Способ производства сливочно-растительных спредов

Авторы патента:

A23D7/00 - Композиции пищевых жиров или масел, содержащие водную фазу, например маргарин

Владельцы патента RU 2506803:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов. Способ предусматривает смешивание водорастворимых и жирорастворимых компонентов, пребиотиков углеводной природы. Арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01. В результате чего соотношение жирных кислот омега-3:омега-6 составляет 1:3. Полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 30 мин при температуре 65°С. Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию. На первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд. На второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд. На третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд. Готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции за счет оптимизации по жирнокислотному составу, подбора оптимального соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6, получить сливочно-растительные спреды заданного состава. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности, может быть использовано при производстве сливочно-растительных спредов функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения спреда [Пат.2364089 РФ, МПК A23D 7/00. Способ получения спреда [Текст]/ А.В. Самойлов, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, С.М. Севериненко; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации (RU). - №2008122016/13; заявл. 03.06.2008; опубл 20.08.2009, Бюл. №23]. Согласно этому способу сначала получают водную фазу путем смешивания водорастворимых компонентов, пробиотиков и пребиотиков с водой при температуре 40-45°С. Пробиотики используются в виде предварительно полученных микрокапсул. Оболочка данных микрокапсул образована пребиотиками полисахаридной природы. Дополнительно внесенные в водную фазу пребиотики имеют углеводную природу. Параллельно получают жировую фазу путем смешивания жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С. Затем полученную водную фазу вносят при постоянном перемешивании в жировую и смешивают их при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин. Полученную смесь гомогенизируют при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии. Далее эмульсию перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С. Затем выдерживают охлажденную дисперсную систему при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч и получают готовый продукт.

Недостатками этого способа является сложная технология изготовления продукта и его высокая себестоимость.

Технической задачей изобретения является улучшение качества готовой продукции за счет оптимизации по жирнокислотному составу, подбора оптимального соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6, получение сливочно-растительных спредов заданного состава.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сливочно-растительных спредов, характеризующемся тем, что смешивают водорастворимые и жирорастворимые компоненты, пребиотики углеводной природы, новым является то, что арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3, полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 15-30 мин при температуре 65°С, полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.

Технический результат заключается в улучшении качества готовой продукции за счет использования растительных масел холодного отжима, позволяющих повысить содержание в готовом продукте полиненасыщенных жирных кислот, получение необходимого соотношения жирных кислот омега-3:омега-6=1:3 для людей, испытывающих дефицит в полиненасыщенных жирных кислотах, достижении поступления необходимого количества токоферолов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления в организме человека при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, снижении материальных и энергетических затрат на производство сливочно-растительных спредов за счет объединения процессов получения растительных масел, формирования эмульсии и ее кристаллизации.

Арахис, кукуруза и лен для создания купажа растительных масел, на основе которого производится спред, должны быть свежими, здоровыми, соответствующей окраски и с высоким содержание масла. Используемые для получения спреда масличные культуры являются недорогими и широко распространены.

Способ производства сливочно-растительных спредов осуществляют следующим образом.

Масличные культуры (арахис, кукуруза, лен) при поступлении на производство очищают от сорных примесей и сушат путем продувания сухим теплым воздухом. Каждая культура прессуется отдельно, а затем смешивается в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3.

При выборе рецептурного состава смеси учитывали ряд факторов: повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и омега-6, мононенасыщенных жирных кислот, адекватный уровень поступления в организм токоферолов (таблица).

Таблица - Рецептура разрабатываемого спреда

Наименование компонента	Содержание в 10 кг готового спреда, кг
Масло арахисовое	1,101
Масло кукурузное	0,5
Масло льняное	1,001
Сливки, 30%	3,401
СОМ	0,4
Вода	3,502
Эмульгатор	0,095
Итого	10

После анализа жирнокислотного состава масличных культур были выбраны три растительных составляющих смеси: арахис, кукуруза, лен.

Полученное посредством холодного отжима масло очищается в фильтре и смешивается. Полученный купаж масел направляется в бункер временного хранения масла, откуда направляется на эмульгирование.

Предварительно восстанавливают сухое обезжиренное молоко умягченной водой, нагретой до температуры 40°С, в соотношении 9:1. Затем полученное обезжиренное молоко подвергают высокой пастеризации при 95-99°С с выдержкой в течение 1 часа для придания вкуса топленого молока.

Далее в эмульсионный танк вносят растительные масла, сливки, эмульгатор, отфильтрованное обезжиренное молоко и подвергают эмульгированию в течение 30 мин при температуре 65°С. Температура компонентов при смешении должна отличаться не более чем на 5°С.

Полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.

Пример реализации способа производства сливочно-растительных спредов

Арахис, кукурузу, лен очищают от сорных примесей и сушат путем продувания сухим теплым воздухом. Выбор содержания того или иного масла зависит от содержания в нем полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное воздействие при атеросклерозе, коронарной болезни сердца, артериальной гипертонии, сахарном диабете второго типа, ожирении, хронических воспалительных заболеваниях, глазных болезнях, снижают риск развития инфаркта миокарда, инсульта, некоторых онкологических заболеваний.

