Способ получения купажированного сублимированного сока из овощей


 


Владельцы патента RU 2505243:

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ" (ДГТУ) (RU)

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности и может быть применено при получении диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы и моркови. Способ заключается в том, что капусту, свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки и дробления прессуют. Затем полученные соки купажируют в соотношении 40:20:40%, после чего купажированный сок перед замораживанием криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14% и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%. Способ позволяет уменьшить продолжительность сушки купажированного сока на 120 минут и получить диетический сухой продукт высокого качества. 1 табл.

 

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности, к производству сухого купажированного сока из белокочанной капусты, свеклы и моркови.

Источники, по которым был произведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту, столовую свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, купажирования, полученный сок замораживали и сушили сублимацией до влажности продукта 4,0%.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического купажированного продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования капусты, свеклы и моркови, полученный сок купажируют и криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0% замораживают и сушат сублимацией до влажности 4,0%. Использование процесса криоконцентрирования купажированного сока позволяет повысить качество получаемого диетического продукта и уменьшить продолжительность сублимационной сушки с 580 до 460 минут, т.е. на 120 мин.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии [2], а соки из свеклы и моркови - согласно технологической инструкции [4]. Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном - 9,0; свекольном - 12,5 и морковном - 10,0. Свежие соки после процеживания смешивали в соотношении 4:2:4, т.е. по 40% капустного и морковного, и 20% - свекольного соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 10,1%. Полученный купажированный сок криоконцентрируют до 14,0% сухих веществ, замораживают и сушат сублимационным способом по методу [1] до остаточной влажности 4,0%.

В купажированном соке после криоконцентрации основные физико-химические и органолептические показатели выше, чем без криоконцентрации (см. таблицу).

Таблица.
Физико-химические и органолептические показатели купажированного сублимированного сока (в % по отношению к массе сухого сока)
Показатели сока До сушки После сушки
с криоконцентрацией без криоконцентрации
Влажность, % 89,9 4,0 4,0
Общий сахар, % 65,6 64,6 63,7
Азотистые вещества, % 11,4 11,4 10,4
Витамин С, мг% 266,0 247,2 218,6
Витамин U, мг% 59,0 58,2 57,0
Каротин, мг% 38,0 38,0 38,0
Продолжительность сушки, мин - 460 580
Продолжительность восстановления порошка, сек - 10-15 50-60
Дегустационная оценка, балл 5,0 4,9 4,6

Как видно из экспериментальных результатов, качественные показатели криоконцентрированного сублимированного сока лучше сохраняются, чем без криоконцентрации.

Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при криоконцентрировании купажированного сока до 14% сухих веществ физико-химические и технико-экономические показатели выше, чем при других значениях сухих веществ сока.

Литература:

1. Омаров М.М., Исламов М.Н., Абдулхаликов З.А. Технология производства купажированного диетического сока из овощей. Пиво и напитки, 2011, №4.

2. Омаров М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук - Одесса, 1981.

3. Омаров М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография). Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.

4. Сборник технологичных инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1991.

Способ получения купажированного сублимированного сока из овощей, заключающийся в том, что капусту, свеклу и морковь сортируют, инспектируют, моют, очищают, режут, дробят, прессуют, купажируют в соотношении 40:20:40, замораживают и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%, отличающийся тем, что полученный купажированный сок перед замораживанием криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности для разделения компонент в идеальных растворах. .
Изобретение относится к производству ягодных концентратов. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологическим процессам получения природной воды и концентрированных соков из плодово-ягодного сырья, и может быть использовано при разработке функциональных продуктов и напитков для детского, диетического и специального питания, получении восстановленного сока и производстве вина.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки плодово-ягодного сырья. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, и может быть использовано при разработке функциональных продуктов для детского, диетического и специального питания, получении восстановленного сока и производстве вина.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству и получению концентрированных и восстановленных соков. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при концентрировании жидкостей путем вымораживания и получения льда. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в качестве красителя в молочном и мясном производстве, для производства овощных и овоще - фруктовых соков.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в молочном и мясном производстве для производства овощных и овощефруктовых соков.

Изобретение относится к способам и устройствам концентрирования жидкостей, например соков. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу комплексной переработки плодового сырья с использованием ферментных препаратов. Способ предусматривает мойку, измельчение сырья, мацерацию измельченной смеси в присутствии ферментного препарата. При этом в качестве плодового сырья используют плоды винограда. Мацерацию проводят в две стадии, на первой стадии в присутствии фермента Фруктоцим П6-Л, на второй в присутствии комплекса ферментных препаратов Фруктоцим П6-Л и ЦеллоЛюкс-А. После чего проводят тепловую обработку, пастеризацию сока-полуфабриката и диффузионного сока, оставшиеся выжимки высушивают и измельчают. Изобретение позволяет более эффективно и рационально использовать плодовое сырье, повысить выход сока-полуфабриката из плодового сырья, а также повысить содержание антиоксидантных веществ в полуфабрикатах.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства фитоконцентрата (ФК) из сушеных листьев плодовых культур и трав. ФК может быть использован при производстве пищевых продуктов ежедневного функционального питания: морсов, напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, по специально смоделированной рецептуре с учетом антиоксидантной активности ФК. Способ предусматривает сортировку свежих плодовых листьев и трав, мойку, подсушку воздухом и сушку в ИФК сушилке до остаточной влажности 5-7%, измельчение до размера частиц 2-3 мм и экстрагирование. Затем полученный экстракт сливают, фильтруют и вакуумируют для получения ФК. При этом в качестве растительного сырья экстракта используют: листья садового паслена, рябины, калины, облепихи, смородины, малины, яблони, винограда, земляники, ежевики, вишни, березы, крапивы, мяты. Изобретение обеспечивает получение ФК с высокими антиоксидантными свойствами, содержащего биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 900-1000 мг/100 г, витамин С более 100 мг %. Кроме того, ФК является функциональным ингредиентом для обогащения антиоксидантами продуктов питания. 1 табл.
Наверх