Способ выработки соуса
Изобретение относится к производству соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока и перца красного горького, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью и лавровым листом, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.
Известен способ выработки соуса "Херсонский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и экстрагирование питьевой водой чеснока с получением соответствующей вытяжки, экстрагирование питьевой водой перца красного горького и лаврового листа с получением соответствующих вытяжек, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и солью, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 30%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли и пряной добавки, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве пряной добавки используют лавровый лист, чеснок и перец красный горький, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 27%, при этом чеснок и перец красный горький перед смешиванием измельчают на волчке, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| чеснок | 6,9-7,7 |
| перец красный горький | 5,8 |
| шрот семян тыквы | 33 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 420,6 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 3,1 |
| сахар | 152 |
| соль | 23,2 |
| лавровый лист | 0,51 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные чеснок и перец красный горький измельчают на волчке.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатную пасту, оставшееся количество воды, сахар, соль и молотый лавровый лист. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 27% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
По сравнению с продуктом по наиболее близкому аналогу полученный соус имеет визуально различимые вкрапления измельченных пряностей при полной аналогии остальных органолептических свойств.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20-25 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.
Способ выработки соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, соли и пряной добавки, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве пряной добавки используют лавровый лист, чеснок и перец красный горький, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 27%, при этом чеснок и перец красный горький перед смешиванием измельчают на волчке, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| чеснок | 6,9-7,7 |
| перец красный горький | 5,8 |
| шрот семян тыквы | 33 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 420,6 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 3,1 |
| сахар | 152 |
| соль | 23,2 |
| лавровый лист | 0,51 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