Полученное посредством холодного отжима масло очищается в фильтре. Каждая культура прессуется отдельно, а затем смешивается в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1:3.

Отфильтрованное масло направляется в бункер временного хранения масла, откуда дозируется в эмульсер.

Таким образом, использование предложенного способа производства сливочно-растительных спредов позволяет:

- получать сливочно-растительные спреды, оптимизированные по жирнокислотному составу, с необходимым соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6 для различных групп населения, при этом достигается необходимое поступление токоферолов, защищающих жирные кислоты от свободно радикального окисления в организме человека при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот;

- снизить материальные и энергетические затраты на производство сливочно-растительных спредов за счет объединения процессов получения растительных масел, формирования эмульсии и ее кристаллизации.

Способ производства сливочно-растительных спредов, характеризующийся тем, что смешивают водорастворимые и жирорастворимые компоненты, пребиотики углеводной природы, отличающийся тем, что арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1: 3, полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan HP, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 15-30 мин при температуре 65°С, полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кормов для животных. Вкусовая композиция Майяра для питания животных содержит по меньшей мере один продукт реакции Майяра и структурированную липидную фазу.

Состав для приготовления жировой начинки // 2487548

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. .

Способ производства жировой начинки // 2486758

Эквиваленты какао-масла, полученные способом ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и способ их получения // 2480993

Изобретение относится к эквивалентам какао-масла, полученным с помощью процесса ферментативной внутримолекулярной переэтерификации, и к способу их получения. .

Маргарин для слоеного теста // 2477960

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Противомикробные мицеллы для применения в пищевых продуктах // 2469623

Биологически активная добавка к пище "пентамарин" и способ ее получения // 2446713

Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий // 2446690

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Композиция, содержащая триглицериды // 2443119

Изобретение относится к композиции, содержащей триглицериды, к способу получения данной к9 мпозиции и к применению в качестве жира для глазури. .

Глицеридная композиция // 2443118

Изобретение относится к композиции, содержащей глицериды, в частности триглицериды, к способу получения данной композиции и к применению в качестве жира для глазури.

Структурированный съедобный продукт с ограниченным содержанием нжк // 2506804

Изобретение относится к структурированному съедобному продукту, способу его получения, триглицеридной композиции для получения указанного продукта, способу получения композиции и её применению. Структурированный съедобный продукт содержит, по отношению к общей массе всего продукта, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя, менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит, по отношению к массе композиции, менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 15 масс.% SUS-триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов. SUS-триглицериды содержат С-20 арахиновую кислоту в количестве, по меньшей мере 3% от массы всех SUS-триглицеридов, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3. Способ получения структурированного съедобного продукта включает смешивание от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции в частично расплавленной форме, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды, стимулирование кристаллизации композиции до стабильной кристаллической формы, образование твердой структуры. Триглицеридную композицию применяют для получения кондитерского крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок, бисквита, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой. Структурированный съедобный продукт обладает оптимальной твёрдостью и оптимальными свойствами плавления во рту, низким содержанием насыщенных жирных кислот, способностью удерживать масло при комнатной температуре. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 11 табл., 7 пр.

Способ получения твердого масла // 2511238

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает получение раствора жира путем растворения материала на основе жира в растворителе. Далее кристаллизуют и удаляют фракцию с высокой точкой плавления путем выдерживания раствора жира при температуре в пределах от 10 до 25°C. Фракция с высокой точкой плавления имеет температуру плавления от 26 до 40°C. Далее кристаллизуют и собирают фракцию со средней точкой плавления путем выдерживания оставшегося раствора жира при температуре в пределах от 0 до 15°C. Фракция со средней точкой плавления имеет температуру плавления от 15 до 26°C. В результате получают твердое масло с содержанием по меньшей мере 85 мас./мас.% 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерина (SOS триацилглицеридов). Изобретение позволяет сократить время обработки жира с получением SOS твердого масла и повысить органолептические характеристики кондитерских изделий, полученных с использованием заявленного SOS твердого масла. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 3 пр.

Способ получения спреда "ореховый" // 2518111

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение спреда из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора. Причем сливочное масло предварительно расплавляют при T=65…70°C. Растительные масла - арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы, воду и эмульгатор перемешивают при T=65…70°C. Эмульгатор предварительно растворяют в небольшом количестве растительной эмульсии. Далее в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук. Затем смесь перемешивают, пастеризуют при T=80…85°C, охлаждают до T=50…55°C и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок. Полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить спред со сбалансированным жирно-кислотным составом, пониженной массовой долей жира. 3 табл., 2 пр.

Линия производства спредов функционального назначения // 2518735

Изобретение относится к масложировой промышленности. Линия производства спредов функционального назначения содержит производственные бункеры для растительных масел, эмульгатора, высокожирных сливок, обезжиренного молока, насосы-дозаторы жидких продуктов, пастеризационные установки, весовой дозатор, вибротранспортер, эмульсер, насос для перекачивания готового продукта, бункер готового продукта, фасовочно-упаковочный автомат. Причем после производственных бункеров для высокожирных сливок и обезжиренного молока установлены пастеризационные установки, а затем эмульсер и фасовочно-упаковочный автомат. Эмульсер включает вертикальный прямоугольный корпус и двухкамерный смеситель. Дополнительно установлен бункер для сыпучего эмульгатора, после него весовой дозатор и вибротранспортер для подачи эмульгатора в эмульсер. Изобретение позволяет повысить степень универсализации линии при производстве спредов, улучшить качество производимых спредов за счет поддержания заданных температурных режимов и универсализации механизмов перемешивания, а также снизить энергозатраты на производство спредов заданного состава и пищевой ценности. 1 ил.

Кондитерский продукт // 2522530

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая аэрированная эмульсия вода-в-масле, включает жировую фазу, эмульгатор и водную фазу, причем водная фаза содержит захваченный газ, и захваченный газ образует, по меньшей мере, 20 об.% аэрированной эмульсии. Способ получения эмульсий включает получение первого компонента для образования жировой фазы эмульсии, получение второго компонента для образования водной фазы эмульсии, аэрирование второго компонента и смешивание первого и второго компонентов. Кондитерская композиция включает пищевую аэрированную эмульсию. Изобретение позволяет получить продукт с пониженным содержанием жира. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 3 пр.

Способ производства триглицеридной композиции // 2528954

Способ производства триглицеридной композиции, содержащей от 50 до 80 масс.% StOSt и от 5 до 20 масс.% StOO, включающий реакцию триолеина со стеариновой кислотой в присутствии 1,3-специфичной липазы из Rhizopus oryzae до получения интерэтерифицированных глицеридов, и фракционирование интерэтерифицированных триглицеридов. 8 з.п. ф-лы, 3 табл.

Жир из подсолнечника с высокой температурой плавления для кондитерских изделий // 2533018

Изобретение относится к масложировой промышленности. Твердый жир содержит в своей триацилглицериновой фракции по меньшей мере 49,1% триацилглицеринов с общей формулой SUS, от 32,5% до 74,3% триацилглицеринов с общей формулой StOSt, от 3,2% до 8,1% триацилглицеринов с общей формулой AOSt и от 3,3% до 10,3% триацилглицеринов с общей формулой BOSt, и содержащий от 0 до 0,5% линоленовой кислоты. Жирные кислоты в положении sn-1 и sn-3 глицерина являются двумя внешними признаками в формуле триацилглицерина, при этом S представляет собой насыщенную жирную кислоту, U представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, St представляет собой стеариновую кислоту, О представляет собой олеиновую кислоту, А представляет собой арахидоновую кислоту и В представляет собой бегеновую кислоту. Твердый жир получают из высокостеаринового высокоолеинового подсолнечного масла. Полученный твердый жир используют для получения кондитерских изделий. Изобретение позволяет получить твердый жир из легкодоступного сырья путем повышения температуры плавления жира, содержания твердых веществ при этих температурах, что позволяет сохранять свойства кондитерских изделий. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 23 табл., 10 пр.

Способ получения среднежирных и низкожирных спредов с пищевыми волокнами // 2538813

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. Спред включает жировую фазу, водную фазу, молочные белки, загуститель, вкусовые добавки и воду. В качестве загустителя спред содержит гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Гелеобразная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии. Ее получают из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции с последующей гомогенизацией. Жировая фаза представляет собой композицию рафинированного дезодорированного подсолнечного, кокосового и пальмового масел. В качестве вкусовых добавок используют соль, сахар, молочную кислоту, консервант, пищевой краситель. Компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с низкой калорийностью с пищевыми волокнами, создающими структуру и имитацию жира, как у традиционного жирного продукта. 7 з.п. ф-лы.

Пищевые эмульсии // 2543540

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Вкусовая пищевая эмульсия типа вода-в-масле включает жировую фазу и водную фазу и имеет аромат, выбранный из ароматов сыра, молочных продуктов, мяса, рыбы, специй, трав, фруктов, овощей, орехов, соусов и намазываемых продуктов, выпечек, кормов для домашних животных и напитков. Причем водная фаза содержит по меньшей мере 50% растворенных сухих веществ, которые включают объемный подсластитель. Причем объемный подсластитель образует по меньшей мере 60% эмульсии. Способ получения эмульсии предусматривает получение первого жидкого компонента для образования жировой фазы, получение второго жидкого компонента для образования водной фазы, смешивание первого и второго компонента с получением эмульсии. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 8 пр.

Сбалансированные жировые композиции и их применение в жидких питательных композициях для энтерального питания // 2546865

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA). Предложена жидкая питательная композиция, содержащая вышеуказанную жировую композицию. Предложен способ предоставления энтерального питания пациентам, включающий введение эффективного количества указанной жидкой питательной композиции, содержащей сбалансированную жировую композицию по изобретению. Изобретение позволяет получить сбалансированную питательную композицию для длительного энтерального питания. 7 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.