Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода


 


Владельцы патента RU 2506801:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры 37±1°C. Вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью. Сок предварительно подогревают до 85±2°C, с выдержкой 5 мин и охлаждают до 37±1°C. Продукт перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50. Изобретение направлено на получение продукта, с повышенным содержанием йода, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, с повышенными витаминно-минеральным составом, направленного на коррекцию йододефицита. 2 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода в промышленных масштабах.

Йод необходим в первую очередь для нормальной работы щитовидной железы, которая вырабатывает жизненно необходимые гормоны. Именно эти гормоны отвечают за физическое и умственное развитие человека. Важную роль йод играет в развитии и формировании мозга у детей, особенно во внутриутробном периоде и в первые месяцы жизни. Поэтому достаточное количество йода в рационе питания человека стимулирует рост и развитие организма, рост и дифференцировку тканей, повышает уровень бодрствования, психическую энергию и активность, ускоряет течение мыслительных ассоциаций, повышает интеллектуальный потенциал, повышает двигательную активность, а так же йод позволяет укрепить иммунную систему.

Известен молочный напиток, обогащенный добавкой «Йодхитозан» - это продукт лечебно-профилактического назначения для профилактики йодного дефицита (Мамцев А.Н., Пономарев Е.И., Пономарева Л.Ф., Ибрагимов В.Р., Динякова М.В., Косцова И.С. Молочный напиток с органическим йодом. - Ж. Молочная промышленность, №12, 2011 г. - С.60-61).

Недостатком молочного напитка, обогащенного «Йодхитозаном» является то, что «Йодхитозан» - это синтетическая добавка, а не натуральный продукт, отсутствие в его составе пищевых волокон, которые практически не усваиваются в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, связывают токсические вещества, а также холестерин и желчные кислоты.

Также недостатком является отсутствие бифидобактерий, которые синтезируют витамины и аминокислоты, повышают резистентность организма, восстанавливают нормальную микрофлору кишечника, препятствуют проникновению токсинов во внутреннюю среду организма.

Результат изобретения заключается в получении кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода путем обогащения соком фейхоа с мякотью, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, повышенным витаминно-минеральным составом.

Указанный результат достигается тем, что при производстве кисломолочного продукта используют лиофилизированный концентрат молочнокислых и бифидобактерий Барнаульской биофабрики «БК-Алтай-Лсбифи» (ТУ 9229-003-43704355-03), а также сок фейхоа с мякотью.

В состав лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» входят штаммовые культуры из коллекции ГНУ СИБНИИС СО Россельхозакадемии и Барнаульской биофабрики следующих видов: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, выделенные из естественных или производственных источников без применения генных модификаций и используют для производства кисломолочных продуктов.

Фейхоа - удивительные вечнозеленые деревья из семейства миртовых, которые выращиваются ближе к морскому побережью, в плодах много йода, так как плоды словно губка впитывают его из морского воздуха, такой йод усваивается намного быстрее, чем синтетический. По содержанию йода фейхоа сравним с морепродуктами. Плоды фейхоа содержат богатый комплекс витаминов: B1, В2, В5, В6, РР, С, фолиевую кислоту; макроэлементов - фосфор, магний, калий, кальций, натрий и микроэлементов: йод, железо, марганец, медь, цинк, которые обеспечивают мощный оздоровительный эффект на систему организма. Эфирные масла плодов фейхоа, которые ощущаются в виде нежного аромата, являются прекрасным средством для лечения вирусных инфекций. Плоды показаны при заболеваниях щитовидной железы, анемии, гастритах, пиелонефритах. Фейхоа также полезны при депрессии, гипо- и авитаминозах, атеросклерозе, воспалительных заболеваниях желудка. Кожура плодов фейхоа богата катехинами и лейкоантоцианами, которые представляют собой биологически активные вещества - антиоксиданты, которые применяют для профилактики раковых заболеваний и препятствуют старению кожи.

