Способ производства консервов "мясо тушеное с тушеной капустой"


 

A23L3/00 - Консервирование и предотвращение от порчи пищевых продуктов вообще, например пастеризация, стерилизация, специально предназначенные для пищевых продуктов (предохранение от порчи муки или хлеба A21D; способы, специально предназначенные для особых видов пищевых продуктов, см. в соответствующих группах для пищевых продуктов, отнесенных к классу A23; консервирование пищевых продуктов в процессе упаковки B65B 55/00; предотвращение от порчи алкогольных напитков C12H)

Владельцы патента RU 2510829:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание шрота семян тыквы и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. В результате снижается адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 230092701, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо 361,5-472,4
топленый жир 51,1
свежая белокочанная капуста 228,6
морковь 65-66,7
белые коренья 40,8-41,5
репчатый лук 68-68,9
подсолнечная мука 25,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 33,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,45
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0,04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 67% рецептурного количества моркови, приблизительно 75% рецептурного количества белых кореньев и приблизительно 50% рецептурного количества репчатого лука.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире.

Капусту и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Шрот семян тыквы и протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Мясо, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Мясо тушеное с тушеной капустой", включающий шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку молотого шрота семян тыквы костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание шрота семян тыквы и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

мясо 361,5-472,4
топленый жир 51,1
свежая белокочанная капуста 228,6
морковь 65-66,7
белые коренья 40,8-41,5
репчатый лук 68-68,9
шрот семян тыквы 25,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 33,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 0,45
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0 04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности консервов оладьи из свежей капусты с кальмарами. Способ включает резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку филе кальмара, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, молоком, солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси и обжаривание в топленом масле с получением оладий, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, фасовку оладий и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле филе бонито, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке шнитт-лука и зелени кервеля, эстрагона, петрушки, тимьяна и сельдерея, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном и солью с получением заливки, резку курятины, фасовку курятины и подливки, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервов из креветок. Способ включает резку и обжаривание в топленом масле мяса креветок, измельчение на волчке и пассерование в топленом масле репчатого лука и чили, замораживание и измельчение на волчке цветков тыквы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью и перцем красным жгучим с получением соуса, резку и обжаривание в топленом масле курятины, резку и замораживание стручковой фасоли, фасовку курятины, стручковой фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку мякоти птицы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности консервов оладьи из свежей капусты с кальмарами. Способ включает резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, куттерование филе кальмара, взбивание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, молоком, солью и перцем черным горьким, формование полученной смеси и обжаривание в топленом масле с получением оладий, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, фасовку оладий и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с йогуртом, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Тыкву и репчатый лук режут и бланшируют.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и может быть использовано для производства консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком".
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку мяса кролика, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает резку и бланширование картофеля и патиссонов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном молотого шрота семян тыквы в соотношении по массе около 1:5 и выдержку для набухания, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, натирание хрена, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, лагенарии и репчатого лука, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зеленого лука, резку телятины, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, патиссонов и репчатого лука, бланширование и натирание моркови, резку и замораживание шпината и зеленого лука, резку телятины, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе трески и шпика, их смешивание с другой частью куриных яиц и другой частью соли с получением котлетной массы, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривание в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование патиссонов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание картофеля, патиссонов, зеленого горошка и шрота семян тыквы с молоком, сахаром и оставшейся частью соли с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию.
Наверх