Способ производства кефира


 


Владельцы патента RU 2510999:

Пономарев Аркадий Николаевич (RU)
Мерзликина Александра Андреевна (RU)
Открытое акционерное общество "Молочный комбинат "Воронежский" (ОАО "МКВ") (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив. При этом содержание лактоферрина в готовом продукте составляет 500-1100 мг/л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и его профилактические свойства, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту и увеличить срок хранения. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве кефира.

Известен способ производства кефира, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, его охлаждение, заквашивание кефирными грибками, которые предварительно культивируют в молоке при соотношении 1:10-1:50. Затем проводят сквашивание при температуре 18-30°C в течение 6-18 часов, созревание при 10-18°C в течение от 12 до 48 часов (см. RU 2279807, 20.07.2006).

Недостатки - невысокие органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта.

Техническим результатом изобретения является предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту.

Технический результат достигается тем, что способ производства кефира включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив, отличается тем, что после охлаждение до температуры заквашивания, одновременно с производственной закваской на кефирных грибках, количество которой составляет 2% от массы нормализованной смеси, вносят фермент трансглютаминазу в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°C, при этом содержание лактоферрина в готовом продукте составляет от 500 до 1100 мг/л.

Фермент трансглютаминаза участвует в образовании дополнительных связей в молекулах белка, приводящих к «сшиванию» белковых молекул. Трансглютаминаза катализирует реакцию ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой глутаминового остатка белка или пептида (ацил- донор) и первичными аминогруппами разнообразных аминосоединений (ацил-акцептор), включая ε-аминогруппу лизинового остатка пептида по реакции:

В результате связывания остатков пептидов или белков глутамина и лизина образуются высокомолекулярные соединения, содержащие ε-(γ-глутамил)-лизиновые внутри- и межмолекулярные изопептидные связи. Образование этих связей оказывает влияние на структуру и функциональные свойства белков.

Связывания белков трансглютаминазой обуславливает повышение вязкости продукта, понижение степени синерезиса, достижение гладкости поверхности, уменьшение затрат на производство, так как в молочную смесь не требуется внесение сухого обезжиренного молока для улучшения консистенции за счет увеличения содержания белка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°C, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и фермент трансглютаминазу из расчета 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка, активная кислотность которого составляет 4,50-4,55 ед. pH, частично охлаждают до температуры 18-20°C и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-8°C, разливают в потребительскую тару, отправляют на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°C в течение 12 часов, при этом получают готовый продукт с содержанием лактоферрина от 500 до 1100 мг/л.

Признак, касающийся того, что содержание лактоферрина в продукте составляет от 500 до 1100 мг/л, в результате совместного действия микроорганизмов кефирной закваски и фермента трансглютаминазы.

Биохимические пути, по которым осуществляется синтез лактоферрина у микроорганизмов, схожи с таковыми у других организмов. Установлена способность кефирных грибков, представляющих собой симбиоз молочнокислых бактерий p.p.Lactococcus, Lactobacillus и дрожжей Saccharomyces lactis к синтезу собственного бактериального лактоферрина (БЛФ). Бактерии кефирной закваски активно вырабатывают собственные сидерофоры, в том числе и бактериальный лактоферрин. При этом синтез сидерофоров бактериями является лимитирующим фактором их выживания вне макроорганизма, то есть микробы, не способные синтезировать собственные сидерофоры, активно используют молекулы, имеющиеся в организме хозяина; они полностью зависят от него и не могут успешно развиваться и выживать в условиях окружающей среды. Внесение в смесь фермента трансглютаминазы активизирует способность бактерий к синтезу собственного лактоферрина для их выживания. Трансглютаминаза катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных, либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Ковалентные связи, образованные трансглютаминазой, устойчивы к протеолизу. Специфические изопептидные связи возникают между белками. Связи образуются как внутри молекулы протеина, так и между отдельными его молекулами. Трансглютаминаза воздействует исключительно на протеины. Катализируется опосредованное через глутаматдегидрогеназу дезаминирование природных аминокислот и биосинтез аминокислот. Трансглютаминаза катализирует реакцию переноса ацила Y-карбоксиламидных групп в пептидной цепи белка. Когда фермент взаимодействует с белком, то может иметь место образование поперечной связи ∈-(Y-Glu)-Lys и замещение Gln на Glu в результате дезамидирования.

