Закусочный продукт типа снэков "чип крэк" и способ его производства

Авторы патента:

A21D13/00 - Готовые мучные изделия или их полуфабрикаты

Владельцы патента RU 2511183:

Голицин Александр Борисович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства закусочного продукта типа снэков предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии. При этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят крахмал картофельный, картофельные хлопья, крахмал модифицированный, сахарную пудру и смешивают эти компоненты в течение 2,5-3,5 мин, на второй стадии вносят патоку крахмальную, масло пальмовое, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2-4 мин, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде, необходимой для замеса теста и смешивают с остальными ингредиентами в течение 25-30 мин. При этом общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 мин. После чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 10-20 мин. Полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм. После чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую. Полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 135-145 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения. Второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260 °C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215 °C. После чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50 °C в течение 2-3 мин. Исходные рецептурные компоненты для закусочного продукта типа снэков взяты при следующем соотношении, мас.ч: картофельный крахмал 25,2-25,4, картофельные хлопья 16,8-17,0, модифицированный крахмал 5,6-5,8, сахарная пудра 3,1-3,3, пальмовое масло 8,3-8,5, патока крахмальная 0,6-0,8, углеаммонийная соль 2,2-2,4, сода пищевая 0,5-0,7, соль пищевая 0,8-1,0. Изобретение позволяет получить без использования пшеничной муки закусочный продукт типа снэков с нежной рассыпчатой структурой при разжевывании и обладающий достаточно прочной, структурой, позволяющей сохранять форму при транспортировке. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для производства закусочного продукта типа снэков.

Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (Патент RU 2356231 C1, A21D 13/08, 27.05.2009.)

Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°C, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый. (Патент RU 2164752 С2, A21D 13/08, 10.04.2001.)

Известен закусочный продукт типа снэков и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем смешивают полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин. (Патент RU 2373712 C1, A21D 13/08, 27.11.2009.)

Недостатком известных способов является то, что они предусматривают приготовление эмульсии, внесение ферментного препарата, пиросульфита натрия, что усложняет стадию приготовления теста, а также не обеспечивают получение конечного закусочного продукта типа снэков с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Задачей настоящего изобретения является получение закусочного продукта типа снэков с высокими потребительскими свойствами: выраженным вкусом жареной картошки, золотистого цвета поверхностью и приятной текстурой при разжевывании.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства закусочного продукта типа снэков характеризуется тем, что загрузку рецептурных компонентов для замеса теста осуществляют непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят крахмал картофельный, картофельные хлопья, крахмал модифицированный, сахарную пудру и смешивают эти компоненты в течение 2,5-3,5 минут, на второй стадии вносят патоку крахмальную, масло пальмовое, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2-4 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, и смешивают с остальными ингредиентами в течение 25-30 минут, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 минут, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 10-20 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 135-145°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260°C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215°C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50°C в течение 2-3 мин.

Таким образом, получают конечный продукт - закусочный продукт типа снэков «ЧИП-КРЭК», который является вторым объектом изобретения.

Согласно изобретению для приготовления закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч:

Картофельный крахмал	25,2-25,4
Картофельные хлопья	16,8-17,0
Модифицированный крахмал	5,6-5,8
Сахарная пудра	3,1-3,3
Пальмовое масло	8,3-8,5
Патока крахмальная	0,6-0,8
Углеаммонийная соль	2,2-2,4
Сода пищевая	0,5-0,7
Соль пищевая	0,8-1,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в том, что именно при заявленной совокупности характеристик стадий замеса теста, прокатки, выпечки, соотношении исходных рецептурных компонентов и без внесения пшеничной муки обеспечивается получение закусочного продукта типа снэков, обладающего рассыпчатой структурой при разжевывании и достаточно прочной структурой, позволяющей сохранять форму при транспортировке.

Закусочный продукт типа снэков «ЧИП-КРЭК» и способ его производства иллюстрируется нижеприведенным примером.

