Способ производства консервов "сиг тушеный с овощами"

Авторы патента:

A23L1/325 - пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры

Владельцы патента RU 2508830:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и направлено на снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов “Сиг тушеный с овощами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2282378 С1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Сиг тушеный с овощами”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	50,3
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-136,3
корень петрушки	17-17,3
картофель	71,1-75,6
репа	15
свежая белокочанная капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
шрот семян тыквы	32
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
CO₂-экстракт гвоздики	0,003
CO₂-экстракт корицы	0,003
CO₂-экстракт перца черного горького	0,0108
CO₂-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные сига амурского, тыкву и зелень эстрагона нарезают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа.

Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов “Сиг тушеный с овощами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	50,3
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-136,3
корень петрушки	17-17,3
картофель	71,1-75,6
репа	15
свежая белокочанная капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
шрот семян тыквы	32
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
СО₂-экстракт гвоздики	0,003
СО₂-экстракт корицы	0,003
СО₂-экстракт перца черного горького	0,0108
СO₂-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и направлено на снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508828

Способ производства консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508827

Способ получения консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508826

Способ приготовления консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" // 2508825

Способ получения консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе" // 2508824

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, измельчение на волчке ряпушки, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша.

Способ производства консервов "котлеты из сельди рыбоовощные в томатном соусе" // 2508823

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке сырой и обжаренной сельди и моркови.

Способ выработки консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе" // 2508822

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Способ производства консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе" // 2508821

Способ получения консервов "морская капуста с баклажанами в остром томатном соусе" // 2508820

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, пассерование в растительном масле и смешивание морской капусты, моркови, свеклы и репчатого лука с получением фарша, резку на кружки и обжаривание в растительном масле баклажанов, фасовку баклажанов, фарша и соуса, герметизацию и стерилизацию.

Способ выработки консервов "сиг тушеный с овощами" // 2508831

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и направлено на снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Способ получения консервов "сиг тушеный с овощами" // 2508832

Изобретение относится к способу получения консервов «Сиг тушеный с овощами». Способ заключается в том, что режут подготовленные сиг амурский, лагенарию и зелень эстрагона. Режут и пассеруют в кулинарном жире подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук. Режут и бланшируют картофель и брюкву. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, протирают чеснок. Заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и СО2-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "рыба с овощным рагу в томатном соусе" // 2508833

Изобретение относится к способу выработки консервов «Рыба с овощным рагу в томатном соусе». Способ заключается в том, что подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, частично протирают. Затем режут и бланшируют картофель и брюкву. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут рыбное филе и лагенарию, протирают чеснок. Заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают картофель, брюкву, капусту, лагенарию и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают чеснок, шрот семян тыквы и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После этого фасуют рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" // 2508834

Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта "Сиченики рыбные украинские". Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание картофеля и зеленого горошка с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при заданном соотношении компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом в гарнир дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508835

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование томатов, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание томатов и зеленого горошка с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при заданном соотношении компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом в гарнир дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508836

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе сайды и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку и бланширование томатов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание томатов, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при заданном соотношении компонентов, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508837

Изобретение относится к способу выработки консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в яйце, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание моркови и зеленого горошка с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при заданном соотношении компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом в гарнир дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "сиченики рыбные украинские" // 2508838

Изобретение относится к способу выработки консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в яйце, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание моркови и стручковой фасоли с сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира при заданном соотношении компонентов, герметизацию и стерилизацию. При этом в гарнир дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "котлеты из салаки рыбоовощные в томатном соусе" // 2508839

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Сначала подготавливают рецептурные компоненты. Для получения котлет режут, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке репчатый лук, шинкуют и измельчают на волчке свежую белокочанную капусту, измельчают на волчке сырую и обжаренную салаку и морковь, смешивают перечисленные компоненты с солью и частью перца черного горького с получением фарша. Далее фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением котлет. Для получения соуса заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают его с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. Затем фасуют котлеты и соус, герметизируют и стерилизуют с получением консервов. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ выработки консервов "треска обжаренная с морковью и капустой в томатном соусе" // 2508840

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Сначала подготавливают рецептурные компоненты. Для получения соуса измельчают репчатый лук, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. Затем режут, выдерживают в солевом растворе, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле треску, режут и пассеруют в растительном масле морковь, обжаривают в растительном масле квашеную капусту. Далее фасуют треску, морковь, капусту и соус, герметизируют и стерилизуют с получением консервов. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.