Специфичность трансаминаз обеспечивается именно белковым компонентом. Фермент катализирует перенос NH2-группы не на α-кетокислоту, а сначала на кофермент пиридоксальфосфат. Образовавшееся промежуточное соединение (шиффово основание) подвергается внутримолекулярным превращениям (лабилизация α-водородного атома, перераспределение энергии связи), приводящим к освобождению α-кетокислоты и пиридоксаминфосфата; последний на второй стадии реакции реагирует с любой другой α-кетокислотой, что через те же стадии образования промежуточных соединений (идущих в обратном направлении) приводит к синтезу новой аминокислоты и освобождению пиридоксальфосфата. В связи с тем, что во всех трансаминазах карбонильная группа кофермента (-CHO) связана с ε-аминогруппой лизина белковой части, взаимодействие между субстратом, т.е. L-аминокислотой и пиридоксальфосфатом, происходит не путем конденсации с выделением молекулы воды, а путем реакции замещения, при которой NH2-группа субстрата вытесняет ε-NH2-группу лизина в молекуле ферментного белка, что приводит к формированию пиридоксальфосфатного комплекса. Все или почти все природные аминокислоты (исключение составляет метионин) сначала реагируют с α-кетоглутаровой кислотой в реакции трансаминирования с образованием глутаминовой кислоты и соответствующей кетокислоты. Образовавшаяся глутаминовая кислота затем подвергается непосредственному окислительному дезаминированию под действием глутаматдегидрогеназы. Поскольку обе реакции (трансаминирование и дезаминирование глутаминовой кислоты) являются обратимыми, создаются условия для синтеза по существу любой аминокислоты, если в среде имеются соответствующие α-кетокислоты. Таким образом, трансглютаминаза катализирует опосредованное через глутаматдегидрогеназу дезаминирование природных аминокислот и биосинтез новых аминокислот. При активном действии фермента, которое выражается в повышенном образовании новых молекул аминокислот, происходит активация реакций анаболизма у микробной ассоциации, что и приводит к увеличению лактоферрина в готовом продукте.

Предлагаемая технология производства кефира с внесением трансглютаминазы, обеспечивает генерацию собственного лактоферрина микроорганизмами в составе кефирных грибков в количестве от 500 до 1100 мг/л по сравнению с контролем до 300 мг/л.

Пример осуществления способа.

Пример

Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре 94-96°С с выдержкой 300 секунд, охлаждают до температуры заквашивания 23-25°С, вносят производственную закваску на кефирных грибках в количестве 2% от массы нормализованной смеси и фермент трансглютаминазу из расчета 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 8-10 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,50-4,55, частично охлаждают до температуры 18-20°С и перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-8°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на доохлаждение и созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Получают готовый продукт с содержанием лактоферрина от 500 до 1100 мг/л.

Органолептические показатели кефира, полученного по примеру: консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистые кисломолочные, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям федерального закона.

Предложенный способ производства кефира позволяет:

- получить продукт высокого качества за счет повышения реологических свойств продукта;

- улучшить органолептические показатели;

- придать продукту сливочности;

- исключить добавление сухого обезжиренного молока для улучшения консистенции путем увеличения белка в готовом продукте;

- использовать его в питании всех возрастных групп населения;

- увеличить срок хранения готового продукта до 14 суток за счет снижения степени синерезиса в процессе хранения при температуре хранения 2-6°С.

Способ производства кефира, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив, отличающийся тем, что после охлаждения до температуры заквашивания, одновременно с производственной закваской на кефирных грибках, количество которой составляет 2%, вносят фермент трансглютаминазу в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, при этом содержание лактоферрина в готовом продукте составляет 500-1100 мг/л.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание и розлив.

