Способ получения консервов "треска тушеная с капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и шрота семян тыквы с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, пассерование оставшейся части пшеничной муки, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и пассерованной части пшеничной муки с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301582 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе трески | 312 |
топленое масло | 56,9 |
свежая белокочанная капуста | 375 |
морковь | 28,1-28,9 |
корень петрушки | 17,6-17,8 |
репчатый лук | 44,6-45,2 |
зеленый лук | 6,3 |
пшеничная мука | 9,4 |
шрот семян тыквы | 18,8 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 43,8 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,4 |
сахар | 13,1 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,19 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле, а затем протирают приблизительно 33% рецептурного количества моркови, приблизительно 42% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 20% рецептурного количества репчатого лука.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный зеленый лук нарезают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта,
Способ получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
филе трески | 312 |
топленое масло | 56,9 |
свежая белокочанная капуста | 375 |
морковь | 28,1-28,9 |
корень петрушки | 17,6-17,8 |
репчатый лук | 44,6-45,2 |
зеленый лук | 6,3 |
пшеничная мука | 9,4 |
шрот семян тыквы | 18,8 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 43,8 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,4 |
сахар | 13,1 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,19 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |