Способ производства консервов "рулет по-шереметьевски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание частью соли и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжаривание в топленом масле с получением рулетов, резку и обжаривание в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание шампиньонов, стручковой фасоли и шрота семян тыквы со сметаной и оставшейся частью соли, фасовку рулетов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Обеспечивается снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Рулет по-шереметьевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание частью соли и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжаривание в топленом масле с получением рулетов, резку и обжаривание в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание шампиньонов, стручковой фасоли и пшеничной муки с оставшейся частью соли, фасовку рулетов, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2344645 С1, 2009).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Рулет по-шереметьевски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание частью соли и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжаривание в топленом масле с получением рулетов, резку и обжаривание в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание шампиньонов и стручковой фасоли со сметаной и оставшейся частью соли, фасовку рулетов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| вырезка | 496,9 |
| свиная корейка | 178,1 |
| топленое масло | 45,2 |
| шампиньоны | 843,8 |
| стручковая фасоль | 68,8 |
| шрот семян тыквы | 17,5 |
| сметана | 183,3 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,4 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную свиную корейку нарезают.
Подготовленную вырезку нарезают, отбивают и посыпают приблизительно 50% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким, а затем раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов.
Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленную стручковую фасоль нарезают и замораживают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Шампиньоны, стручковую фасоль и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной и оставшейся частью соли.
Рулеты и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Рулет по-шереметьевски", включающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание частью соли и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжаривание в топленом масле с получением рулетов, резку и обжаривание в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание шампиньонов и стручковой фасоли со сметаной и оставшейся частью соли, фасовку полученной смеси и рулетов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| вырезка | 496,9 |
| свиная корейка | 178,1 |
| топленое масло | 45,2 |
| шампиньоны | 843,8 |
| стручковая фасоль | 68,8 |
| шрот семян тыквы | 17,5 |
| сметана | 183,3 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,4 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
