Способ производства рулета рыбного "элитный"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает использование филе горбуши, соевого изолята, лука репчатого, каперсов, моркови, перца болгарского, яиц перепелиных и молока. Все компоненты используются в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение рулета рыбного.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, и способ может быть использован при производстве кулинарной продукции деликатесной группы, т.к. готовый продукт имеет богатый компонентный состав и отличается улучшенной вкусовой композицией.

Известен способ получения консервов «Рыбные рулеты с овощами» (19) RU (11) 1331206, который является наиболее близким по технической сущности (прототип).

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, корня сельдерея и репчатого лука; бланширования и резки моркови; резки и замораживания зелени петрушки; резки рыбного филе; замораживания свежего зерна зеленого горошка; натирания сыра; смешивания и раскладки на рыбном филе репчатого лука и сыра; скручивания без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького; фасовки рулетов, полученной смеси и молока, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе 260,87
Топленое масло 26,09
Куриные яйца 66,96
Картофель 139,13-146,74
Корень сельдерея 135,33-137,5
Морковь 127,17-130,43
Зеленый горошек 118,48
Репчатый лук 40,7-41,22
Зелень петрушки 25
Сыр 43,48
Соль 11,48
Перец черный горький 0,2
Молоко до выхода целевого продукта 1000

Герметизация и стерилизация.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что куриное яйцо может вызывать аллергию. Кроме того, данный продукт обладает недостаточно богатым компонентным составом.

Задачей технического решения является достижение высокого технологического результата: улучшение вкусовых, потребительских свойств, получение кулинарных изделий деликатесной группы с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией, а также исключения аллергического фактора.

Технический результат заключается в улучшении качества готового продукта, повышении пищевой и энергетической ценности, обогащении компонентного состава, исключении аллергического фактора и расширении ассортимента кулинарной продукции, выпускаемой пищевой промышленностью.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в рецептуру вводятся продукты, богатые по своему химическому составу, вводится яйцо перепелиное, используемое при лечении аллергии, а также используется рыбный фарш, перец болгарский, каперсы соевый изолят, которые богаты витаминами, что делает продукт полезным и легкоусвояемым.

Для производства рулета деликатесной группы наиболее предпочтительным является мясо горбуши, т.к. мясо горбуши достаточно нежное. Кроме того, фарш из горбуши обладает высокой структурообразующей и влагоудерживающей способностью.

Использование перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав и свойства продукта. Т.к. перепелиные яйца не имеют холестерина. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, тормозящими развитие атеросклероза.

Введение в состав начинки растительных компонентов: болгарского перца, каперсов, моркови, способствует обогащению готовой продукции углеводами, растительным белком, каротиноидами, витаминами С, Е, B1, В2, РР, К, фитонцидами, а также макро- и микроэлементами.

Введение в рецептуру перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав продукта. По содержанию витаминов перепелиное яйцо превосходит куриное: А - в 1,35 раза, B1 - в 2 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 1,35 раз, микроэлементов - Na, Ca, P, Fe также значительно больше, которые в свою очередь: усиливают иммунитет, улучшают память, ускоряют развитие интеллекта, используются при лечении аллергии. Перепелиные яйца нормализуют деятельность сердечнососудистой системы, холестериновый обмен, выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы.

Перепелиные яйца улучшают вкусовые качества, обогащают компонентный состав, т.к. являются концентрированным биологическим набором необходимых человеку веществ.

Обогащает состав также болгарский перец. Большое количество витамина С в болгарском перце сочетается с большим количеством рутина, что способствует укреплению кровеносных сосудов. Богат витаминами B1, B2, В6, РР. Каперсы содержат белковых веществ около 18%; 30% масла; рутина 0,32%. Оказывают антиревматическое действие.

Способ производства рулета рыбного «Элитный» предусматривает подготовку рыбного фарша, в состав которого входят филе горбуши, лук репчатый и соевый изолят. Отваривание вкрутую и очистку от скорлупы перепелиного яйца, бланширование и нарезку моркови мелким кубиком, освобождение перца болгарского от семенной коробки и нарезку кубиком.

Каперсы можно использовать целиком.

Далее предусмотрено формование рулета. Фарш раскладывается ровным слоем 1,5-2 см толщиной. На рыбный фарш раскладываются растительные компоненты: морковь, перец, каперсы. На овощную смесь сверху вдоль перепелиные яйца. Далее формуется рулет, отваривается в подсоленной воде, запекается, охлаждается, упаковывается и маркируется.

