Способ производства консервов "биточки с соусом сметанным с томатом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Замачивают в молоке и проводят куттерование пшеничного хлеба. Проводят куттерование мяса. Смешивают перечисленные компоненты с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и проводят его формование, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают зеленый горошек, зелень и шрот семян тыквы со сметаной, томатной пастой, оставшейся частью соли. Фасуют биточки и полученную смесь. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов " Биточки с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зеленого горошка, зелени и пшеничной муки с томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку биточков, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2349130 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки с соусом сметанным с томатом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание зеленого горошка и зелени с мукой, сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку биточков и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	287,6-375,5
топленое масло	20
зеленый горошек	527,4
зелень	16,1
пшеничный хлеб	58,1
пшеничные сухари	32,3
шрот семян тыквы	17,5
молоко	77,4
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,1
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленное мясо куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Подготовленную зелень нарезают и замораживают.

Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Зеленый горошек, зелень и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли.

Биточки и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,7 кг на 1 т целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Биточки с соусом сметанным с томатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением биточков, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание зеленого горошка и зелени со сметаной, томатной пастой и оставшейся частью соли, фасовку биточков и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

мясо	287,6-375,5
топленое масло	20
зеленый горошек	527,4
зелень	16,1
пшеничный хлеб	58,1
пшеничные сухари	32,3
шрот семян тыквы	17,5
молоко	77,4
сметана	83,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,1
соль	12
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000