Пример

Для приготовления закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:

Картофельный крахмал	25,3
Картофельные хлопья	16,9
Модифицированный крахмал	5,7
Сахарная пудра	3,2
Пальмовое масло	8,4
Патока крахмальная	0,7
Углеаммонийная соль	2,3
Сода пищевая	0,6
Соль пищевая	0,9

Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания сырьевых компонентов рецептуры, загружаемых непосредственно в тестомесильную машину: крахмала картофельного, картофельных хлопьев, крахмала модифицированного, сахарной пудры. Время смешивания составляет 3 мин. На второй стадии вносят масло пальмовое и патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 3 мин. На третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде (температура воды составляет 28°C), необходимой для замеса теста по рецептуре, и перемешивают 25-30 мин до получения однородного эластичного теста с гладкой глянцевой поверхностью. Общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 мин. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья и температурных условий.

Температура теста может меняться от 28 до 35°C в зависимости от времени года.

Влажность теста составляет 40-42%.

После замеса тесто подвергают прокатке на ламинаторе и калибрующих вальцах, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляют формование изделий. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря прокатке изделия приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость изделий, уменьшается плотность, что способствует улучшению качества продукции. Для прокатки тесто поступает в приемную воронку ламинатора, в которую подаются и обрезки тестовой ленты после формования. Тесто прокатывается через несколько пар рифленых валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Далее тестовая лента складывается в 6-8 слоев и прокатывается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 2-3 мм. Прокатанная тестовая лента подается на формование. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута, поступала свободно, лучше с небольшой складкой. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что приведет к искажению формы тестовых заготовок. Время прокатки теста составляет 15 минут.

После стадии прокатки теста осуществляют формование тестовых заготовок, которое осуществляют на ротационной машине с вращающимся ротором путем вырубки заготовок квадратной формы из тестовой ленты. Для предотвращения вздутия в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 9 штук. Толщина тестовых заготовок составляет 2,0-3,0 мм. Вес 10 штук тестовых заготовок около 18,0-20,0 г. Температура теста от 26 до 32°C в зависимости от времени года. Далее следует подача отформованных тестовых заготовок по транспортерной ленте на сетчатый под печи.

Выпечку осуществляют в кондитерской туннельной печи марки Г4-КПГ-1,0-60 ПС, длиной 70 м, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 135-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260°C, четвертый - 260-270°C, а пятый - 270-215°C.

Продолжительность и температура выпечки зависят от формы, массы изделий, влажности теста, степени заполнения печи.

После выхода из печи поверхность изделий равномерно сбрызгивают мелко распыленным растопленным растительным пальмовым маслом в количестве до 8%.

Выпеченные изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50°C (это оптимальная температура для лучшего налипания вкусоароматических добавок на полуфабрикат и уменьшения ломкости изделий) в течение 2-3 минут.

Поверхность изделий обрабатывают сухими смесями на основе вкусоароматических добавок в машине периодического действия. Время обработки 2 минуты.

Соотношение закусочного продукта типа снэков-полуфабриката и компонентов для обработки его поверхности составляет, в %:

- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом лука и сметаны

закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,0

масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0

вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 3,0;

- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом васаби

закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,0

масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0

вкусоароматическая добавка «Хрен (васаби)» - 3,0;

- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом салями

закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 88,5

масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0

вкусоароматическая добавка «Салями» - 3,5;

- для снэков «ЧИП-КРЭК» со вкусом сыра

закусочный продукт типа снэков - полуфабрикат - 89,5

масло пальмовое (для обработки поверхности) - 8,0

вкусоароматическая добавка «Сыр» - 2,5.

Пищевой закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» вырабатывают фасованным.

Снэки «ЧИП-КРЭК», прошедшие стадию стеккерования, предназначенную для их укладки, выстраивания и штабелирования, укладывают в коррексы из полимерных материалов, которые изготовлены по заказу в соответствии с размерами и формой продукта.

Упаковка снэков «ЧИП-КРЭК» производится на специальном упаковочном оборудовании в потребительскую упаковку - герметичную красочную полимерную металлизированную алюминием пленку массой 52 г. Дизайн упаковки отличается в зависимости от вкуса.

Упакованные таким образом изделия укладывают в рекламный шоу-бокс по 16 штук, оформленный в соответствии со вкусом упаковываемого продукта, а также с нанесенной рекламой уже существующих вкусов.

Шоу-боксы укладывают в гофрированные короба. Количество упаковочных единиц в коробе 64 штуки.

