Состав и способ приготовления хлеба "челнинского"


 


Владельцы патента RU 2504957:

Юнусов Эдуард Рафаэлович (RU)

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Состав теста для приготовления хлеба содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные. Компоненты берут в определенном соотношении по массе. Способ приготовления хлеба предусматривает приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Закваску готовят в несколько стадий. Первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, которая содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus. Созревание закваски первой стадии происходит в течение 24 часов при температуре 32°С и кислотности 18°Н. Вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной. Температура смеси составляет 26-30°С, время брожения 12-15 часов. Кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н. Третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С. Повышаются пищевая и биологическая ценности, а также увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен хлеб заварной "Чернавский" и состав теста для его производства по патенту РФ №2320171 от 09.01.2007 г. опубликовано 27.03.2008 г. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба.

Самым близким по своей сущности к заявленному изобретению является «Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты)» по патенту РФ №2344602 от 15.08.2007 г. опубликовано 27.01.2009 г. Способ предусматривает приготовление теста на закваске, разделку его на тестовые заготовки, укладку тестовых заготовок с температурой теста 28÷32°C в формы, расстойку тестовых заготовок, их выпечку при 140÷280°C и выгрузку готового хлеба в формы. Формы установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата. После выгрузки готового хлеба из форм люльки с формами конвейером подают для укладки в них тестовых заготовок. На пути перемещения форм от участка выгрузки из них готового хлеба до участка укладки в них тестовых заготовок формы охлаждают с режимом охлаждения, определяемым определенной зависимостью. Охлаждение и выдержку хлебобулочных изделий производят на установке для охлаждения и выдержки. Новым в способе является оптимизация соотношений массы муки и жидкости, используемой при производстве хлеба, а также использование установки для охлаждения и выдержки хлебобулочных изделий, отличающейся компактностью и высокой производительностью за счет своих конструктивных особенностей. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с высокой пористостью мякиша и с равномерной пористостью, интенсивно окрашенной боковой поверхностью и верхней коркой.

Но данный способ не позволяет обеспечить эластичность мякиша, а так же предотвратить появление плесени и картофельной болезни и обеспечить свежесть хлеба в течение 5 суток.

Техническим результатом заявленного изобретения, является создание хлеба обладающего специфическими вкусовыми качествами, уникальным ароматом, эластичностью мякиша, повышение пищевой и биологической ценности получаемого продукта, а так же увеличивается срок хранения хлеба до 5 суток.

Поставленная задача решается за счет того, что состав теста для приготовления хлеба, характеризуется тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:

закваска 59,0
мука пшеничная I сорт 92,2
мука ржаная сеяная 49,4
мука ржаная обдирная 8,0
вода питьевая 79,0
соль пищевая 2,0
дрожжи прессованные 2,0

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки, и выпечки причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревания закваски первой стадии происходит при температуре 32°C и кислотности 18°H, а время созревания составляет 24 часа; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадия, воды и муки ржаной обдирной причем температура смеси составляет от 26 до 30°C, а время брожения 12-15 часов при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°CH; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 часов до кислотности 20-25°H, причем температура смеси составляет от 26 до 30°C.

Замес ведется на 300 кг. Температура воды на замес составляет 28°C, кислотность теста 5,0-6,0°H, влажность теста 48,0%. После брожения тесто подается на делитель. Поделенные куски формуются, округляются и укладываются в люльки расстоечного шкафа для дальнейшего технологического процесса. Время расстойки составляет - 50 минут, при температуре - 38-39°C и относительной влажности воздуха - 75-85%. Далее происходит самый ответственный процесс - это выпечка. Выпечка тестовых заготовок производится в тоннельной печи. Температурные параметры выпечки по зонам соответственно: 260-190-175°C, а время выпечки составляет - 40 минут.

В емкость наливается 79,0 кг воды, затем насыпается 8 кг муки ржаной обдирной. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура. Температура этой смеси должна быть 32°C. Кислотность - 18°H. Основную роль в брожении закваски играют крупноклеточные овальные дрожжи Saccharomyces, адаптированные к повышенной кислотности теста и его кислотообразующим микроорганизмам. Дрожжи Saccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, но не сбраживают мальтозы. Введение в рецептуру хлеба «Челнинский» закваски, обеспечивает свежесть хлеба в течение 5 суток и предотвращает появление плесени и картофельной болезни в готовом изделии. Мука ржаная обдирная улучшает вкусовые качества хлеба, придает хлебу необходимую кислотность, улучшает структуру мякиша. Присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лейцином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной. Введение в рецептуру хлеба муки пшеничной хлебопекарной первого сорта улучшает внешний вид хлеба - изделие обладает хорошим объемом, а также изделие обладает высокой пищевой ценностью. Хлеб «Челнинский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.

Технологический процесс производства хлеба «Челнинского» состоит из следующих операций: приготовление закваски, замес теста, брожение теста, разделка -деление, формовка, расстойка, выпечка.