Использование сока фейхоа с мякотью в производстве кисломолочных продуктов повышает пищевую и биологическую ценность их, обладает бифидогенными свойствами, поднимает иммунный статус человека и направлен на коррекцию йододефицита.

Технологические операции производства кисломолочного напитка, обогащенного соком фейхоа с мякотью, термостатным способом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, очистка, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение предварительно подготовленного сока фейхоа с мякотью, розлив, укупорка, маркировка, сквашивание, охлаждение, контроль качества - проводят идентично, то в примерах конкретного выполнения описание начинают с дополнительной операции внесения разных концентраций сока фейхоа.

Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет закваска и концентрация вносимого сока фейхоа. Установлена доза сока фейхоа с мякотью (4,0%), способ и технологический этап внесения его при термостатном способе производства. Плоды фейхоа являются сезонным продуктом и реализуются только в ноябре-декабре. Поэтому необходимо предварительно заготовить сок фейхоа. Для этого плоды фейхоа очищают от чашелистиков, моют и измельчают до пюреобразного состояния, гомогенизируют, расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 98°C в течение 25 минут, затем герметично укупоривают, охлаждают до комнатной температуры и хранят до использования в течение года. Готовый сок фейхоа с мякотью перед использованием предварительно подвергают термической обработке - подогревают до температуры 85±2 С, выдерживают в течение 5 минут и охлаждают до температуры 37±1°C. В подготовленную молочную основу вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 6-7 часов при 37±1°C.Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T (pH 4,65-4,50).

В процессе исследований определяли органолептические показатели и витаминно-минеральный состав обогащенного кисломолочного напитка, в результате установлено, что органолептические показатели достаточно высокие, привлекательные для потребителя, так вкус и запах - чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа; консистенция - плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком с мелкими частицами кожуры фейхоа, допускается незначительный осадок; цвет - горчично-кремовый, неодноордный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета. Содержание витаминов и минеральных веществ, особенно йода, значительно повышается.

Пример 1. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 2,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 71°T.

Пример 2. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 3,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 73°T.

Пример 3. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 4,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 75°T.

Пример 4. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 5,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 77°T.

Пример 5. При термостатном способе производства - предварительно подготовленный сок фейхоа с мякотью в количестве 6,0%, охлажденный до температуры заквашивания 37±1°C вносят в свежезаквашенную лиофилизированным концентратом молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи» молочную основу, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 часов, при 37±1°C. Титруемая кислотность напитка 79°T.

Показатели качества полученных кисломолочных напитков, обогащенных соком фейхоа с мякотью, - органолептические, физико-химические и микробиологические представлены в таблице 1.

Таблица 1
Сравнительные показатели кисломолочных напитков разной концентрации внесенных компонентов
Показатель Пример
1 2 3 4 5
Вкус и запах чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабым землянично-ананасовым ароматом фейхоа чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и слабоватым землянично-ананасовым ароматом фейхоа чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, со слегка вяжущим привкусом и землянично-ананасовым ароматом фейхоа чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным земляично-ананасовым ароматом фейхоа чистый, кисломолочный с выраженным вкусом пастеризации, с вяжущим привкусом и насыщенным землянично-ананасовым ароматом фейхоа
Консистенция плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе единичыми мелкими частицами кожуры фейхоа плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с равномерно распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, легко перемешиваемый при встряхивании плотная, однородная, вязкая, с ненарушенным сгустком без газообразования, с распределенными по всей массе мелкими частицами кожуры фейхоа, незначительный осадок, перемешиваемый при встряхивании плотный, однородный ненарушенный сгусток, без газообразования, с распределенными по всей массе мелким частицами кожуры фейхоа и осадком, трудно перемешиваемым при встряхивании
Цвет горчично-кремовый, неоднородный, с наличием единичных частиц темно-зеленого цвета горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета горчично-кремовый, неоднородный, с наличием мелких частиц темно-зеленого цвета
Кислотность, 71 73 75 77 79
М.д. йода, мкг/100 г 84 127 170 212 251
Кол-во молочнокислых бактерий, KOE/см3 1*107 2*107 3*107 2*107 2*107
Кол-во бифидобактерий, KOE/см3 1*106 2*106 3*106 2*106 2*106

Наилучшие показатели качества готового продукта (органолептические, микробиологические и физико-химические) были получены в примере 3.