Хранение закусочного продукта «ЧИП-КРЭК» осуществляется в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения закусочного продукта типа снэков «ЧИП-КРЭК» при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления составляет 9,0 мес.

По органолептическим показателям закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Толщина изделий составляет от 1 до 3 мм.

По физико-химическим показателям закусочный продукт «ЧИП-КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Что касается пищевой ценности закусочного продукта «ЧИП-КРЭК», то 100 г содержат: белков - 0,1 г, жиров - 22,0 г и 72,4 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 476 ккал.

Таблица 1
Органолептические показатели закусочного продукта «ЧИП КРЭК»
Наименование показателя	Характеристика показателя
Форма	квадратная, края изделий должны быть ровными без повреждений, неподгорелая, обработанная растительным маслом и
Поверхность	обсыпанная порошкообразными смесями на основе вкусоароматических добавок, допускаются изделия со вздутиями и пузырями, шероховатой поверхностью
Вид в изломе	пропеченное изделие со слоистой, хрупкой структурой
Цвет	от светло-желтого до коричневого разных оттенков, допускается более темная окраска краев, нижней стороны изделий, а также темноокрашенные следы от сетки печи
Вкус и запах	соответствующие наименованию снэков, без посторонних привкуса и запаха

Таблица 2
Физико-химические показатели закусочного продукта «ЧИП КРЭК»
Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более (фасованные изделия)	4,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее	15,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%,%, не более	0,1

1. Способ производства закусочного продукта типа снэков, характеризующийся тем, что он предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят крахмал картофельный, картофельные хлопья, крахмал модифицированный, сахарную пудру и смешивают эти компоненты в течение 2,5-3,5 минут, на второй стадии вносят патоку крахмальную, масло пальмовое, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2-4 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, и смешивают с остальными ингредиентами в течение 25-30 минут, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 31-36 минут, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 10-20 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 135-145 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 210-270 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 270-260 °C, четвертый - 260-270 °C, а пятый - 270-215 °C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 40-50 °C в течение 2-3 мин.

2. Закусочный продукт типа снэков, характеризующийся тем, что он получен способом по п.1, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:

картофельный крахмал	25,2-25,4
картофельные хлопья	16,8-17,0
модифицированный крахмал	5,6-5,8
сахарная пудра	3,1-3,3
пальмовое масло	8,3-8,5
патока крахмальная	0,6-0,8
углеаммонийная соль	2,2-2,4
сода пищевая	0,5-0,7
соль пищевая	0,8-1,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.

Способ производства сырцовых пряников // 2508644

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ изготовления изделий из теста с начинкой и изделие, изготовленное таким способом // 2508643

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пельменей и схожих продуктов. Предложен способ, предусматривающий замес и раскладку теста в виде лент с образованием тестовой перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия, и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на верхнюю и нижнюю камеры, заполняемые начинкой.

Способ получения сырцовых пряников // 2505962

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта, при этом в качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и муки из якона, приготовленной путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота.

Способ производства сырцовых пряников // 2505961

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из цикория, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2505960

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Предусматривают подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства заварных пряников // 2504961

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ характеризуется тем, что приготавливают заварное тесто.

Способ получения сырцовых пряников // 2504960

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2504959

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Способ производства сырцовых пряников // 2504958

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и предназначено для получения сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.

Вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды, тесто для них, способ изготовления и применение. // 2513748

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%. При этом распределение молекул мальтодекстринов или фруктоолигосахаридов является таким, что индекс полидисперсности составляет 18 или выше, от 0 до 30 масс.% молекул имеют степень полимеризации 5 или ниже, более 40 масс.% молекул имеют степень полимеризации от 6 до 300 и наивысшее значение степени полимеризации составляет более 1000. Изобретение позволяет получить продукт, который сохраняет свою рассыпчатую хрупкую текстуру даже при воздействии среды с повышенным содержанием влаги. 6 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Способ приготовления блинчика с начинкой // 2514445

Изобретение относится к области кулинарии и предназначено для производства продуктов питания. Способ заключается в термической обработке блинного листа, вкладывании в него начинки и формовании блинчика с начинкой. Для приготовления используют блинный лист прямоугольной формы. Способ приготовления блинчика с начинкой осуществляется в два этапа. При выполнении первого этапа угол блинного листа перегибают с образованием участка, состоящего по меньшей мере из двух слоев блинного листа. На втором этапе названный участок перегибают по поперечной линии в продольном направлении. Этапы повторяют по меньшей мере два раза. Обеспечивается равномерное охватывание начинки блинным листом, отсутствует контакт начинки с внешней средой торцовыми поверхностями изделия, образованными блинным листом. 3 ил. И 3 фото, 1 пр.

Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий // 2516288

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. Сила и полная работа улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной из указанных сериновой протеазы или металлопротеазы. Отношение между активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной сериновой протеазы или металлопротеазы при 25°С составляет более 10. Кроме того, группа изобретений предусматривает улучшитель легкости разжевывания мягких хлебобулочных изделий, содержащий термостойкую металлопротеазу, где отношение между активностью указанной термостойкой металлопротеазы при оптимуме температуры и активностью указанной протеазы при 25°С составляет более 10, а также улучшитель легкости разжевывания хлебобулочных изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки. Улучшаются легкость разжевывания и параметры текстуры хлебобулочных изделий. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 12 табл., 13 пр.

Хлебная композиция с улучшенным объемом хлеба // 2516361

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Композиция сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме содержит от 50% до 95% масс. сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола и от 5% до 50% масс. носителя, содержащего мальтодекстрин и белоксодержащий компонент, которые присутствуют в массовом соотношении от 1:0,1 до 1:0,25. Более предпочтительно мальтодекстрин содержится в количестве от 80% до 90% по сухой массе и белоксодержащий компонент содержится в количестве от 10% до 20% по сухой массе. Группа изобретений также относится к хлебной композиции, способу улучшения стабильности теста, способу получения теста с увеличенным объемом, способу получения теста для изготовления хлеба и к композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме. Улучшаются стабильность, структура теста, а также текстура теста и хлеба, увеличивается объем хлеба. 6 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 пр.

Способ производства сырцовых пряничных изделий // 2518343

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºC в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; ароматизатор 1,28; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.

Способ получения сырцовых пряников // 2521308

Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога // 2521507

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом. Исходные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, который обладает высокими вкусовыми достоинствами, биологической ценностью и усвояемостью.

Сухое печенье, сожержащее гуаровую камедь // 2522790

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6. Изобретение относится к применению такого печенья для улучшения регуляции уровня глюкозы у здоровых людей или у людей с резистентностью к инсулину или с диабетом, особенно с диабетом типа 2, и/или для активного снижения концентрации легкого холестерина, или для поддержания нормальных концентраций холестерина в крови у здоровых людей или у людей, подверженных риску сердечно-сосудистых заболеваний. Изобретение также относится к применению такого печенья для повышения чувства насыщения, и/или для снижения потребления пищи, и/или для содействия регулированию веса тела. Изобретение относится к способу изготовления такого печенья, включающему: a) перемешивание ингредиентов печенья, причем предпочтительно сначала перемешивают порошкообразные ингредиенты, затем добавляют жидкие ингредиенты, необязательно добавляют ингредиенты, состоящие из более крупных частиц, такие как овсяные хлопья, мелкие кусочки фруктов, зерновые хрустящие пластинки, b) необязательное выдерживание теста, c) формование печенья из теста и выпекание его в печи. Изобретение позволяет получить печенье с хорошими питательными характеристиками и низким гликемическим и/или инсулинемическим индексом, причем сохраняются приятные ощущения во рту, и продукты остаются безопасными для потребителей. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 7 ил., 19 табл., 6 пр.

Способ производства хлеба // 2523528

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением проращенной чечевицы позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава по аминокислотам, минеральным элементам, фенольным соединениям, регулирующим работу нервной, сердечно-сосудистой систем и печени. Оптимальные количества фенольных соединений, калия, кобальта, фосфора в проращенной чечевице и их действие в таких дозах могут быть профилактическими для поддержания кислотно-щелочного равновесия. 5 табл., 1 ил.

Способ производства сдобных сухарей с экструдированной крупой // 2527502

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды. При приготовлении теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению. Далее проводят брожение теста, осуществляют разделку теста и формование сухарных плит, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти и последующую сушку. Повышается пищевая ценность получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохраняется высокое качество при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей. 8 табл., 3 пр.