Способ производства консервов "потроха гусиные в томатном соусе"
Изобретение относится к производству консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование гусиных сердец, желудков и печени, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.
Известен способ производства консервов "Потроха гусиные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, варку, добавление репчатого лука, томатной пасты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование гусиных сердец, желудков и печени, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.462-471).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Потроха гусиные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование гусиных сердец, желудков и печени, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, репчатый лук нарезанный, пассерованный в топленом жире и измельченный, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| гусиные сердца и желудки | 644 |
| гусиная печень | 348 |
| топленый жир | 0,6 |
| репчатый лук | 10,48-10,61 |
| шрот семян тыквы | 24,91 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 83,36 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,44 |
| сахар | 3,46 |
| соль | 13,2 |
| перец черный горький | 0,48 |
| лавровый лист | 0,16 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленные гусиные сердца, желудки и печень нарезают и бланшируют.
Гусиные потроха и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Потроха гусиные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и бланширование гусиных сердец, желудков и печени, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса при смешивании используют молотый шрот семян тыквы, репчатый лук нарезанный, пассерованный в топленом жире и измельченный, при этом перед смешиванием молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
| гусиные сердца и желудки | 644 |
| гусиная печень | 348 |
| топленый жир | 0,6 |
| репчатый лук | 10,48-10,61 |
| шрот семян тыквы | 24,91 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 83,36 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 0,44 |
| сахар | 3,46 |
| соль | 13,2 |
| перец черный горький | 0,48 |
| лавровый лист | 0,16 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
