Способ производства консервов "тефтели по-молдавски в томатном соусе"

Авторы патента:

A23L1/317 - дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

Владельцы патента RU 2508785:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 724,3-745,7; свинина 620-780; топленый жир 140,29; куриные яйца 8,49; морковь 13,37-13,71; репчатый лук 92,57-93,76; белые коренья 7,11-7,23; сухарная мука 38,86; шрот семян тыквы 22,5; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 58,29; уксусная кислота, в пересчете на80%-ную концентрацию 1,2;вода 133,14; сахар 8; соль 12; перец черный горький 1,2; гвоздика 0,12; костный бульон до выхода целевого продукта 1000. Режут и измельчают на волчке говядину и свинину. Замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке пшеничный хлеб. Измельчают на волчке часть репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. Режут, пассеруют в топленом жире морковь, белые коренья и оставшуюся часть репчатого лука. Заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Фасуют тефтели и соус, герметизируют и стерилизуют. Такая технология позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с костным бульоном, варку, добавление моркови, белых кореньев, пассерованной части репчатого лука, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и гвоздики, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.418-422).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,3-745,7
свинина	620-780
топленый жир	140,29
куриные яйца	8,49
морковь	13,37-13,71
репчатый лук	92,57-93,76
белые коренья	7,11-7,23
сухарная мука	38,86
шрот семян тыквы	22,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	58,29
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,2
вода	133,14
сахар	8
соль	12
перец черный горький	1,2
гвоздика	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленный пшеничный хлеб замачивают в питьевой воде и измельчают на волчке.

Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке.

Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением меланжа.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают приблизительно с 64% рецептурного количества соли и приблизительно с 70% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленные морковь, белые коренья и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой. Полученную смесь варят в течение 10-15 минут и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели по-молдавски в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с меланжем, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в сухарной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, резку, пассерование в топленом жире моркови, белых кореньев и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и гвоздикой, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	724,3-745,7
свинина	620-780
топленый жир	140,29
куриные яйца	8,49
морковь	13,37-13,71
репчатый лук	92,57-93,76
белые коренья	7,11-7,23
сухарная мука	38,86
шрот семян тыквы	22,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	58,29
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,2
вода	133,14
сахар	8
соль	12
перец черный горький	1,2
гвоздика	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пельменей и схожих продуктов. Предложен способ, предусматривающий замес и раскладку теста в виде лент с образованием тестовой перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия, и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на верхнюю и нижнюю камеры, заполняемые начинкой.

Способ производства консервов "биточки с соусом сметанным с томатом" // 2508008

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.

Способ приготовления консервированного продукта "биточки с соусом красным с луком и огурцами" // 2508007

Способ выработки консервов "биточки с соусом сметанным с луком" // 2508006

Способ приготовления консервов "биточки с соусом сметанным с луком" // 2508005

Способ получения консервов "биточки с соусом сметанным с луком" // 2508004

Способ изготовления консервов "биточки с соусом сметанным с луком" // 2508003

Способ производства консервов "биточки с соусом красным с луком и огурцами" // 2508002

Способ производства консервов "биточки с капустой и соусом сметанным с луком" // 2508001

Способ получения консервов "биточки с капустой и соусом красным с луком и огурцами" // 2508000

Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" // 2508786

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание сахарного гороха и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соуса "Южный", сахаром, оставшейся частью соли, горчицей, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" // 2508787

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание зеленого горошка и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, маринованных огурцов и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" // 2508788

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание спаржи и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, маринованных огурцов и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" // 2508789

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание сахарного гороха и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, маринованных огурцов и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" // 2508790

Изобретение относится к способу приготовления консервов "Котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, замораживание и смешивание сахарной фасоли и зелени с получением гарнира, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку соленых огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, соленых огурцов и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, соусом "Южный", уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом сметанным с луком" // 2508791

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, замораживание и смешивание стручковой фасоли и зелени с получением гарнира, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пассерованной части репчатого лука и шрота семян тыквы со сметаной, соусом "Южный" и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" // 2508792

Изобретение относится к способу производства консервов "Котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свинины, говяжьего жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку соленых огурцов, фасовку перечисленных компонентов, костного бульона, томатной пасты, соуса "Южный", уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "сосиски рижские с капустой" // 2508793

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. На волчке измельчают говядину, свинину и шпик и смешивают с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом. Затем выдерживают, направляют на куттерование, формуют и обжаривают с получением сосисок. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук и смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином. После чего тушат при постоянном перемешивании с получением гарнира. Фасуют сосиски и гарнир и подвергают герметизации и стерилизации. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "тефтели из свинины в соусе со сметаной" // 2508794

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке свинины, замачивание в питьевой воде и измельчение на волчке пшеничного хлеба, измельчение на волчке репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, топленым жиром, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Полученный фарш формуют, панируют в сухарной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. На волчке измельчают зелень петрушки, пассируют в сливочном масле пшеничную муку, заливают костным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Зелень петрушки, пшеничную муку, шрот семян тыквы, сметану, костный бульон и соль смешивают и варят с получением соуса. Тефтели и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе" // 2508795

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов и направлено на снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку кукурузной крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и оставшейся частью перца душистого и варку с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.