Способ выработки замороженного десерта

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание грушевого пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Люксайс 1005", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Изобретение позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.

Известен способ выработки замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочнокислым продуктом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению в качестве плодового компонента используют грушевое пюре, в качестве молочнокислого продукта используют йогурт, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Люксайс 1005", лимонную кислоту и воду, смесь готовят в два этапа, на первом из которых смешивают все компоненты, кроме йогурта, после чего осуществляют пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, а после внесения йогурта осуществляют повторную пастеризацию и охлаждение, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

грушевое пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ 251,3
сахар 250,6
йогурт 300
стабилизатор-эмульгатор "Люксайс 1005" 2,24
лимонная кислота 1,4
вода до выхода целевого продукта 1000

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Из подготовленных груш изготавливают пюре по традиционной технологии, которое направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.

Приготовление смеси на первом этапе осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов, используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Люксайс 1005" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 471, Е 412 и Е 407, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой "Degussa Texturant Systems France SAS", Франция.

Полученную на этом этапе смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают, после чего вводят йогурт и повторно пастеризуют и охлаждают.

При использовании грушевого пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

На любом этапе возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом, с нагреванием или без него. В любом случае пастеризованную смесь охлаждают.

Охлажденную после введения йогурта смесь фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°C составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

1. Способ выработки замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочнокислым продуктом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодового компонента используют грушевое пюре, в качестве молочнокислого продукта используют йогурт, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Люксайс 1005", лимонную кислоту и воду, смесь готовят в два этапа, на первом из которых смешивают все компоненты, кроме йогурта, после чего осуществляют пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, а после внесения йогурта осуществляют повторную пастеризацию и охлаждение, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

грушевое пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ 251,3
сахар 250,6
йогурт 300
стабилизатор-эмульгатор "Люксайс 1005" 2,24
лимонная кислота 1,4
вода до выхода целевого продукта 1000

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, после закаливания продукт глазируют.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание черносливового пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Денайс 301", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание малинового сока, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Шерекс IC 157", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание персикового пюре, сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает смешивание сливового сока, жидкого сахара, сухой молочной сыворотки, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание абрикосового пюре, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "INGRESAN G-10/K", ароматизатора "Абрикос", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, черносмородинового сока, жидкого сахара, инулина, стабилизатора- эмульгатора "Кремодан SL 67", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.
Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, грушевого пюре, жидкого сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан SL 67", ароматизатора "Груша", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженный кондитерский продукт включает замороженную композицию и композицию шоколада или аналога шоколада.

Способ включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное кондитерское изделие с рН от 4,7 до 5,5 содержит подсластитель, буфер, белок и жир.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного сока, сока черноплодной рябины, жидкого сахара, сухого концентрата сывороточных белков, желатина, лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Изобретение позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающем возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Предложен способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, клюквенного сока, сахара, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан DC" и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Технический результат - способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложено мороженое с низкой калорийностью. Мороженое содержит папаин, лизоцим, трегалозу, эритрулозу, агарозу и нутрицевтически приемлемые носители или эксципиенты. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Мороженое обеспечивает увлажнение и удаление неприятных запахов в полости рта, восстановление микрофлоры полости рта и кишечника, предупреждение воспалительных заболеваний пародонта, вызываемых кариесогенными микроорганизмами, такими как S. mutans, S. aureus и др. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Комбинированное замороженное кондитерское изделие включает мягкую сердцевину из аэрированного мороженого и хрустящую оболочку изо льда на водной основе без сахаров и жира. При этом усилие для проникновения ножа в аэрированное мороженое при -10°C не превышает 100 ньютон, предпочтительно 50 Ньютон и более предпочтительно 20 ньютон. Сердцевина включает освежающий блок. Освежающий блок содержит по меньшей мере один стимулирующий слюноотделение агент и по меньшей мере один охлаждающий агент в массовом отношении от 1:0,05 до 1:0,2, предпочтительно от 1:0,11 до 1:0,16. Изобретение позволяет получить мороженое с приятной текстурой, освежающим эффектом и ощущением чистоты во рту после употребления продукта. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого. Композиция для получения диабетического мороженого включает молочные продукты, стабилизатор, пищевое волокно, подсластитель, орехи, мед. Причем в ее состав введены сухая подсырная сыворотка в количестве до 3%, декстринмальтоза в количестве до 4,5%, пектин в количестве 0,2%. При этом в качестве пищевого волокна используют сухой порошок топинамбура в количестве 3% от массы смеси. В качестве подсластителя применяют «Стевиозид» в количестве 0,01-0,02%. А в качестве наполнителя используют грецкий орех в количестве 3% и акациевый мед в количестве до 5%. Изобретение позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и повышенной биологической ценности. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Подготавливают рецептурные компоненты. Смешивают вишневое пюре с сахаром, стабилизатором-эмульгатором "Шерекс IC 9183", лимонной кислотой и водой. Пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. В смесь вносят йогурт, повторно пастеризуют, охлаждают, фризеруют и формуют. Компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.: вишневое пюре, в пересчете на 13,5%-ное содержание сухих веществ 223,02, сахар 250,6, йогурт 300, стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 9183" 3,5, лимонная кислота 0,35, вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет получить продукт с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к устройствам для пищевой промышленности. Устройство для приготовления и розлива с дозированием ароматизированного напитка со льдом и способ его применения. Упомянутое устройство содержит по меньшей мере один контейнер для хранения ароматизирующих ингредиентов, смеситель, который содержит контейнер смесителя и смесительный механизм, блок для подачи чешуек льда, средство для перемещения ароматизирующих ингредиентов в контейнер смесителя и компьютеризированный блок управления для управления одним или несколькими аспектами процесса приготовления напитка со льдом. Ароматизирующие ингредиенты могут представлять собой гранулы, порошок или жидкость. 2 н. и 29 з.п. ф-лы, 9 ил.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Способ включает приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного молока, сахара и стабилизатора. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. После чего мороженое направляют на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед пастеризацией вносят сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы) растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или каррагинан в количестве 1-4%. Сквашивают смесь с использованием молочнокислых микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus. После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и) лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в количестве 1-4%. Изобретение позволяет получить низкокалорийное кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким содержанием живых клеток молочнокислых организмов. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Замороженный взбитый гомогенизированный продукт содержит основной компонент и связующий компонент. В качестве основного компонента используется готовое блюдо из числа первых блюд, паштетов, блюд из предварительно приготовленных овощей, блюд из предварительно приготовленных морепродуктов, блюд из предварительно приготовленных мясных, рыбных или птичьих субпродуктов. Причем содержание основного компонента в готовом продукте составляет 50%÷90%. В качестве связующего компонента используется либо растительное масло, либо молоко, либо сливки, либо сироп глюкозы, либо их смеси. Предпочтительно продукт содержит стабилизатор. Изобретение позволяет создать новый замороженный взбитый гомогенизированный продукт с разнообразными вкусовыми качествами, обеспечить высокую технологичность процесса и получить продукт с длительным сроком хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 пр.
Группа изобретений относится к технологии производства мороженого. Способы предусматривают подготовку рецептурных компонентов, при необходимости резку, сушку растительного сырья, указанного в вариантах способа, конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием растительного сырья, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование молочной глазурью, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированного растительного сырья, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Способом обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья и имеющего уникальные органолептические свойства благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья. 87 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание грушевого пюре, сахара, стабилизатора-эмульгатора Люксайс 1005, лимонной кислоты и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Изобретение позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

Наверх