Способ производства мягкого сыра


 


Владельцы патента RU 2509474:

Общество с ограниченной ответственностью "Вершина-Юг" ООО "Вершина-Юг" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Изобретение обеспечивает повышение выхода сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения. 3 пр.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Касается способов производства мягких сыров типа адыгейского.

Уровень техники

Известен способ изготовления адыгейского сыра, заключающийся в нагревании пастеризованного и нормализованного по жирности молока до температуры 93-95°С, добавлении при постоянном перемешивании 8-10% молочной сыворотки кислотностью 85-150°Т, выдерживании полученной сырной массы при 93-95°С до 5 мин, последующем удалении из нее сыворотки, самопрессовании сырной массы в плетеных корзинах в течение 10-15 мин с переворачиванием и встряхиванием, формовании, посолке (из расчета не более 2% соли в готовом продукте) в течение 16-18 ч с переворачиванием и созревании в течение 3-х суток (Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского к ТУ 10.02.847-90 «Сыры мягкие и рассольные без созревания», изд. официальное, 4 с.).

Продукт, полученный по вышеописанной технологии, имеет невысокие оценки потребительских характеристик, ему свойственны пустой вкус, плотная, резинистая консистенция вследствие пониженного содержания влаги и низкой кислотности.

Недостатками способа являются длительность и сложность технологического процесса.

Известен способ изготовления сыра по следующей технологии. В пастеризованное молоко при температуре 93±2°С вносят кислую сыворотку в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, в сырное зерно вносят соль, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum. Ферментацию проводят при температуре 10±2°С в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют в камеру созревания на 10 суток (патент РФ на изобретение №2189148, А23С 19/068, опубл. 20.09.2002).

Недостатком способа является длительность технологического цикла, необходимость процесса созревания, дополнительные энергетические затраты.

Известен также способ получения мягкого сыра следующим образом. Исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализуют по жиру, расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну вносят необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100°С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60°Т и температурой 70-85°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 A1, A23C 19/076, опубл. 07.08.1991).

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ изготовления мягкого сыра, который осуществляют следующим образом. В пастеризованную смесь козьего и коровьего молока взятого в соотношении 1:1, нагретой до температуры коагуляции 95±2°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от исходной смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентрацией 70%) в количестве 0,1-0,2%. Смесь выдерживается в течение 10 минут, в это время происходит коагуляция белка. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из замороженной культуры ацидофильной палочки L.acidophilus штамм 12 Б, необходимым для охлаждения сырной массы до температуры 43-45°С, затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 16-18°С, упаковывают и направляют в камеру хранения (патент РФ на изобретение №2322068, А23С 19/076, опубл. 20.04.2008).

Недостатком способа является низкий выход сыра, связанный с потерями белка в процессе производства, в том числе удаление его вместе с сывороткой в результате самопрессования. Кроме того, использование смеси козьего и коровьего молока в соотношении 1:1 снижает его потенциальную биологическую и пищевую ценность. Следует также отметить, что данный способ предполагает использование сухой дорогостоящей биологически активной добавки «Биобактон» для придания пробиотических свойств готовому продукту.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение выхода мягкого сыра, повышение биологической ценности, улучшение качественных характеристик конечного продукта, увеличение срока хранения.

Указанный технический результат решается тем, что для получения мягкого сыра используется козье молоко, перед формованием проводят частичное удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят пищевые свекловичные волокна (например, в виде биологически активной добавки «Биопект») в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование совмещают с охлаждением чешуйчатым льдом, состоящим из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum.

Применение в качестве сырья для производства мягкого сыра козьего молока значительно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта. Пробиотические свойства сыра из козьего молока обеспечиваются за счет обогащения чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение пищевых волокон обеспечивает увеличение выхода мягкого сыра на 5-7%, продление сроков хранения и улучшение качественных характеристик. Сыр имеет легкий специфический аромат, нежную, в меру плотную консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 67%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.

Осуществление изобретения

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревается до температуры коагуляции 95±2°С, вносится хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подается коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживается в течение 5 минут, в это время происходит коагуляция белка.

Образовавшийся сгусток перемешивают, проводят удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводят пищевые свекловичные волокна (например, в виде биологически активной добавки «Биопект» или другие виды пищевых волокон) в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивается с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, который обеспечивает охлаждение сырной массы до температуры 45±2°С и создает оптимальные условия для развития внесенных культур. Затем осуществляется процесс самопрессования в течение 2,5-3 ч, далее сыр обсушивают при температуре 15±2°С, упаковывают и направляют в камеру хранения.

Обогащение сыра чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum позволяет обусловить пробиотические свойства получаемого конечного продукта, а использование подсырной сыворотки для получения чешуйчатого льда позволяет повысить биологическую и пищевую ценность. Кроме того, внесение культур в замороженном состоянии в виде чешуйчатого льда создает возможность термофильным культурам активизироваться и беспрепятственно функционировать в благоприятных условиях.

Использование свекловичных волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,8%, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7%, способствуют продлению срока годности и сохранению свежести сыра.

Пример 1.

Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.

Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3% от исходного количества молочной смеси.

Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществлялся процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°С, упаковывали и направляли в камеру хранения.

Полученный сыр имеет высокую биологическую ценность за счет получения его из козьего молока, пробиотические свойства за счет обогащения чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, легкий специфический аромат, нежную, в меру мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 60%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.

Пример 2.

Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.

Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,5% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществлялся процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°C, упаковывали и направляли в камеру хранения.

Полученный сыр имеет слегка мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 62%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.

Пример 3.

Зрелое козье молоко кислотностью 18-21°Т нагревали до температуры коагуляции 95±2°С, вносили хлористый кальций в виде 40%-ного раствора в количестве 0,3% от взятой смеси, затем подавали коагулянт (молочная или уксусная кислота концентраций 70%) в количестве 0,1-0,2%, смесь выдерживали в течение 5 минут, в это время происходила коагуляция белка.

Образовавшийся сгусток перемешивали, проводили удаление сыворотки (до 60% от ее общего объема) и в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вводили пищевые свекловичные волокна в количестве 0,8% от исходного количества молочной смеси. Формование сыра проводили сетчатыми ковшами в перфорированные полимерные формы, с периодическим просаливанием головок сыра сухой солью. Одновременно сырное зерно смешивали с чешуйчатым льдом в количестве 5%, состоящим из обогащенной подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum, применяемым для охлаждения сырной массы до температуры 45±2°С, затем осуществляли процесс самопрессования в течение 2-3 ч, далее сыр обсушивали при температуре 15±2°С, упаковывали и направляли в камеру хранения.

Полученный сыр имеет слегка мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в продукте 64%, массовая доля жира в сухом веществе 55%.

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующим формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используется козье молоко, перед формованием проводят частичное удаление сыворотки - до 60% от ее общего объема, в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси, формование совмещают с охлаждением за счет внесения чешуйчатого льда, состоящего из подсырной сыворотки, заквашенной чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра «Байкальский». .
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких диетических сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С. Изобретение позволяет упростить технологию производства творога и повысить сроки хранения готового продукта. 5 пр.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта. Полученный продукт подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке. Данным способом получен кисломолочный продукт. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт со свойствами творога - «Питьевой творог», богатого витаминами и микроэлементами, с нежной, стабильной консистенцией и приятным вкусом, повысить его усвояемость и расширить возрастной уровень потребителей - от грудных младенцев до глубоких стариков. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также пробиотические свойства и органолептические показатели продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка. Затем вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа. Проводят самопрессование, формование, посолку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, увеличить выход продукта и расширить ассортимент мягких сырных продуктов. 6 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.
Наверх