Способ производства сухого сметанного продукта


 


Владельцы патента RU 2511028:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Нормализуют молоко по жиру, вносят растворимый сухой низкокальциевый копреципитат. Фильтруют, вносят заменитель молочного жира "Эколакт", эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивают закваской антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, вносят антиокислители спиртовой раствор дегидрокверцетина и аскорбиновую кислоту, сквашивают и раскладывают на противни. Замораживают и осуществляют сублимационную сушку. Изобретение направлено на получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, длительным, до 24-х месяцев, сроком годности, расширение ассортимента сухих молочных консервов, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, необходимый срок годности. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов.

Известен традиционный способ производства продуктов сухих кисломолочных, вырабатываемых из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания на распылительных сушильных установках [ГОСТ 10832-85].

Недостатком данного способа является низкое качество готового продукта и короткий срок годности.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов, предусматривающий проведение нормализации молока по жиру, внесение растворимого низкокальциевого копреципитата в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозы, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителей, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку [АС 1584876, А23С 9/2].

Недостатками данного способа являются: низкая пищевая и биологическая ценность продукта, отсутствие пробиотических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, придании продукту пробиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства сухого сметанного продукта, включающий нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителя: аскорбиновой кислоты, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, перед фильтрацией в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки м.д.ж. 25%, заквашивание производят закваской антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, после стадии заквашивания проводят стадию внесения антиокислителя, в качестве антиокислителя дополнительно используют спиртовой раствор дегидрокверцетина.

Использование заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», являющегося продуктом комплексной переработки растительных масел, обогащает продукт незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, что повышает его пищевую и биологическую ценность.

Использование сливок м.д.ж. 25% обеспечивает потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии, т.е повышает пищевую ценность продукта.

Использование закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum позволяет обогатить продукт бифидобактериями, т.е. придает продукту пробиотические свойства.

Использование дополнительно в качестве антиокислителя спиртового раствора дегидрокверцетина, обладающего Р-витаминной активностью повышает биологическую ценность продукта. В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого сухого сметанного продукта.

Таблица 1
Рецептуры сухого сметанного продукта на 1000 кг
Компоненты Рецептуры, кг
1 2 3
Молоко м.д.ж. 3,2% 270,0 300,0 380,0
Заменитель молочного жира «Эколакт» 40,0 60,0 100,0
Растворимый сухой низкокальциевый копреципитат 27,0 30,0 38,0
Сливки м.д.ж. 25% 605,44 521,60 351,36
Закваска антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 57,298 88,035 130,192
Антиокислитель: кислота аскорбиновая (витамин С) 0,25 0,35 0,43
Антиокислитель: спиртовой раствор дегидрокверцетина 0,012 0,015 0,018
Итого: 1000 1000 1000

Способ производства сухого сметанного продукта осуществляют следующим образом.

Пример 1. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 27 кг сухого низкокальциевого копреципитата, смешивают с 270 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 40 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65=5°С.

В полученную смесь добавляют 605,44 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 57,298 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят антиокислители: 12 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 250 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Пример 2. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 30 кг сухого низкокальциевого копреципитата, смешивают с 300 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С. После окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 60 кг заменителя молочного жира «Эколакт» и смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.

В полученную смесь добавляют 521,6 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 88,035 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят 15 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 350 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Пример 3. Молоко нормализуют по жиру до м.д.ж. 3,2%. Предварительно измельчают на коллоидной мельнице 38 кг сухого низкокальциевого копреципитата смешивают с 380 кг нормализованного молока при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата в молочно-белковую смесь вносят 100 кг заменителя молочного жира «Эколакт». Смесь эмульгируют по схеме танк-насос до получения однородной эмульсии в течение 25±5 минут при температуре 65±5°С.

В полученную смесь добавляют 351,36 кг сливок м.д.ж. 25%. Смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 12 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 35°С, добавляют 130,192 кг закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, приготовленной на обезжиренном молоке, вносят 18 граммов спиртового раствора дегидрокверцетина и 430 граммов аскорбиновой кислоты, сквашивают до титруемой кислотности сгустка (90±5°С), охлаждают до 20°С раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели сухого сметанного продукта по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Физико-химические показатели сухого сметанного продукта.
Наименование показателя Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более 4,0 4,0 4,0
Массовая доля жира, %, не менее 60,0 60,0 60,0
Кислотность восстановленного продукта, °Т, не более 120,0 120,0 120,0
Продолжительность восстановления сухого продукта, мин, не более 20,0 20,0 20,0

Анализ физико-химических показателей сухого сметанного продукта показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемый способ получения сухого сметанного продукта позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования заменителя молочного жира «ЭКОЛАКТ», сливок с м.д.ж. 25%, спиртового раствора дегидрокверцетина. Продукт обладает пробиотическими свойствами за счет использования закваски антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. Срок годности сухого сметанного продукта увеличивается до 24 месяцев при температуре хранения 2-6°С.

