Способ производства консервов "тефтели по-элистински"


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2501380:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Тефтели по-элистински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2278551 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели по-элистински", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 102-105
говяжья печень 105
говяжье сердце 87
куриные яйца 90
кулинарный жир 15
свежая белокочанная капуста 196,6
морковь 193,6-198,6
репчатый лук 15-15,2
гречневая крупа 36
пшеничная мука 15
шрот семян тыквы 15
сметана 300
молоко 36
соль 15
перец черный горьки 0,8
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину, говяжью печень и говяжье сердце нарезают и куттеруют.

Подготовленную гречневую крупу варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, молоком, приблизительно 58% рецептурного количества соли и приблизительно 87% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Подготовленную морковь нарезают.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Пшеничную муку и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением соуса.

Тефтели, морковь, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели по-элистински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 102-105
говяжья печень 105
говяжье сердце 87
куриные яйца 90
кулинарный жир 15
свежая белокочанная капуста 196,6
морковь 193,6-198,6
репчатый лук 15-15,2
гречневая крупа 36
пшеничная мука 15
шрот семян тыквы 15
сметана 300
молоко 36
соль 15
перец черный горький 0,8
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня сельдерея и репчатого лука, их смешивание с рисом и пассерование в топленом масле, резку индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, картофеля и моркови, резку и пассерование в свином жире репчатого лука, бланширование и резку свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, свеклы, свежей белокочанной капусты, шрота семян тыквы, перловой крупы, свиного жира, томатной пасты, питьевой воды, соли и перца черного горького, фасовку свинины, полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и брюквы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с рисом, мясокостным бульоном, томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование патиссонов, резку овощного перца и зелени, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, молотым перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование бенинказы, резку овощного перца и зелени, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, молотым перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ стерилизации консервов пюре из печени с картофелем включает трехступенчатые нагрев консервов в ваннах с водой температурами 80°C и 100°C и в растворе хлористого кальция температурой 120°C соответственно 5, 5 и 55 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 100°C, 80°C и 60-40°C в течение 5, 5 и 10 мин соответственно, при этом нагрев и охлаждение при температурах 100°C и 80°C осуществляются в одних и тех же ваннах.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и подсолнечной муки с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, репы, сахарной фасоли, зелени и подсолнечной муки с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку репчатого лука, айвы, кураги и зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, куттерование баранины, смешивание баранины, части репчатого лука, риса, зелени кинзы, базилика, майорана и чабреца, части соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением заливки, фасовку толмы, айвы, кураги, оставшейся части репчатого лука и заливки, герметизацию и стерилизацию.
Наверх