Приготовление закваски: Разведение ржаной закваски идет в 3 стадии:

Стадия 1 - разведение основы;

В изоферментатор наливается вода, затем насыпается мука ржаная обдирная. Смесь тщательно перемешивается. В конце добавляется стартовая культура.

Наименование сырья Мука ржаная обдирная Вода Стартовая культура
Количество, кг 8,0 79,0 0.75
Итого 87,75 кг
Температура смеси нач., °C 32±2
Время брожения, час 24±2

Стадия 2 - разведение маточной закваски;

В емкость маточной закваски загружается вода - 300 кг, мука ржаная обдирная - 300 кг, только затем, загружается основа.

Наименование сырья Мука ржаная обдирная Вода Основа
Количество, кг 300,0 300,0 28,0
Итого 628,0
Температура смеси нач., °C 28±2
Время брожения, час 12-15

Стадия 3 - Разведение производственной фазы (готовой закваски). В производственную емкость загружается вода - 520 л, мука ржаная обдирная - 480 кг, а затем маточная закваска - 50 кг

Наименование сырья Мука ржаная обдирная Вода Основа
Количество, кг 480 520 50
Итого 1050.0
Температура смеси нач., °C 28±2
Время брожения, час 42,0

Тесто на хлеб «Челнинский» готовится на густой закваске из хлебопекарной ржаной обдирной муки. Для замеса теста используется следующий состав и пропорции:

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Количество сырья и параметры для приготовления теста
Мука пшеничная 1 сорт, кг 92,2 кг,
Мука ржаная сеяная, кг 49,4 кг,
Мука ржаная обдирная, кг 8,0
Дрожжи прессованные, кг 2,0
Соль пищевая 2,0
Закваска, кг 59,0
Температура начальная, °C не выше 30
Время брожения 36 мин
Кислотность конечная, °H 5,0-6,0
Влажность, % 47,0-48,0

Соль пищевая растворяется в питьевой воде и солевой раствор достигает плотность 1,20 г/см3, а брожение теста идет в течение 36 минут, в зависимости от температуры окружающей среды. После брожения тесто подается на разделку. После деления тестовые заготовки слегка округляют, подпыляют смесью муки и хлебной крошки и отправляют на расстойку. Расстойка тестовых заготовок идет при температуре 38-39°C и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 45-50 минут. Выпечка тестовых заготовок производится в печи тоннельной печи.

Параметры выпечки тестовых заготовок

Параметры Показатели
Зона увлажнения 130°C
Зона обжарки 430°C
1 зона 255-280°C
2 зона 180-200°C
3 зона 170-180°C
Время выпечки 38-42 мин

1. Состав теста для приготовления хлеба, характеризующийся тем, что он содержит закваску, муку пшеничную I сорта, муку ржаную сеяную, муку ржаную обдирную, воду питьевую, соль пищевую и дрожжи прессованные, которые имеют следующее соотношение по массе, кг:

закваска 59,0
мука пшеничная I сорт 92,2
мука ржаная сеяная 49,4
мука ржаная обдирная 8,0
вода питьевая 79,0
соль пищевая 2,0
дрожжи прессованные 2,0