Сравнительная характеристика продуктов представлена в таблице 2.

Таблица 2
Состав обогащенных кисломолочных напитков (аналог и изобретение)
Наименование продукта Внесенные ингредиенты
Содержание йода Бифидобактерий Сок фейхоа с мякотью (содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна)
Молочный напиток, обогащенный «Йодхитозаном» (аналог) + - -
Кисломолочный напиток с повышенным содержанием йода (изобретение) + + +

Способ производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием йода, характеризующийся тем, что молоко нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры 37±1°C, вносят закваску лиофилизированного концентрата молочнокислых и бифидобактерий «БК-Алтай-Лсбифи», перемешивают и добавляют 4,0% сока фейхоа с мякотью, предварительно подогретого до температуры 85±2°C с выдержкой в течение 5 мин и охлажденного до температуры 37±1°C, перемешивают, расфасовывают в потребительскую тару, укупоривают и сквашивают в термостатной камере в течение 6-7 ч при 37±1°C до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 70-75°T, pH 4,65-4,50.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Стабильная плодовая композиция содержит кусочки плодов или плодовое пюре, гуммиарабик от 10 до 22 мас.% от общей массы плодовой композиции и водонерастворимое целлюлозное волокно от 0,5 до 3 мас.% от общей массы плодовой композиции, где композиция содержит менее 5% отделенной жидкой фазы после 8 недель хранения при температуре 10°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Стерилизованный молочный продукт для детского питания для детей старше года включает молоко коровье жирностью 2,3%, молоко козье жирностью 2,0%, молоко кобылье жирностью 2,0%, масло кукурузное, масло оливковое, мальтодекстрин, минеральные вещества, витамины и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко коровье жирностью 2,3% 50,0÷60,0, молоко козье жирностью 2,0% 15,0÷20,0, молоко кобылье жирностью 2,0% 20,0÷25,0, масло кукурузное 0,5506÷0,6006, масло оливковое 0,4008÷0,4509, мальтодекстрин 2,105, минеральные вещества 0,02735÷0,02835, витамины 0,01615044÷0,01665044, вода - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивают при 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин. Экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин 20 мин. Полученный молочно-растительный экстракт имеет содержание сухих веществ 20 мас.%. Экстракт пастеризуют при 73°C 15 с, охлаждают до 40°C и вносят фермент Novozyme 960 в количестве 0,17 ед/г инулина. Гидролизуют экстракт 3 ч, пастеризуют при 85°C 15 мин, фильтруют, охлаждают до 40°C и вносят в него гомогенизированную при 70°C и давлении 15 МПа и пастеризованную при 85°C с выдержкой 15 мин смесь молока с массовой долей жира 3,2% и стабилизатор пектин, растворенный в воде в соотношении 0,8:10. Перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 30 кг/т при 41-42°C. Сквашивают 3 ч до образования сгустка кислотностью 80°T, перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до 25°C. Вносят наполнитель яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 13%, перемешивают, термизируют при 60°C, охлаждают и подают на розлив. Напиток готовят при рецептурном содержании ингредиентов, кг/т: молоко 550, молочно-растительный экстракт скорцонеры 200, фермент Novozyme 960 0,015, яблочное пюре 40, стабилизатор пектин 16, закваска 30, вода 200. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, снижение калорийности йогуртного напитка, улучшение органолептических свойства продукта с приданием функциональных свойств, расширение ассортимента кисломолочных напитков. 5 табл., 2 пр.
Изобретение относится к системе стабилизатора для готового к употреблению цельнозернового напитка. Система стабилизатора для использования в цельнозерновом напитке содержит карбоксиметилцеллюлозу (CMC), ксантановую камедь и геллановую камедь. При этом система стабилизатора включает от около 5 до 10% геллановой камеди, от около 1 до 10% ксантановой камеди и от около 80 до 90% CMC. Предложен напиток, содержащий цельнозерновую муку, воду и систему стабилизатора. Причем система стабилизатора присутствует в напитке в количестве от около 0,05% до около 3% от общего веса напитка. Изобретение позволяет получить оптимальную систему стабилизатора для цельнозерновых напитков, предотвращающую гелеобразование, а также осаждение частиц цельнозерновой муки в напитке. