Способ производства консервов "жареная рыба под маринадом"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Описан способ производства рыбных консервов «Жареная рыба под маринадом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов с введением предварительно залитого рыбным бульоном и выдержанного для набухания молотого шрота семян тыквы. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов ″Жареная рыба под маринадом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе морского окуня, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2355229 С1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов ″Жареная рыба под маринадом″, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе морского окуня, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют
при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе морского окуня | 556,3 |
растительное масло | 78,1 |
морковь | 192-196,9 |
корень петрушки | 29,2-29,7 |
репчатый лук | 137,1-138,9 |
зеленый лук | 68,8 |
пшеничная мука | 31,3 |
шрот семян тыквы | 17 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 46,9 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,76 |
сахар | 16,4 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,19 |
перец душистый | 0,23 |
гвоздика | 0,47 |
корица | 0,47 |
лавровый лист | 0,09 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленный зеленый лук нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и молотыми перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.
Подготовленное филе морского окуня нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Филе морского окуня, полученную смесь и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП ″Консервплодоовощ″, 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов ″Жареная рыба под маринадом″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе морского окуня, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе морского окуня | 556,3 |
растительное масло | 78,1 |
морковь | 192-196,9 |
корень петрушки | 29,2-29,7 |
репчатый лук | 137,1-138,9 |
зеленый лук | 68,8 |
пшеничная мука | 31,3 |
шрот семян тыквы | 17 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 46,9 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 1,76 |
сахар | 16,4 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,19 |
перец душистый | 0,23 |
гвоздика | 0,47 |
корица | 0,47 |
лавровый лист | 0,09 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |