Способ производства консервов "легкие в красном основном соусе с капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и обжаривание в топленом жире легких, получение соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку легких, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта. Соус получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5, выдержкой его для набухания и смешиванием перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Легкие в красном основном соусе с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире легких, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку легких, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300231 C1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Легкие в красном основном соусе с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с мукой, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире легких, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку легких, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
легкие | 501 |
топленый жир | 35,9 |
свежая белокочанная капуста | 490 |
морковь | 45-46,2 |
корень петрушки | 20,1-20,4 |
репчатый лук | 19,4-19,7 |
чеснок | 3-3,2 |
шрот семян тыквы | 18,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 20 |
сахар | 7,5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,15 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленный чеснок протирают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленные легкие нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Легкие, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов «Легкие в красном соусе с капустой», включающий резку и обжаривание в топленом жире легких, получение соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, фасовку легких, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом соус получают резкой, пассерованием в топленом жире и протиркой моркови, корня петрушки и репчатого лука, протиркой чеснока, заливкой молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5, выдержкой его для набухания и смешиванием перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, причем используют компоненты при следующем соотношении, мас.ч.:
легкие | 501 |
топленый жир | 35,9 |
свежая белокочанная капуста | 490 |
морковь | 45 - 46,2 |
корень петрушки | 20,1 - 20,4 |
репчатый лук | 19,4 - 19,7 |
чеснок | 3 - 3,2 |
молотый шрот семян тыквы | 18,1 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 20 |
сахар | 7,5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,15 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |