Крекер "куки крэк" и способ его производства
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крекера предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии. При этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия. После чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм. После чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую. Полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 100-140 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения. Второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230 °C, четвертый - 225-215 °C, а пятый - 210-200 °C. После чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40 °C в течение 3-5 мин. Исходные рецептурные компоненты для получения крекера заявленным способом взяты при следующем соотношении, масс.ч.: мука пшеничная 55,00-57,00, крахмал кукурузный 2,70-2,90, сахарная пудра 4,52-4,54, яичный порошок 1,60-1,80, сыворотка молочная 0,50-,070, вкусоароматическая добавка 2,10-2,30, масло пальмовое 7,70-7,90, патока крахмальная 2,70-2,90, сода пищевая 0,39-0,41, углеаммонийная соль 1,30-1,50, соль пищевая 1,1-1,3, ферментный препарат 0,02-0,04, пиросульфит натрия 0,03-0,05. Изобретение позволяет получить крекер с привкусом сливочного масла, нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании и очень гладкой поверхностью. 2 н.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий типа крекера.
Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (Патент RU 2356231 C1, A21D 13/08, 27.05.2009).
Известен крекер и способ его производства, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°C, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый. (Патент RU 2164752 C2, A21D 13/08, 10.04.2001).
Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем смешивают полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин. (Патент RU 2373712 C1, A21D 13/08, 27.11.2009).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают приготовление эмульсии, что усложняет стадию приготовления теста, а также не обеспечивают получение конечного продукта - крекера с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Задачей настоящего изобретения является получение крекера с высокими потребительскими свойствами.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства крекера характеризуется тем, что загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C в течение 3-5 мин.
Таким образом, получают конечный продукт - крекер «КУКИ КРЭК», который является вторым объектом изобретения.
Согласно изобретению, для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная | 55,00-57,00 |
Крахмал кукурузный | 2,70-2,90 |
Сахарная пудра | 4,52-4,54 |
Яичный порошок | 1,60-1,80 |
Сыворотка молочная | 0,50-,070 |
Вкусоароматическая добавка | 2,10-2,30 |
Масло пальмовое | 7,70-7,90 |
Патока крахмальная | 2,70-2,90 |
Сода пищевая | 0,39-0,41 |
Углеаммонийная соль | 1,30-1,50 |
Соль пищевая | 1,1-1,3 |
Ферментный препарат | 0,02-0,04 |
Пиросульфит натрия | 0,03-0,05 |
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в том, что именно при заявленной совокупности характеристик стадий замеса теста, прокатки, выпечки и соотношении исходных рецептурных компонентов обеспечивается получение крекера с привкусом сливочного масла, нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании и очень гладкой поверхностью.
Крекер «КУКИ КРЭК» и способ его производства иллюстрируется нижеприведенным примером.
Пример
Для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
Мука пшеничная | 56,0 |
Крахмал кукурузный | 2,8 |
Сахарная пудра | 4,53 |
Яичный порошок | 1,7 |
Сыворотка молочная | 0,6 |
Вкусоароматическая добавка | 2,2 |
Масло пальмовое | 7,8 |
Патока крахмальная | 2,8 |
Сода пищевая | 0,4 |
Углеаммонийная соль | 1,4 |
Соль пищевая | 1,2 |
Ферментный препарат | 0,03 |
Пиросульфит натрия | 0,04 |
В качестве вкусоароматической добавки могут использоваться, например, вкусоароматические добавки «Лук со сметаной», «Сливки», «Грибы в сметане», «Миндаль».
Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания сырьевых компонентов рецептуры, загружаемых непосредственно в тестомесильную машину: муки пшеничной, крахмала кукурузного, сахарной пудры, яичного порошка, сыворотки молочной, вкусоароматической добавкой (в соответствии с рецептурой). Время смешивания составляет 3 мин. На второй стадии вносят масло пальмовое и патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 3 мин. На третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста по рецептуре. Общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий, введения добавок.
За 2-3 минуты до окончания замеса добавляется водный раствор пиросульфита натрия (Na2S2O5) в количестве 0,04 мас.ч.
Температура теста может меняться от 26 до 34°C в зависимости от времени года.
Влажность теста составляет 25-27%. Время отлежки теста составляет 30 минут и необходимо для снятия напряжения в тесте и для начала действия фермента.
После отлежки тесто подвергают прокатке на ламинаторе и калибрующих вальцах, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляют формование изделий. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря прокатке изделия приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость изделий, уменьшается плотность, что способствует улучшению качества продукции. Для прокатки тесто поступает в приемную воронку ламинатора, в которую подаются и обрезки тестовой ленты после формования. Тесто прокатывается через несколько пар рифленых валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Далее тестовая лента складывается в 6 - 8 слоев и прокатывается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 2-3 мм. Прокатанная тестовая лента подается на формование. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута, поступала свободно, лучше с небольшой складкой. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что приведет к искажению формы тестовых заготовок. Время прокатки теста составляет около 15 минут.
После стадии прокатки теста осуществляют формование тестовых заготовок, которое осуществляют на ротационной машине с вращающимся ротором путем вырубки заготовок квадратной формы из тестовой ленты. Для предотвращения вздутия в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 9 штук. Толщина тестовых заготовок составляет 2,0-3,0 мм. Вес 10 штук тестовых заготовок около 16,0-17,0 г. Температура теста от 24 до 34°C в зависимости от времени года. Далее следует подача отформованных тестовых заготовок по транспортерной ленте на сетчатый под печи.
Выпечку осуществляют в кондитерской туннельной печи марки Г4-КПГ-1,0-60 ПС, длиною 70 м, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C.
В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. За счет испарения влаги из поверхностных слоев уменьшается влажность тестовых заготовок.
После выхода из печи поверхность изделий равномерно сбрызгивают мелко распыленным растопленным растительным пальмовым маслом в количестве до 14%.
Выпеченные изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C (это оптимальная температура для лучшего налипания вкусоароматических добавок на полуфабрикат и уменьшения ломкости печенья) в течение 3-5 минут. Изделия, охлажденные до температуры 35-40°C, поступают на обсыпку во вращающийся барабан периодического действия. Время обработки составляет 2 минуты.
Соотношение крекера-полуфабриката и компонентов для обработки его поверхности составляет, %:
- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом зеленого лука и сметаны;
крекер-полуфабрикат - 85,0;
масло пальмовое - 14,0;
вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0.
- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом грибов в сметане
крекер-полуфабрикат - 85,0;
масло пальмовое - 14,0;
вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0
Влажность готовых изделий составляет 2,5%.
Крекер «КУКИ КРЭК» вырабатывают фасованным.
Крекер «КУКИ КРЭК», прошедший стадию стеккерования, которая предназначена для укладки, выстраивания и штабелирования печенья, укладывают в коррексы из полимерных материалов, которые изготовлены по заказу в соответствии с размерами и формой продукта.
Коррекс - вид полимерной упаковки, используют для тортов, пирожных, печенья, конфет и многого другого, он давно применяется в пищевой промышленности.
Упаковка крекера «КУКИ КРЭК» производится на специальном упаковочном оборудовании в потребительскую упаковку - герметичную красочную полимерную металлизированную алюминием пленку, массой 47 г. Дизайн упаковки отличается в зависимости от вкуса. Упакованные таким образом изделия укладывают в рекламный шоу-бокс, оформленный в соответствии со вкусом упаковываемого продукта, а также с нанесенной рекламой уже существующих вкусов. Шоу-боксы укладывают в гофрированные короба. Количество упаковочных единиц в коробе 45 штук.
Упаковку, транспортирование и хранение крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в соответствии с нормативными документами.
Хранение упакованного крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения крекера «КУКИ КРЭК» при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления составляет 6,0 мес.
По органолептическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
По физико-химическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Пищевая ценность крекера «КУКИ КРЭК» представлена в таблице 3.
Таблица 1 | |
Органолептические показатели крекера «КУКИ КРЭК» | |
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Форма | Квадратная, края изделий должны быть ровными. |
Поверхность | Со сквозными проколами (9 штук), не подгорелая, слегка шероховатая, с вкраплениями вкусовых добавок или без них, обработанная растительным маслом и/или обсыпанная порошкообразными смесями на основе рецептурных компонентов и/или вкусоароматических добавок или без обсыпки. |
Вид в изломе | Пропеченное изделие со слоистой, хрупкой структурой, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них от светло-желтого до коричневого разных оттенков. |
Цвет | Допускается более темная окраска краев и нижней стороны изделий, а также темноокрашенные следы от сетки печи. |
Вкус и запах | Соответствующие рецептуре и наименованию крекера с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса и запаха. |
Таблица 2 | |
Физико-химические показатели крекера «КУКИ-КРЭК» | |
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля влаги, %, не более (для фасованных изделий) | 4,5 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее | 10,0 |
Щелочность, град., не более | 2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,02 |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более | 0,1 |
Намокаемость, %, не менее | 140 |
Таблица 3 | ||||
Показатели пищевой ценности крекера «КУКИ-КРЭК» | ||||
Наименование крекера | Содержание в 100 г продукта, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
белков | жиров | углеводов | ||
Крекер со вкусом сливок | 8,4 | 24,5 | 63,9 | 500 |
Крекер со вкусом миндаля | 8,4 | 24,5 | 63,9 | 500 |
Крекер со вкусом грибов в сметане | 7,9 | 23,3 | 64,8 | 490 |
Крекер с солью | 8,0 | 23,4 | 64,3 | 495 |
Крекер со вкусом зеленого лука и сметаны | 7,9 | 23,3 | 64,8 | 490 |
1. Способ производства крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 100-140 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230 °C, четвертый - 225-215 °C, а пятый - 210-200 °C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40 °C в течение 3-5 мин.
2. Крекер, характеризующийся тем, что он получен способом по п. 1, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, масс.ч:
мука пшеничная | 55,00-57,00 |
крахмал кукурузный | 2,70-2,90 |
сахарная пудра | 4,52-4,54 |
яичный порошок | 1,60-1,80 |
сыворотка молочная | 0,50-,070 |
вкусоароматическая добавка | 2,10-2,30 |
масло пальмовое | 7,70-7,90 |
патока крахмальная | 2,70-2,90 |
сода пищевая | 0,39-0,41 |
углеаммонийная соль | 1,30-1,50 |
соль пищевая | 1,1-1,3 |
ферментный препарат | 0,02-0,04 |
пиросульфит натрия | 0,03-0,05. |