Способ производства консервов "рыба с салатом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле чили и чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с луковым соком, майонезом, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов ″Рыба с салатом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле чили и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с луковым соком, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе, полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию (RU 2332076 С1, 2008).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов ″Рыба с салатом″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле чили и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с луковым соком, майонезом, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе	514,7
растительное масло	0,17
корень сельдерея	128,2-130,2
репчатый лук	1,31-1,32
чеснок	0,18-0,19
чили	0,18
латук	242,7
зелень петрушки	27,6
шрот семян тыквы	9,3
луковый сок	11,5
майонез	98
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,4
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,04
перец черный горький	0,3
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные латук и зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленный корень сельдерея бланшируют и натирают.

Подготовленные репчатый лук, чили и чеснок куттеруют и пассеруют в растительном масле.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с луковым соком, майонезом, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и молотым перцем черным горьким.

Подготовленное рыбное филе нарезают.

Рыбное филе и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ″Консервплодоовощ″, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов ″Рыба с салатом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание латука и зелени петрушки, бланширование и натирание корня сельдерея, куттерование и пассерование в растительном масле чили и чеснока, смешивание перечисленных компонентов с луковым соком, майонезом, томатной пастой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, резку рыбного филе, фасовку рыбного филе и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе	514,7
растительное масло	0,17
корень сельдерея	128,2-130,2
репчатый лук	1,31-1,32
чеснок	0,18-0,19
чили	0,18
латук	242,7
зелень петрушки	27,6
шрот семян тыквы	9,3
луковый сок	11,5
майонез	98
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,4
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,04
перец черный горький	0,3
вода	до выхода целевого продукта 1000.