Данный продукт расширяет ассортимент сухих молочных консервов и может быть использован как в массовом питании людей, так и для питания людей, находящихся в автономных условиях существования.

Предложенный способ производства сухого сметанного продукта апробирован в лабораторных условиях кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» факультета пищевых технологий и кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» товароведческого факультета ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина».

Способ производства сухого сметанного продукта, включающий нормализацию молока по жиру, внесение растворимого сухого низкокальциевого копреципитата, фильтрацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение антиокислителя - аскорбиновой кислоты, заквашивание, сквашивание, раскладку на противни, замораживание и сублимационную сушку, отличающийся тем, что перед фильтрацией в молочно-белковую смесь вносят заменитель молочного жира «Эколакт», смесь эмульгируют, вносят сливки с м.д.ж. 25%, заквашивание производят закваской антагонистического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, после стадии заквашивания проводят стадию внесения антиокислителя, в качестве антиокислителя дополнительно используют спиртовой раствор дегидрокверцетина.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2% одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23-25°С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив.

Изобретение относится к области микробиологии и биотехнологии. Предложен консорциум штаммов Lactobacillus rhamnosus ВКМ B-2726D и Lactobacillus plantarum ВКМ B-2725D.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к применению штамма бактерий L. casei ssp.
Изобретение относится к медицине и ветеринарии. Способ получения аутопробиотика, содержащего живые бифидобактерии и лактобациллы, для восстановления микроэкологии кишечника человека и животных включает выделение живых бифидобактерий и лактобацилл из кишечника хозяина и использование их в виде аутомикроорганизмов, при этом бифидобактерии и лактобациллы выделяют одновременно в виде естественного комплекса индигенных микроорганизмов путем разведения содержимого толстой кишки хозяина жидкой средой с добавлением селективных компонентов, но не оказывающих ингибирующего действия на бифидобактерии и лактобациллы, добавления в него раствора разведенной слюны того же хозяина, культивирования смеси и последующего пересева на питательную среду для культивирования бифидобактерий и лактобацилл без добавления селективных агентов.

Группа изобретений относится к области микробиологии и биотехнологии. Предложены штаммы Lactobacillus crispatus ВКМ B-2727D, Lactobacillus gasseri BKM B-2728D и Lactobacillus plantarum ВКМ В-2731D, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает размораживание кобыльего молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при температуре 32°С в течение 7-12 ч до кислотности 60-120°Т, вымешивание через каждые 3-4 ч в течение 10-15 мин, охлаждение, вымешивание и розлив.

Изобретение относится к биохимии. Создают микробный консорциум из штаммов дрожжей Pichia anomala 9a или Pichia anomala P1 и штамма лактобактерий Lactobacillus acidophilus La5, в соотношении 1:0,8 соответственно.

