Способ производства сырцовых пряников

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный эстрагон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.K. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера не менее 1-го часа и разогрев до температуры внутри кусочков 80-90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Способ производства сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования эстрагона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 557,2
сахар 364
патока 56,9
меланж 25,9
сода 1,54
углеаммонийная соль 5,38
вода до влажности теста 23%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пельменей и схожих продуктов. Предложен способ, предусматривающий замес и раскладку теста в виде лент с образованием тестовой перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия, и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на верхнюю и нижнюю камеры, заполняемые начинкой.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из якона, приготовленной путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ характеризуется тем, что приготавливают заварное тесто.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г муки ржаной 355-365 г отрубей пшеничных диетических, 99-101 г смеси хлебопекарной для приготовления ржаных изделий, состоящей из муки набухающей ржаной, пшеничной, обжаренной солодовой, пшеничной клейковины, ржаной заварки, солодового экстракта, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка, 14,5-15 г соли, 9-11 г лецитина, 1-1,2 г соды пищевой, 1-1,2 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной и хлебопекарной отраслям. Пищевая композиция содержит на 100 г смеси муки в составе 45-55 г муки ржаной обдирной, 45-55 г муки пшеничной, 455-465 г отрубей пшеничных диетических, 340-345 г смеси пищевых волокон, состоящей из арабиногалактана, инулина, цитрусового диетического волокна, 67-68 г источника яичного порошка для хлебопекарных изделий, 20-22 г хлебопекарного улучшителя, включающего ферменты, эмульгатор, пшеничную клейковину, пшеничную обжаренную солодовую муку, 14,8-15 г пищевой соли, 9-11 г лецитина, 0,8-1 г соды пищевой, 0,8-1 г кислоты лимонной.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства закусочного продукта типа снэков предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии. При этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят крахмал картофельный, картофельные хлопья, крахмал модифицированный, сахарную пудру и смешивают эти компоненты в течение 2,5-3,5 мин, на второй стадии вносят патоку крахмальную, масло пальмовое, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2-4 мин, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде, необходимой для замеса теста и смешивают с остальными ингредиентами в течение 25-30 мин. При этом общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 мин. После чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 10-20 мин. Полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм. После чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую. Полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 135-145 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения. Второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260 °C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215 °C. После чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50 °C в течение 2-3 мин. Исходные рецептурные компоненты для закусочного продукта типа снэков взяты при следующем соотношении, мас.ч: картофельный крахмал 25,2-25,4, картофельные хлопья 16,8-17,0, модифицированный крахмал 5,6-5,8, сахарная пудра 3,1-3,3, пальмовое масло 8,3-8,5, патока крахмальная 0,6-0,8, углеаммонийная соль 2,2-2,4, сода пищевая 0,5-0,7, соль пищевая 0,8-1,0. Изобретение позволяет получить без использования пшеничной муки закусочный продукт типа снэков с нежной рассыпчатой структурой при разжевывании и обладающий достаточно прочной, структурой, позволяющей сохранять форму при транспортировке. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%. При этом распределение молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что индекс полидисперсности составляет 18 или выше, от 0 до 30 масс.% молекул имеют степень полимеризации 5 или ниже, более 40 масс.% молекул имеют степень полимеризации от 6 до 300 и наивысшее значение степени полимеризации составляет более 1000. Изобретение позволяет получить продукт, который сохраняет свою рассыпчатую хрупкую текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги. 6 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к области кулинарии и предназначено для производства продуктов питания. Способ заключается в термической обработке блинного листа, вкладывании в него начинки и формовании блинчика с начинкой. Для приготовления используют блинный лист прямоугольной формы. Способ приготовления блинчика с начинкой осуществляется в два этапа. При выполнении первого этапа угол блинного листа перегибают с образованием участка, состоящего по меньшей мере из двух слоев блинного листа. На втором этапе названный участок перегибают по поперечной линии в продольном направлении. Этапы повторяют по меньшей мере два раза. Обеспечивается равномерное охватывание начинки блинным листом, отсутствует контакт начинки с внешней средой торцовыми поверхностями изделия, образованными блинным листом. 3 ил. И 3 фото, 1 пр.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. Сила и полная работа улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной из указанных сериновой протеазы или металлопротеазы. Отношение между активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при 25°С составляет более 10. Кроме того, группа изобретений предусматривает улучшитель легкости разжевывания мягких хлебобулочных изделий, содержащий термостойкую металлопротеазу, где отношение между активностью указанной термостойкой металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной протеазы при 25°С составляет более 10, а также улучшитель легкости разжевывания хлебобулочных изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки. Улучшаются легкость разжевывания и параметры текстуры хлебобулочных изделий. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 12 табл., 13 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, содержащего мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, которые присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25. Более предпочтительно мальтодекстрин содержится в количестве от 80% до 90% по сухой массе и белоксодержащий компонент содержится в количестве от 10% до 20% по сухой массе. Группа изобретений также относится к хлебной композиции, способу улучшения стабильности теста, способу получения теста с увеличенным объемом, способу получения теста для изготовления хлеба и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Улучшаются стабильность, структура теста, а также текстура теста и хлеба, увеличивается объем хлеба. 6 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 пр.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºC в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; ароматизатор 1,28; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом. Исходные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, который обладает высокими вкусовыми достоинствами, биологической ценностью и усвояемостью.

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6. Изобретение относится к применению такого печенья для улучшения регуляции уровня глюкозы у здоровых людей или у людей с резистентностью к инсулину или с диабетом, особенно с диабетом типа 2, и/или для активного снижения концентрации легкого холестерина, или для поддержания нормальных концентраций холестерина в крови у здоровых людей или у людей, подверженных риску сердечно-сосудистых заболеваний. Изобретение также относится к применению такого печенья для повышения чувства насыщения, и/или для снижения потребления пищи, и/или для содействия регулированию веса тела. Изобретение относится к способу изготовления такого печенья, включающему: a) перемешивание ингредиентов печенья, причем предпочтительно сначала перемешивают порошкообразные ингредиенты, затем добавляют жидкие ингредиенты, необязательно добавляют ингредиенты, состоящие из более крупных частиц, такие как овсяные хлопья, мелкие кусочки фруктов, зерновые хрустящие пластинки, b) необязательное выдерживание теста, c) формование печенья из теста и выпекание его в печи. Изобретение позволяет получить печенье с хорошими питательными характеристиками и низким гликемическим и/или инсулинемическим индексом, причем сохраняются приятные ощущения во рту, и продукты остаются безопасными для потребителей. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 7 ил., 19 табл., 6 пр.
Наверх