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает термическую обработку молочного сырья пастеризацией при температуре 90±2°C с выдержкой до 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания 37±2°C, сквашивание в течение 10-12 часов с последующим созреванием при температуре 10-12°C в течение 2-3 месяцев до кислотности по °T от 85° до 130°. В качестве растительной добавки используют ягоды или измельченные сухие листья полыни обыкновенной с влажностью 13% в количестве до 5%. Затем проводят охлаждение до температуры 3-8°C, розлив в полистирольные или полипропиленовые бутылки и замораживание при температуре не выше минус 30°C. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта с длительным сроком хранения в замороженном виде. 1 ил., 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь. Глазурь содержит лецитин, лактитол, какао-порошок, эмульгатор и муку тонкого помола из виноградной косточки, которую получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм. Муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4. Исходные компоненты используют при следующем содержании в сырке, мас.%: творог - 35-65, сахар-песок - 10-20, масло сливочное - 3-10, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 10-20, глазурь - 10-18, вода - остальное и при соотношении компонентов в глазури, мас.%: лецитин - 15-20, какао-порошок - 28-40, мука тонкого помола из виноградной косточки - 7-10, лактитол - 28-47, эмульгатор - 0,2-1,5. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной биологической ценностью, улучшенными реологическими свойствами глазури (вязкости и предела текучести), замедление окислительных процессов в глазированном сырке, устранение эффекта налипания, снижение хрупкости глазировочной оболочки, усиление ароматических и вкусовых показателей в виде орехового привкуса, снижение сахароемкости. 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Профилактический кисломолочный продукт содержит молоко 2,5% жирности, кисломолочную закваску - препарат бактериальный прямого внесения ALBA BIO S-09, йодсодержащую биологически активную добавку, сыворотку сухую, вкусовой компонент, толокно овсяное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, пробиотические и пребиотические свойства продукта, его органолептические показатели и придать продукту профилактические свойства йододефицита. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин. Кисломолочный продукт на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин содержит: молоко козье нормализованное, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, инулин, концентрат длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега 3, закваску прямого внесения FD-DVS XPL-1, минеральные вещества, витамины, инозит, биотин и воду. Изобретение позволяет повысить биологическую, пищевую ценности продукта, улучшить его усвояемость, профилактические, функциональные и органолептические свойства. 8 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает сывороточные белки 10,0-20,0, поливитаминный препарат 1,0-2,0, ягодный сироп, в качестве которого используют сироп ежевики, сироп клюквы или сироп черники 8,0-10,0, закваску YO-MIXTM101 FRO в иммобилизованной форме 3,0-5,0, пантогематоген 9,0 и молоко остальное. Исходные компоненты указаны в мас.%. Изобретение обеспечивает продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, высокой пробиотической активностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

Изобретение относится к предназначенным для детей питательным композициям. Питательная композиция для детей содержит источник жиров, источник углеводов, источник белков и источник β-глюкана, содержащий β-1,3;1,6-глюкан в виде микрочастиц. Как вариант вышеуказанная питательная композиция для детей представляет собой матрицу на основе молока. Предложен также способ усиления функции иммунной системы у детей, предусматривающий введение матрицы на основе молока, содержащей β-глюкан в виде микрочастиц β-1,3;1,6-глюкана. Изобретение позволяет получить питательную композицию с улучшенной усвояемостью, а также усилить и улучшить иммунный ответ у детей. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 1 пр.
Наверх