Изобретение относится к получению ферментированного молочного продукта. Способ получения ферментированного продукта включает инокулирование молока бактериями, ферментацию молока и упаковывание готового продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивают при 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°T, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Готовят молочную смесь из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1. Пастеризуют молочную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 ч и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят закваску молочнокислых микроорганизмов, в качестве нее используют комбинированную закваску из культур бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, сквашивают при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживают и охлаждают. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, кремового цвета, мягкой рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту. 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к биотехнологии и может применяться в молочной промышленности. Пастеризованное молоко охлаждают до заданной температуры и добавляют MnSO4, ZnSO4, KJ, CuSO4, FeSO4 и селексен в заданном соотношении с последующим внесением бифидобактерий. Перемешивают и сквашивают до образования сгустка заданной титруемой кислотности. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию размороженного кобыльего молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей L.acidophilus СЕтар-09, L.acidophilus СЕяк-65, полученные из якутского национального продукта «Тар», сквашивание, фасовку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить качество и биологическую ценность продукта. 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus acidophilus №9-ПС обладает биохимической активностью и высокой кислотностью. Штамм депонирован в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения Россельхозакадемии (RCAM) под регистрационным номером RCAM01850. Штамм может найти свое применение для профилактики и коррекции нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта. Изобретение позволяет увеличить рост слизистых культур молочнокислых бактерий и ускоряет процесс заселения кишечника полезной микрофлорой. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к антирефлюксному питанию. Предложено применение загустителя для получения питательной композиции для профилактики гастроэзофагеального рефлюкса и/или для профилактики и/или лечения желудочно-кишечной рефлюксной болезни. Причем указанная питательная композиция включает сывороточный белок и/или казеин, загуститель, выбранный из группы, состоящей из камеди рожкового дерева, камеди тара, трагакантовой камеди, гуаровой камеди и камеди пажитника греческого и ферментированный молочный продукт. При этом количество сывороточного белка и/или казеина в сумме составляет менее 15 мас.% по сухому веществу от общей массы композиции. Композиция содержит менее 1,6 г белка на 100 мл жидкого продукта. Количество ферментированного молочного продукта составляет от 5 до 70 мас.% по сухому веществу от общей массы продукта. Изобретение позволяет снизить количество загустителя в продукте для детей раннего возраста с сохранением антирефлюксных свойств, а также получить при этом более густой продукт. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов. Способ предусматривает приготовление питательной среды, ее стерилизацию и охлаждение. В охлажденную питательную среду вносят комбинированную закваску, содержащую отдельно активизированные β-галактозидазой бифидобактерии штамм Bifidobacterium longum В 379 М, пропионово-кислые бактерии штамм Propionibakterium Freudenreichii Shermanii subsp. AC-2503 и активизированную бактериальную закваску Lactobacillus acidophilus вязкой расы, взятые в соотношении 9:0,7:0,3 соответственно, в количестве 5% от объема питательной среды. Культивируют в течение 14-16 часов при заданных параметрах процесса и отделяют клетки от культуральной жидкости с получением бактериальной массы. Смешивают полученную бактериальную массу с защитной средой в соотношении 1:1. Разливают, укупоривают и замораживают. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс ферментации и повысить структурно- механические свойства сгустка. 1 з.п. ф-лы, 7 ил., 5 табл., 3 пр.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ предусматривает выращивание симбиотической закваски из кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus (1:0,5:0,5:1) на питательной среде, на основе творожной сыворотки, ржаной муки и ростовых компонентов при 30±2°C в течение 8-10 часов. После получения закваски производят отделение биомассы с получением жидкого бактериального концентрата. В другом варианте для приготовления закваски прямого внесения полученный жидкий бактериальный концентрат смешивают с защитной средой и замораживают при температуре не выше (-20°С). Предлагается применение полученных концентратов в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги. Изобретения позволяют повысить выход биомассы и сохранить стабильность микрофлоры бактериального концентрата при длительном хранении с получением биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. 4 н.п. ф-лы, 8 табл., 3 ил., 6 пр.

Группа изобретений включает способы получения бактериального концентрата и их применение в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. Изобретения относятся к биотехнологии и могут быть использованы для приготовления бактериальных концентратов. Способ предусматривает выращивание симбиотической закваски из кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus (1:0,5:0,5:1) на питательной среде, на основе творожной сыворотки, ржаной муки и ростовых компонентов при 30±2°C в течение 8-10 часов. После получения закваски производят отделение биомассы с получением жидкого бактериального концентрата. В другом варианте для приготовления закваски прямого внесения полученный жидкий бактериальный концентрат смешивают с защитной средой и замораживают при температуре не выше (-20°С). Предлагается применение полученных концентратов в качестве биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения для курунги. Изобретения позволяют повысить выход биомассы и сохранить стабильность микрофлоры бактериального концентрата при длительном хранении с получением биологически активной добавки к пище или закваски прямого внесения. 4 н.п. ф-лы, 8 табл., 3 ил., 6 пр.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Перемешивают смесь цельного коровьего молока и молозива с закваской «ЭМ-курунга» в соотношении соответственно 10:1:1. Сквашивают смесь при 20-25°С 4-6 сут до достижения кислотности биомассы 270-300°Т с периодическим перемешиванием до расслоения биомассы. Добавляют в полученную биомассу обезжиренное молоко. Осуществляют гидролиз при 18-21°С при перемешивании через каждые 12 ч 60 сут до достижения кислотности биомассы 310-350°Т. После расслоения биомассы отделяют сыворотку от густой биомассы. Полученную густую биомассу высушивают и используют в производстве в виде таблеток, капсул, порошка, а выделенную сыворотку используют в качестве напитка, закваски и биологически активной добавки к пище. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высоким уровнем антибиотической активности по отношению к Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, высокими органолептическими показателями, сокращает продолжительность приготовления продукта. 2 пр.
Наверх