Способ приготовления кумыса "байанай"


 


Владельцы патента RU 2503241:

Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание и розлив. Изобретение позволяет повысить качество и биологическую ценность кумыса. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кумыса «Байанай» из замороженного кобыльего молока по ТУ 9222-033-00670203-2011 путем заквашивания закваской, содержащей штаммы молочнокислых бактерий L. Acidophilus СЕтар-09, L. Acidophilus СЕяк-65, полученных из якутского национального продукта «Тар» по ТУ 9222-017-00670203-2005.

Существует много способов приготовления различных видов кумыса из кобыльего и коровьего молока.

Близкими аналогами к заявленному изобретению могут быть способы приготовления кумыса, заявленные в патентах SU 103313, 21.06.1954 г.; SU 1308308, 16.09.85

и RU 2289932 C1 29.03.2005.

Однако в первом способе кумыс приготавливается из обезжиренного коровьего молока или пахты с добавлением свекловичного сахара, дрожжей. Такой кумыс по пищевым и целебным качествам не отвечает требованиям качества кумыса, приготовляемого из кобыльего молока. Содержит малое количество витамина «С», сывороточных белков.

Во втором способе кумыс приготовляется из кобыльего молока с добавлением 20-25% кипяченой воды и соды, что снижает качество кумыса из кобыльего молока.

Разработанный 3 способ приготовления якутского кумыса из кобыльего молока с добавлением нормализованного цельного коровьего молока, не отвечает требованиям ФЗ №88 РФ, т.к. настоящей кумыс должен вырабатываться только из кобыльего молока.

Однако в мире нет аналогов кумыса, производимого из замороженного кобыльего молока.

Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении качества и биологической ценности кумыса при снижении его себестоимости производства.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления кумыса, включающий размораживание, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски содержащую штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus СЕтар-09, Lactobacillus acidophilus СЕяк-65, заквашивание, разлив, охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют размороженное кобылье молоко по ТУ 9851-010-00670203-2004.

Пищевая ценность. Приготовленный таким способом кумыс содержит общего белка 2,0%, в т.ч. казеина не более 1%, жира не более 1,0%, витамина «С» не менее 50 мг/л, сахаров не менее 3,0%.

Технологический процесс предлагаемого способа осуществляют следующим образом:

- приемка и подготовка сырья;

- размораживание кобыльего молока при комнатной температуре;

- пастеризация;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- внесение закваски;

- сквашивание;

- вымешивание;

- охлаждение;

- вымешивание;

- розлив.

Приемка и подготовка сырья, составление смеси:

Кобылье молоко замороженное, принимается в соответствии с требованием ТУ 9851-010-00670203-2004;

Составление смеси, на 1000 кг продукта без учета потерь:

Молоко кобылье размороженное - 1000 кг;

Закваска: L. Acidophilus СЕтар-09, L. Acidophilus СЕяк-65;

Кислотность готовой закваски, должна быть 120-140°Т.

В кобылье молоко в количестве 1000 кг вносится закваска.

Сквашивается смесь при температуре 32°C в течение 7-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть в пределах для кумыса:

Слабого 60-80°Т

Среднего 80-90°Т

Крепкого 90-120°Т

Кумысная смесь вымешивается через каждые 3-4 часа в течении 10-15 минут.

Разлив, упаковка, маркировка.

Перед началом разлива продукт вымешивается в течении 30 минут и разливается в бутылки.

Упаковка и маркировка кумыса производится в соответствии с требованиями технических условий на этот продукт и картой метрологического обеспечения.

Созревание.

Созревает кумыс в помещениях при 5-7°C до достижения кислотности в пределах:

Слабый 60-80°Т

Средний 81-110°Т

Крепкий 111-120°Т

Хранение и транспортировка.

Хранение кумыса производится при температуре 4±2°C не более 120 часов, с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование кумыса производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на этот продукт.

Пищевая ценность продукта. В зависимости от вида кумыс содержит белков 2,0%, жиров 1,0%, с кислотностью от 60 до 120°Т.

Виды Показатели и нормы
Массовая доля белка, % не менее Массовая доля жира, % не менее Кислотность, °Т пределах Температура при выпуске с предприятия, °С
Кумыс: Слабый 2.0 1.0 60-80 4±2
Средний 2.0 1.0 81-110 4±2
Крепкий 2.0 1.0 111-120 4±2

Способ производства кумыса, характеризующийся тем, что осуществляют размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей штаммы молочных бактерий Lactobacillus acidophilus СЕтар-09, Lactobacillus acidophilus СЕяк-65, полученные из якутского национального продукта «Тар», сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание в течение 30 мин и розлив.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к биохимии. Создают микробный консорциум из штаммов дрожжей Pichia anomala 9a или Pichia anomala P1 и штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus La5, в соотношении 1:0,8 соответственно.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов. Изобретение обеспечивает выделение одновременно микробиоценоза всех штаммов бифидобактерий и лактобацилл в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов и повышение эффективности восстановления нормальной микрофлоры в организме хозяина.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов. Изобретение позволяет снизить предельную кислотность кисломолочного продукта, сократить время технологического процесса и увеличить срок хранения кисломолочного продукта. 1 пр.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса и увеличить срок хранения кисломолочного продукта. 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив. При этом содержание лактоферрина в готовом продукте составляет 500-1100 мг/л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и его профилактические свойства, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту и увеличить срок хранения. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивают при 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ предусматривает выращивание симбиотической закваски из кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus (1:0,5:0,5:1) на питательной среде, на основе творожной сыворотки, ржаной муки и ростовых компонентов при 30±2°C в течение 8-10 часов. После получения закваски производят отделение биомассы с получением жидкого бактериального концентрата. В другом варианте для приготовления закваски прямого внесения полученный жидкий бактериальный концентрат смешивают с защитной средой и замораживают при температуре не выше (-20°С). Предлагается применение полученных концентратов в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги. Изобретения позволяют повысить выход биомассы и сохранить стабильность микрофлоры бактериального концентрата при длительном хранении с получением биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. 4 н.п. ф-лы, 8 табл., 3 ил., 6 пр.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°Т с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высоким уровнем антибиотической активности по отношению к Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, высокими органолептическими показателями, сокращает продолжительность приготовления продукта. 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации. Затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией, выдерживают в течение 1-2 ч и проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5%, охлаждение до 14-16°C, созревание и розлив. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства кефира, повысить его вкусовые свойства и пищевую ценность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с пониженной аллергенностью и с профилактическим действием. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.
Наверх