Состав и способ приготовления хлеба "челнинского"
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Состав теста для приготовления хлеба содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные. Компоненты берут в определенном соотношении по массе. Способ приготовления хлеба предусматривает приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Закваску готовят в несколько стадий. Первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, которая содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus. Созревание закваски первой стадии происходит в течение 24 часов при температуре 32°С и кислотности 18°Н. Вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной. Температура смеси составляет 26-30°С, время брожения 12-15 часов. Кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н. Третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С. Повышаются пищевая и биологическая ценности, а также увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток. 2 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Известен хлеб заварной "Чернавский" и состав теста для его производства по патенту РФ №2320171 от 09.01.2007 г. опубликовано 27.03.2008 г. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба.
Самым близким по своей сущности к заявленному изобретению является «Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты)» по патенту РФ №2344602 от 15.08.2007 г. опубликовано 27.01.2009 г. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°C в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°C и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Охлаждение и выдержку хлебобулочных изделий производят на установке для охлаждения и выдержки. Новым в способе является оптимизация соотношений массы муки и жидкости, используемой при производстве хлеба, а также использование установки для охлаждения и выдержки хлебобулочных изделий, отличающейся компактностью и высокой производительностью за счет своих конструктивных особенностей. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокой пористостью мякиша и с равномерной пористостью, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой.
Но данный способ не позволяет обеспечить эластичность мякиша, а так же предотвратить появление плесени и картофельной болезни и обеспечить свежесть хлеба в течение 5 суток.
Техническим результатом заявленного изобретения, является создание хлеба обладающего специфическими вкусовыми качествами, уникальным ароматом, эластичностью мякиша, повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а так же увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток.
Поставленная задача решается за счет того, что состав теста для приготовления хлеба, характеризуется тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:
закваска | 59,0 |
мука пшеничная I сорт | 92,2 |
мука ржаная сеяная | 49,4 |
мука ржаная обдирная | 8,0 |
вода питьевая | 79,0 |
соль пищевая | 2,0 |
дрожжи прессованные | 2,0 |
Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки, и выпечки причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревания закваски первой стадии происходит при температуре 32°C и кислотности 18°H, а время созревания составляет 24 часа; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадия, воды и муки ржаной обдирной причем температура смеси составляет от 26 до 30°C, а время брожения 12-15 часов при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°CH; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°H, причем температура смеси составляет от 26 до 30°C.
Замес ведется на 300 кг. Температура воды на замес составляет 28°C, кислотность теста 5,0-6,0°H, влажность теста 48,0%. После брожения тесто подается на делитель. Поделенные куски формуются, округляются и укладываются в люльки расстоечного шкафа для дальнейшего технологического процесса. Время расстойки составляет - 50 минут, при температуре - 38-39°C и относительной влажности воздуха - 75-85%. Далее происходит самый ответственный процесс - это выпечка. Выпечка тестовых заготовок производится в тоннельной печи. Температурные параметры выпечки по зонам соответственно: 260-190-175°C, а время выпечки составляет - 40 минут.
В емкость наливается 79,0 кг воды, затем насыпается 8 кг муки ржаной обдирной. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура. Температура этой смеси должна быть 32°C. Кислотность - 18°H. Основную роль в брожении закваски играют крупноклеточные овальные дрожжи Saccharomyces, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующим микроорганизмам. Дрожжи Saccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Введение в рецептуру хлеба «Челнинский» закваски, обеспечивает свежесть хлеба в течение 5 суток и предотвращает появление плесени и картофельной болезни в готовом изделии. Мука ржаная обдирная улучшает вкусовые качества хлеба, придает хлебу необходимую кислотность, улучшает структуру мякиша. Присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лейцином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной. Введение в рецептуру хлеба муки пшеничной хлебопекарной первого сорта улучшает внешний вид хлеба - изделие обладает хорошим объемом, а также изделие обладает высокой пищевой ценностью. Хлеб «Челнинский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.
Технологический процесс производства хлеба «Челнинского» состоит из следующих операций: приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделка -деление, формовка, расстойка, выпечка.
Приготовление закваски: Разведение ржаной закваски идет в 3 стадии:
Стадия 1 - разведение основы;
В изоферментатор наливается вода, затем насыпается мука ржаная обдирная. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура.
Наименование сырья | Мука ржаная обдирная | Вода | Стартовая культура |
Количество, кг | 8,0 | 79,0 | 0.75 |
Итого 87,75 кг | |||
Температура смеси нач., °C | 32±2 | ||
Время брожения, час | 24±2 |
Стадия 2 - разведение маточной закваски;
В емкость маточной закваски загружается вода - 300 кг, мука ржаная обдирная - 300 кг, только затем, загружается основа.
Наименование сырья | Мука ржаная обдирная | Вода | Основа |
Количество, кг | 300,0 | 300,0 | 28,0 |
Итого 628,0 | |||
Температура смеси нач., °C | 28±2 | ||
Время брожения, час | 12-15 |
Стадия 3 - Разведение производственной фазы (готовой закваски). В производственную емкость загружается вода - 520 л, мука ржаная обдирная - 480 кг, а затем маточная закваска - 50 кг
Наименование сырья | Мука ржаная обдирная | Вода | Основа |
Количество, кг | 480 | 520 | 50 |
Итого 1050.0 | |||
Температура смеси нач., °C | 28±2 | ||
Время брожения, час | 42,0 |
Тесто на хлеб «Челнинский» готовится на густой закваске из хлебопекарной ржаной обдирной муки. Для замеса теста используется следующий состав и пропорции:
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Количество сырья и параметры для приготовления теста |
Мука пшеничная 1 сорт, кг | 92,2 кг, |
Мука ржаная сеяная, кг | 49,4 кг, |
Мука ржаная обдирная, кг | 8,0 |
Дрожжи прессованные, кг | 2,0 |
Соль пищевая | 2,0 |
Закваска, кг | 59,0 |
Температура начальная, °C | не выше 30 |
Время брожения | 36 мин |
Кислотность конечная, °H | 5,0-6,0 |
Влажность, % | 47,0-48,0 |
Соль пищевая растворяется в питьевой воде и солевой раствор достигает плотность 1,20 г/см3, а брожение теста идет в течение 36 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. После брожения тесто подается на разделку. После деления тестовые заготовки слегка округляют, подпыляют смесью муки и хлебной крошки и отправляют на расстойку. Расстойка тестовых заготовок идет при температуре 38-39°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 45-50 минут. Выпечка тестовых заготовок производится в печи тоннельной печи.
Параметры выпечки тестовых заготовок
Параметры | Показатели |
Зона увлажнения | 130°C |
Зона обжарки | 430°C |
1 зона | 255-280°C |
2 зона | 180-200°C |
3 зона | 170-180°C |
Время выпечки | 38-42 мин |
1. Состав теста для приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:
закваска | 59,0 |
мука пшеничная I сорт | 92,2 |
мука ржаная сеяная | 49,4 |
мука ржаная обдирная | 8,0 |
вода питьевая | 79,0 |
соль пищевая | 2,0 |
дрожжи прессованные | 2,0 |
2. Способ приготовления хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки и выпечки, причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревание закваски первой стадии происходит при температуре 32°С и кислотности 18°Н, а время созревания составляет 24 ч; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С, а время брожения 12-15 ч, при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 ч до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С.