2. Способ приготовления хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он состоит из приготовления закваски, замеса теста, брожения теста, разделки, формовки, расстойки и выпечки, причем приготовление закваски включает в себя несколько стадий, первая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной и стартовой культуры, причем стартовая культура содержит дрожжи Saccharomyces и кислотообразующие молочнокислые бактерии Lactobacillus, созревание закваски первой стадии происходит при температуре 32°С и кислотности 18°Н, а время созревания составляет 24 ч; вторая стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость закваски первой стадии, воды и муки ржаной обдирной, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С, а время брожения 12-15 ч, при этом кислотность готовой смеси составляет 18-20°Н; третья стадия приготовления закваски состоит из загрузки в емкость воды, муки ржаной обдирной, закваски второй стадии и ее выбраживания в производственной емкости в течение 42 ч до кислотности 20-25°Н, причем температура смеси составляет от 26 до 30°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба с использованием тритикалевой муки предусматривает приготовление мучного кислотосодержащего полуфабриката, закваски, замес на нем теста с внесением прессованных дрожжей, поваренной соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку, причем при приготовлении кислотосодержащего полуфабриката получают комплексную добавку, которую готовят из полуфабриката предыдущего приготовления кислотностью 10-12 град и питательной смеси, состоящей из 2 части воды и 3 частей тритикалевой муки, затем в полученный полуфабрикат вносят питание, состоящее из воды и муки, все перемешивают и осуществляют ферментацию полученной добавки при температуре 26-28°C в течение 3-4 ч до достижения кислотности 10-12 град, далее осуществляют приготовление теста, смешивая тритикалевую муку с ржаной обдирной в соотношении (50:70):(50:30), добавляют от 10% до 15% полученной комплексной добавки, и другие компоненты по рецептуре, проводят выдержку теста в течение 60 минут при температуре 35-40°C и относительной влажности 75% до достижения кислотности 6,5-8,0 град.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ получения теста, которое является полностью выбродившим замороженным тестом, включает приготовление теста путем смешивания по меньшей мере муки, воды и быстродействующих активных сухих дрожжей, замес и формовку теста, полную расстойку теста и его замораживание.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ изготовления хлеба включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных, соли пищевой поваренной, воды питьевой, лактулозы и эубиотического концентрата микроорганизмов «Эуфлорин-В».
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и может быть использовано при изготовлении заварных пряников. Способ включает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Предусмотрено два варианта способа производства диетического хлеба, включающего приготовление закваски из зерновой массы, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания закваски и остального сырья с пшеничной мукой с последующей выпечкой тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный картофельный крахмал.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки ржаной обдирной, хлебопекарных прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой, воды и термофильной бездрожжевой молочнокислой закваски, взятой в количестве 30-50% к массе муки.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из корня одуванчика, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ характеризуется тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают и заваривают при перемешивании водой температурой 95-97°С до получения однородной массы. Воду добавляют в 2-3 приема. Затем осахаривают в течение 2-3 ч, охлаждают до температуры 32-34°С и высушивают до влажности 12-14%. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность получаемой заварки, обогатить ее пищевыми волокнами и минеральными веществами, а также увеличить срок сохранения ее свежести.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, в частности к способу получения сырцовых пряников. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Приготовливают сырцовое тесто из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли. Осуществляют его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1. Количество воды составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Замешивают тесто, осуществляют брожение теста в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С. При этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. По окончании брожения тесто делят на куски, проводят расстойку полученных тестовых заготовок. Сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 9 ил., 8 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит воду, порошок эхинацеи пурпурной крупностью не более 0,15 мм в количестве 0,0015-0,0025% от веса муки, смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1, дрожжи хлебопекарные сухие, соль выварочную пищевую и кефир 3,2% жирности в количестве соответственно 1,5, 1,8 и 5% от веса муки. Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат, повышается объемный выход хлебобулочных изделий, увеличивается пористость мякиша, снижается «упек». 8 ил., 8 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает стадии приготовления теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, причем включают обогащающую добавку, в качестве которой используют 20-50% кефира от общей массы муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства хлеба, состав белков и углеводов при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде кефира или биомассы кефирных грибков, а также интенсифицировать процесс тестоприготовления и снизить затраты сухих веществ. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Способ термообработки муки, включающий стадии дегидратации муки до уровня влаги 1,5-4,1%, без желатинизации, и термообработки дегидратированной муки при температуре 126,7-165,6оС. Полученная в результате мука имеет влагоактивность 0,03-0,10 или 0,15-0,45, а более 80% частиц имеют размер 90-150 микрон. Тесто, изготовленное из этой термообработанной муки, обладает улучшенными качествами, и хлебобулочные изделия, изготовленные из этой термообработанной муки, обладают улучшенными свойствами по сравнению с тестом и хлебобулочными изделиями, изготовленными из необработанной муки. Изобретение позволяет улучшить качество теста и термообработанной муки, а именно влагопоглощение, клейкость, фаринографические показатели и индекс устойчивости при замесе теста. 4 н. и 23 з.п.ф-лы, 14 ил., 15 табл., 16 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси муки ржаной и пшеничной. Способ получения слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки предусматривает приготовление теста безопарным способом путем одновременного замеса в соответствующих количествах муки ржаной и муки пшеничной в соотношении (10÷90):(90÷10) по массе, часть которой вносится вместе с закваской, а также воды, льда, соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных или дрожжей прессованных сухих, причем при приготовлении теста в состав компонентов дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой, замес теста на двух скоростях в течение 3-9 минут до получения температуры теста не выше 15-20°С и конечной влажности теста 36-50%, слоение маргарином в количестве 20-50 мас.% от общего количества теста, расстойку тестовых заготовок при температуре +32…+36°С и относительной влажности 80-85% и выпечку готовых изделий. Исходный состав компонентов, используемый при приготовлении слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную в/с или 1 сорта, закваску густую, или жидкую, или КМКЗ, или сухую, соль пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжи хлебопекарные сухие, при этом в тесто дополнительно вводят улучшитель хлебопекарный «Denfai» и/или глютен пшеничный сухой. Технический результат заключается в универсальности способа приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, обладающих оригинальными вкусовыми и ароматическими достоинствами, высокими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, что расширяет ассортимент новых видов слоеных хлебобулочных изделий. 2 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, содержащего мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, которые присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25. Более предпочтительно мальтодекстрин содержится в количестве от 80% до 90% по сухой массе и белоксодержащий компонент содержится в количестве от 10% до 20% по сухой массе. Группа изобретений также относится к хлебной композиции, способу улучшения стабильности теста, способу получения теста с увеличенным объемом, способу получения теста для изготовления хлеба и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Улучшаются стабильность, структура теста, а также текстура теста и хлеба, увеличивается объем хлеба. 6 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 пр.
Наверх