Изобретение относится к биохимии. Создают микробный консорциум из штаммов дрожжей Pichia anomala 9a или Pichia anomala P1 и штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus La5, в соотношении 1:0,8 соответственно.
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивают при 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ предусматривает выращивание симбиотической закваски из кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus (1:0,5:0,5:1) на питательной среде, на основе творожной сыворотки, ржаной муки и ростовых компонентов при 30±2°C в течение 8-10 часов. После получения закваски производят отделение биомассы с получением жидкого бактериального концентрата. В другом варианте для приготовления закваски прямого внесения полученный жидкий бактериальный концентрат смешивают с защитной средой и замораживают при температуре не выше (-20°С). Предлагается применение полученных концентратов в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги. Изобретения позволяют повысить выход биомассы и сохранить стабильность микрофлоры бактериального концентрата при длительном хранении с получением биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. 4 н.п. ф-лы, 8 табл., 3 ил., 6 пр.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°Т с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высоким уровнем антибиотической активности по отношению к Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, высокими органолептическими показателями, сокращает продолжительность приготовления продукта. 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации. Затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией, выдерживают в течение 1-2 ч и проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5%, охлаждение до 14-16°C, созревание и розлив. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства кефира, повысить его вкусовые свойства и пищевую ценность. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, внесение гидролизата сывороточных белков со степенью гидролиза от 8 до 15%, внесение пектина, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, бактериального концентрата пропионовокислых бактерий или бифидобактерий, перемешивание, сквашивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив и доохлаждение. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с пониженной аллергенностью и с профилактическим действием. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Приготавливают нормализованную по массовой доле жира молочную смесь, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваски прямого внесения, в качестве которых используют заквасочную культуру LAT LC К и лиофилизированную DVS культуру ВВ-12 в иммобилизованном виде совместно с витаминным премиксом Н31106. Осуществляют сквашивание смеси, охлаждение, созревание, доохлаждение и фасовку. Изобретение обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью с выраженными функциональными свойствами и высокой пробиотической активностью, где компоненты продукта в совместном использовании усиливают действие друг друга и положительно влияют на иммунную систему. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Плоды люпина промывают водой с температурой воды 13-15°C, подсушивают до содержания сухих веществ 93-94%, измельчают до 1,5 мм и смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед. Смесь экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при 50°C. Полученный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% путем добавления сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора. Нагревают смесь до 38-40°C и выдерживают 1 ч для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа при 60-65°C, пастеризуют при 90-95°C с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C. Вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO и сквашивают 4-6 ч до кислотности сгустка 65-70°T. Напиток охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, разливают и отправляют на хранение. Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1000 г: молочно-растительный экстракт люпина 936,3, молоко сухое цельное, м.д.ж. 25% 60, стабилизатор Хамульсион RTMDW 3,5, закваска YO-MIX511LYO 0,2. Изобретение обеспечивает увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении, повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, повышение пищевой ценности. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, внесение в нормализованное молоко сукцината хитозана и янтарной кислоты в соотношении 5:2 в количестве 0,05-0,16% от массы заквашиваемого молока, предварительно растворив в небольшом количестве нормализованной смеси при температуре (42±2)°С. Затем проводят пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, сквашивание, созревание, доохлаждение, созревание. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий мягким вкусом, увеличенным сроком хранения и повышенной функциональной ценностью. 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сметаны предусматривает нормализацию сливок, внесение термоустойчивых солей цитрата кальция, ортофосфата магния, хлорида марганца в количестве 0,5-1,0% от массы, предварительно растворенных в небольшой порции сливок в соотношении 1:2:0,1 соответственно, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Lactobacillus casei 37, Lactobacillus plantarum ВКПМ B-3242, Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-2991, Enterococcus durans ВКПМ B-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1:0,2:1:1, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Способ позволяет повысить биологическую ценность, функциональные свойства сметаны, сократить длительность сквашивания. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Кумысный продукт содержит в своем составе кобылье молоко сырое, закваску производственную, олигосахариды хитозана при содержании исходных компонентов в 100 кг кумысного продукта: молоко кобылье сырое - 57-64 кг, закваска производственная - 42,96-35,96 кг, олигосахариды хитозана - 0,04 кг. Изобретение позволяет повысить функциональные, профилактические свойства продукта и увеличить срок его хранения до 12 суток.
Наверх