Способ приготовления соуса


 


Владельцы патента RU 2508866:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание чеснока и шрота семян тыквы с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы. При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов в мас.ч.: чеснок 3,3-3,5; шрот семян тыквы 45; томатная паста, в пересчете на 30% содержание сухих веществ 234, яблочное пюре, в пересчете на 10% содержание сухих веществ 215,9, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 5, сахар 174, соль 21, перец черный горький 0,33, перец душистый 0,66, гвоздика 0,66, корица 0,66, мускатный орех 0,77 и вода до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства соусов.

Известен способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспер-гировании отделенной мисцеллы (RU 2132625 С1,1999).

Недостатками этого способа являются высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы, согласно изобретению, в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

чеснок 3,3-3,5
шрот семян тыквы 45

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ 234

яблочное пюре, в пересчете на

10%-ное содержание сухих веществ 215,9

уксусная кислота, в пересчете на

80%-ную концентрацию 5
сахар 174
соль 21
перец черный горький 0,33
перец душистый 0,66
гвоздика 0,66
корица 0,66
мускатный орех 0,77
вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и мускатный орех смешивают в рецептурном соотношении и экстрагируют неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы по любой известной технологии.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный Молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Чеснок и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 27%, добавляют уксусную кислоту, гомогенизируют при диспергировании отделенной мисцеллы и расфасовывают с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты и/или яблочного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученный по описанной технологии соус по органолептическим свойствам сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 18-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, его смешивание с томатной пастой, яблочным пюре, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы, отличающийся тем, что в составе увариваемой смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

чеснок 3,3-3,5
шрот семян тыквы 45

томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 234

яблочное пюре, в пересчете на
10%-ное содержание сухих веществ 215,9

уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 5
сахар 174
соль 21
перец черный горький 0,33
перец душистый 0,66
гвоздика 0,66
корица 0,66
мускатный орех 0,77
вода до выхода целевого продукта 1000.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца красного жгучего, кориандра, горчицы и лаврового листа.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца красного жгучего, кориандра, базилика и тмина, причем компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 656,6; банановое пюре, в пересчете на 20%-ное содержание сухих веществ 65,7; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 2,7; шрот семян тыквы 30,1; сахар 45,2; соль 27,9; перец красный жгучий 1,5; кориандр 6; базилик 6; тмин 1,5 и вода до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца душистого, имбиря и кардамона.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца красного жгучего, кориандра, базилика и лаврового листа.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку и протирку яблок, заливку сухим белым вином и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с медом, белым сухим вином, лимонным соком, столовым хреном и перцем черным горьким, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина 1412,7-1453,6; топленый жир 8; пшеничная мука 10; шрот семян тыквы 10; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,15; сахар 2,8; соль 12; перец черный горький 0,4; мясной бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца красного жгучего, кориандра, чабреца и горчицы с получением целевого продукта, который обладает сниженной адгезией к стенкам тары. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Соус томатный содержит томат-пасту, чеснок свежий, кинзу сушеную, кинзу свежую, перец стручковый горький, пажитник голубой сушеный, соль, воду, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: томат-паста 29,0-29,4, кинза сушеная 1,4-1,6, перец стручковый горький 0,9-1,1, кинза свежая 1,8-2,2, чеснок свежий 2,8-3,0, пажитник голубой сушеный 1,4-1,6, соль 1,4-1,6, сахар 1,4-1,6, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание перца красного горького, тмина и кориандра и экстрагирование полученной смеси неполярным сжиженным газом с отделением соответствующей мисцеллы, протирку чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание чеснока и шрота семян тыквы с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и солью, варку, добавление уксусной кислоты и гомогенизацию при диспергировании отделенной мисцеллы. При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: чеснок 13,1-13,8, шрот семян тыквы 45,томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 479,2, уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 5, сахар 103,3, соль 21,7, перец красный горький 1,96, тмин 2,27, кориандр 1,35, вода - до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов и направлено на снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, банановым пюре, сахаром и солью, варку и добавление уксусной кислоты, перца душистого и кориандра с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле красноперки, фасовку красноперки и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле кефали, фасовку кефали и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание с томатным пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым. Далее проводят варку, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахара, соли, перца душистого и мускатного ореха, варку до достижения содержания сухих веществ около 19%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 866; пюре манго, в пересчете на 14%-ное содержание сухих веществ 130; пюре чеснока 0,3; шрот семян тыквы 35; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 1,95; сахар 50; соль 22,7; перец душистый 0,7; мускатный орех 1,4; вода - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахара, соли, гвоздики и мускатного ореха, варку до достижения содержания сухих веществ около 19%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. При смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 866; пюре манго, в пересчете на 14%-ное содержание сухих веществ 130; пюре чеснока 0,3; шрот семян тыквы 35; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 1,95; сахар 50; соль 22,7; гвоздика 1,2; мускатный орех 1,4; вода до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Способ включает заливку молотого шрота семян тыквы питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и его выдержку для набухания, его смешивание с алычовым пюре, яблочным пюре, сливовым пюре, айвовым пюре, сахаром и солью, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, гвоздика и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания. Способ предусматривает подготовку, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины. Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варят, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: говядина 115-118,3; топленый жир 82,5; морковь 46,2-47,8; репчатый лук 49,2-50; белые коренья 34-34,5; шрот семян тыквы 64; томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 163,2; сахар 51,5; соль 17,5; перец черный горький 0,51; костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку под вакуумом, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Полученный новый томатный соус имеет низкую адгезию к стенкам тары.
Наверх