Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование лагенарии, резку овощного перца и зелени, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Технический результат - снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ изготовления консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование кабачков, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2280376 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят лагенарию, которую предварительно нарезают и бланшируют, и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина |
289,3-293,8 |
сливочное масло |
42,5 |
картофель |
128,6-130,9 |
свежая белокочанная капуста |
93 |
зеленый горошек |
110,9 |
репчатый лук |
131,5-133,2 |
морковь |
97,8-100,3 |
белые коренья |
39-39,6 |
лагенария |
102,5 |
овощной перец |
91,2 |
зелень |
5,92 |
шрот семян тыквы |
20,5 |
томатная паста, в пересчете на |
|
30%-ное содержание сухих веществ |
7,8 |
соль |
12 |
перец черный горький |
0,3 |
лавровый лист |
0,2 |
мясокостный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим.образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину и картофель нарезают и обжаривают в сливочном масле.
Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Подготовленную лагенарию нарезают и бланшируют. Подготовленные овощной перец и зелень нарезают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.
Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ изготовления консервов "Овощи тушеные с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в сливочном масле говядины и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с зеленым горошком, томатной пастой, мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят лагенарию, которую предварительно нарезают и бланшируют, и молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина |
289,3-293,8 |
сливочное масло |
42,5 |
картофель |
128,6-130,9 |
свежая белокочанная капуста |
93 |
зеленый горошек |
110,9 |
репчатый лук |
131,5-133,2 |
морковь |
97,8-100,3 |
белые коренья |
39-39,6 |
лагенария |
102,5 |
овощной перец |
91,2 |
зелень |
5,92 |
шрот семян тыквы |
20,5 |
томатная паста, в пересчете на |
|
30%-ное содержание сухих веществ |
17,8 |
соль |
12 |
перец черный горький |
0,3 |
лавровый лист |
0,2 |
мясокостный бульон |
до выхода целевого продукта 1000 |
Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ изготовления консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Свинина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование другой частью моркови и другой частью корня петрушки и обжаривание свинины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ изготовления консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле мяса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку белых кореньев.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание шрота семян тыквы и протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с йогуртом, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, обжаривание в растительном масле риса, бланширование изюма, куттерование баранины, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, тмином, базиликом и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию савойской капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой и оставшейся частью соли с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжаривание в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивание перечисленных компонентов с сухим вином, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и шпигование шпиком оленины, фасовку оленины и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарного гороха и зелени, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарного гороха, маринованных огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку маринованных огурцов, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, пассерованной части репчатого лука, сахарной фасоли, маринованных огурцов, зелени и шрота семян тыквы с соусом "Южный", томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервов из субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в костном жире и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение чеснока, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, варку и резку рубца, резку копченой свиной грудинки, фасовку рубца, грудинки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ получения консервов "Салат из дичи с виноградом и миндалем" включает резку филе пернатой дичи, обжаривание и дробление ядер миндаля, бланширование винограда, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, смешивание майонеза и апельсинового сока, фасовку полученных смесей, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование белых кореньев и их смешивание с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с молоком, костным бульоном и солью с получением соуса, резку курятины, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование цветной капусты, лука-порея и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание спаржи, стручковой фасоли, кольраби и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной и солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, резку говядины и свинины, варку до увеличения массы на 150% риса, резку и пассерование в коровьем масле моркови, репчатого лука и корня пастернака, смешивание говядины, свинины, части репчатого лука, риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением дулмы, смешивание моркови, оставшейся части репчатого лука и корня пастернака с получением гарнира, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с костным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением соуса, фасовку дулмы, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.