Способ производства консервов "оленина маринованная по-якутски"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. При этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: оленина 770-842,8; шпик 95; животный жир 55; свежая белокочанная капуста 625; морковь 52,5-53,8; репчатый лук 98,7-100; корень петрушки 24,9-25,3; шрот семян тыквы 12,5; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 8,3; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,5; сахар 2,5; соль 20; перец черный горький 1,1; лавровый лист 2,1; сухое вино - до выхода целевого продукта 1000. Технический результат - снижение адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2278591 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

оленина	770-842,8
шпик	95
животный жир	55
свежая белокочанная капуста	625
морковь	52,5-53,8
репчатый лук	98,7-100
корень петрушки	24,9-25,3
шрот семян тыквы	12,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,5
сахар	2,5
соль	20
перец черный горький	1,1
лавровый лист	2,1
сухое вино	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в животном жире.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают сухим вином в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленную оленину нарезают и шпигуют шпиком.

Оленину и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход оленины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают сухим вином и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

оленина	770-842,8
шпик	95
животный жир	55
свежая белокочанная капуста	625
морковь	52,5-53,8
репчатый лук	98,7-100
корень петрушки	24,9-25,3
шрот семян тыквы	12,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	8,3
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,5
сахар	2,5
соль	20
перец черный горький	1,1
лавровый лист	2,1
сухое вино	до выхода целевого продукта 1000