистки с использованием щетки указанного картофеля перед стадией варки.
7. Способ по п.1, дополнительно включающий нанесение по меньшей мере одной приправы на указанные замороженные, разогреваемые и разминаемые кусочки картофеля.
8. Способ по п.7, в котором указанную по меньшей мере одну приправу выбирают из группы, состоящей из соли, перца, сахара, заменителя сахара, чеснока, трав, специй, ароматизированных масел и их комбинаций.
9. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию смешивания ингредиента для индивидуального быстрого замораживания с указанными замороженными, разогреваемыми и разминаемыми кусочками картофеля.
10. Способ по п.9, в котором указанный ингредиент для индивидуального быстрого замораживания выбирают из группы, состоящей из белка, соуса, овощей и их комбинаций.
11. Способ по п.10, в котором указанный белок выбирают из группы, состоящей из белка говядины, свинины, курицы, соевого белка, рыбы, морепродуктов и их комбинаций.
12. Способ по п.10, в котором указанный соус выбирают из группы, состоящей из сырного соуса, соуса барбекю, сливочного соуса, винного соуса, соуса маршмеллоу, сметанного соуса, соуса из сливочного масла, томатного соуса, горчичного соуса, чесночного соуса и их комбинаций.
13. Способ по п.10, в котором указанные овощи выбирают из группы, состоящей из лука, болгарского перца, перца халапеньо, перца хабанеро, перца чили, перца поблано, гороха магнетот, сахарного гороха, зеленого горошка, моркови, томатов, салата-латука, кочанной капусты, лука-шалота, редьки, огурцов, цукини, желтого кабачка, мускатной тыквы, тыквы обыкновенной, руколы, сельдерея, цветной капусты, шпината, свеклы, нута, соевых бобов, масляных бобов, тыквы, чечевицы, ростков бобов, спаржи, брокколи, брюссельской капусты, зеленой фасоли, фасоли обыкновенной, фасоли пинто, фасоли многоцветковой, гиацинтовых бобов, красной фасоли, белой фасоли, грибов, артишока, мангольда, баклажанов и их комбинаций.
14. Способ по п.1, в котором кусочки картофеля варят сверх стандарта для картофеля индивидуального быстрого замораживания.
15. Способ по п.1, включающий дополнительные стадии разогревания замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля в течение от около 3 до около 15 мин с получением разогретых кусочков картофеля и последующим размятием разогретых кусочков картофеля с получением картофельного пюре.
16. Способ по п.1, в котором стадия замораживания включает охлаждение кусочков картофеля до температуры ниже чем около 10°F (-12°C).
17. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию нарезания указанных кусочков картофеля на по существу одинаковые кусочки в форме кубиков, соломки, дисков, долек и их комбинаций.
18. Способ по п.17, в котором указанные кусочки картофеля являются по существу одинаковыми и имеют размер от около 1/4 дюйма (0,635 см) до около 3 дюймов (7,62 см).
19. Способ по п.1, в котором на стадии варки указанные кусочки картофеля варят в горячей воде или обрабатывают паром.
20. Способ по п.19, в котором указанные кусочки картофеля варят в горячей воде при температуре от около 175°F (79°C) до около 190°F (88°C) в течение от около 8 мин до около 40 мин.
21. Способ по п.19, в котором указанные кусочки картофеля обрабатывают паром при температуре от около 200°F (93°C) до около 280°F (138°C) в течение от около 5 мин до около 10 мин.
22. Способ по п.1, дополнительно включающий быстрое охлаждение указанных кусочков картофеля до достижения температуры в толще продукта от около 40°F (4°C) до комнатной.
23. Способ по п.1, дополнительно включающий добавление соли в количестве до около 2,5 вес.% от веса кусочков картофеля.
24. Способ по п.1, дополнительно включающий добавление кислого пирофосфата натрия (SAPP) в количестве до около 2 вес.% от веса кусочков картофеля.
25. Способ по п.1, в котором кусочки картофеля представляют собой кусочки картофеля сорта Russet Burbank, Russet Norkota, картофеля с красной кожурой, сладкого картофеля и их комбинации.
26. Способ по п.1, в котором разогреваемая емкость выполнена с возможностью нагревания кусочков картофеля паром.
27. Способ по п.1, в котором кусочки картофеля после разогревания и измельчения имеют по существу однородный цвет.
28. Способ получения замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля, включающий:
предварительную термообработку кусочков картофеля при температуре от около 120°F (49°C) до около 135°F (57°C) в течение от около 20 мин до около 35 мин,
варку кусочков картофеля таким образом, чтобы указанные кусочки картофеля сохранили структурную целостность;
удаление влаги из кусочков картофеля;
замораживание кусочков картофеля с получением замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля; и
упаковку указанных кусочков картофеля в разогреваемую емкость с получением упакованных замороженных, разогреваемых и разминаемых кусочков картофеля,
причем комковатость кусочков картофеля после нагревания и измельчения составляет менее чем около 5%.