Рулет готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе горбуши 750
Соевый изолят 10
Лук репчатый 30
Каперсы 30
Морковь 50
Перец болгарский 50
Яйца перепелиные 75
Молоко до выхода целевого продукта 1000

Начинку получают следующим образом: морковь промывается, бланшируется, охлаждается, очищается и нарезается мелкими кубиками 0,5*0,5 см.

Перец болгарский нарезается также кубиком. Яйцо перепелиное отваривается вкрутую, очищается от скорлупы. Каперсы нарезаются (можно использовать целиком).

Начинку следует распределить таким образом, чтобы была разнообразная цветовая композиция (перец болгарский желтый и красный, морковь оранжевого цвета, каперсы зеленого цвета, перепелиное яйцо белое с ярким желтком.)

Использование в составе начинки перечисленных компонентов позволяет получить продукт, с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным и витаминным составом.

Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить рулет богатого компонентного и витаминного состава, с улучшенными вкусовыми свойствами и нежной консистенцией, и позволяет расширить ассортимент продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности.

Способ производства рулета рыбного включает в себя подготовку рыбы, лука репчатого, моркови, отличающийся тем, что используется рыбный фарш, яйца перепелиные, перец болгарский, каперсы, соевый изолят, и далее рулет готовится при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

филе горбуши 750
соевый изолят 10
лук репчатый 30
каперсы 30
морковь 50
перец болгарский 50
яйцо перепелиное 75
молоко для выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, и заливку рыбным бульоном.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, протирку репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле филе ставриды, фасовку филе ставриды, полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, на стадии приготовления соуса - заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, перцем черным молотым горьким и перцем душистым с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ приготовления консервов "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку филе сельди пряного посола и маринованных огурцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ включает резку моркови и репчатого лука и их смешивание с квашеной капустой с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, пернем черным горьким, перцем душистым, корицей и лавровым листом и варку с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле камбалы, фасовку камбалы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и лавровым листом, варку смеси и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ включает резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и перцем черным горьким, варку смеси и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе и резку печени трески, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и клюквой, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в яйце, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в яйце, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и обжаривание в топленом масле картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы со сметаной, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование репы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, репы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование патиссонов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, патиссонов, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование бенинказы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, бенинказы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, свеклы, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов, а именно к способу получения консервов "Морской окунь в томатно-овощном соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию. В составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: морской окунь - 1662,9; растительное масло - 11,7; морковь - 100-102,6; репчатый лук - 40,6-41,1; зелень петрушки - 3,7; шрот семян тыквы - 40; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 128; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,3; сахар - 25,7;соль - 17,1; перец черный горький - 0,14; перец душистый - 0,14; лавровый лист - 0,12; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу производства консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, тыквы и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. В способе используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе - 300; растительное масло - 28,1; морковь - 126,5-129,7; корень петрушки - 38,6-39,2; репчатый лук - 90,7-91,9; картофель - 133,5-140,8; чеснок - 2-2,1; репа - 107,5; свежая белокочанная капуста - 75; тыква - 85,5; шрот семян тыквы - 18,9; сметана - 150; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 30; сахар - 3,8; соль - 11; перец черный горький - 0,28; лавровый лист - 0,16; рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу производства консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока, смешивание картофеля, репы, капусты, кабачков, зелени и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, куриных яиц и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. В способе используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе - 300; куриные яйца - 30; растительное масло - 28,1; морковь - 126,5-129,7; корень петрушки - 38,6-39,2; репчатый лук - 90,7-91,9; картофель - 133,5-140,8; чеснок - 2-2,1; репа - 107,5; свежая белокочанная капуста - 75; кабачки - 89,5; зелень - 4; шрот семян тыквы - 20,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 81; сахар - 3,8; соль - 11; лимонная кислота - 0,3; перец черный горький - 0,28; лавровый лист - 0,16; рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, а именно к способу приготовления консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе". Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе, смешивание картофеля, брюквы, капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, сметаной, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. В способе используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыбное филе - 300; растительное масло - 22,7; морковь - 126,5-129,7; корень петрушки - 13,1-13,3; репчатый лук - 66,7-67,6; картофель - 213,5-225,2; брюква - 107,5; свежая белокочанная капуста - 125; шрот семян тыквы - 24,3; сметана - 150; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 30; сахар - 3,8; соль - 11; перец черный горький - 0,28; лавровый лист - 0,16; рыбный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает использование филе горбуши, соевого изолята, лука репчатого, каперсов, моркови, перца болгарского, яиц перепелиных и молока. Все компоненты используются в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение рулета рыбного.

Наверх