Способ получения консервов "котлеты московские с соусом сметанным с томатом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и предназначено для получения консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание сахарного гороха, зелени и шрота семян тыквы со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Компоненты используются в заявленных количествах. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание сахарного гороха, зелени и пшеничной муки с томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2353117 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению на стадии получения смеси при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	242,8-249,9
говяжий жир-сырец	30,8
топленое масло	17,8
репчатый лук	4-4,1
сахарный горох	569
зелень	17,2
пшеничный хлеб	48,3
пшеничные сухари	13,8
шрот семян тыквы	16,6
вода	71,7
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,6
соль	12
перец черный горький	0,21
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.

Подготовленные говядину, говяжий жир-сырец и репчатый лук куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Сахарный горох, зелень и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли.

Котлеты и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолелтическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Котлеты московские с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку котлет и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения смеси при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	242,8-249,9
говяжий жир-сырец	30,8
топленое масло	17,8
репчатый лук	4-4,1
сахарный горох	569
зелень	17,2
пшеничный хлеб	48,3
пшеничные сухари	13,8
шрот семян тыквы	16,6
вода	71,7
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,6
соль	12
перец черный горький	0,21
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000