Способ производства жировой композиции


 


Владельцы патента RU 2511318:

Общество с ограниченной ответственностью "ЭФКО Пищевые Ингредиенты" (RU)

Изобретение относится к технологии производства жировых композиций для использования в хлебопечении. Способ предусматривает купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов. Соотношение компонентов обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твердой и жидкой фаз около 1:9. При этом обобщенный показатель соответствия рецептуры по функции желательности Харрингтона составляет не менее 0,8. Способ позволяет получить жировые композиции, сбалансированные по физико-химическим показателям, необходимым для улучшения качества выпекаемых с их использованием хлебобулочных изделий и увеличения их пористости.

 

Изобретение относится к технологии производства жировых композиций для использования в хлебопечении.

Известен способ производства жировой композиции, предусматривающий купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов в соотношении, обеспечивающем соотношение в жидкой фракции полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз от 1:19 до 2:3 (Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП, 2004, с.15-21).

Недостатком этого способа является внесение дисбаланса в соотношение полиненасыщенных жирных кислот из-за их наличия в твёрдых жирах.

Техническим результатом изобретения является обеспечение сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот и фаз, обеспечивающее улучшение качества хлебобулочных изделий, выпекаемых из теста с получаемыми жировыми композициями.

Этот результат достигается тем, что в способе производства жировой композиции, предусматривающем купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов, согласно изобретению, купажирование осуществляют при соотношении компонентов, обеспечивающем соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твёрдой и жидкой фаз около 1:9 с обобщённым показателем соответствия, определённым по функции желательности Харрингтона, не менее 0,8.

Способ реализуется следующим образом.

Для купажирования выбирают, по меньшей мере, три жировых продукта, характеризующихся высоким содержанием ω-6 или ω-3 полиненасыщенных жирных кислот или высоким содержанием твердой фазы. Расчет оптимального соотношения компонентов осуществляют путем моделирования рецептуры с определением максимума обобщенного показателя соответствия по функции желательности Хар-рингтона в соответствии с известной методикой (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.70-75).

Твердые жировые продукты расплавляют и смешивают с жидкими жировыми продуктами в расчетном соотношении.

Полученная жировая композиция имеет текучую консистенцию со стойкой взвесью твердой фазы жиром, которая не сепарируется в процессе хранения даже при пониженных температурах.

Технологические свойства полученных по предлагаемому способу композиций оценивали при их внесении в тесто пшеничного хлеба из муки I сорта взамен растительного масла.

Использовали опытные жировые композиции, содержащие соответственно подсолнечное масло (37,8%), рапсовое масло (52,2%), пальмовое масло (6%) и пальмовый олеин (4%) с обобщенным показателем соответствия 0,87; подсолнечное масло (33,3%), рапсовое масло (56,7%), пальмовое масло (3%) и переэтери-фицированный жир (7%) с обобщенным показателем соответствия 0,96; подсолнечное масло (41,4%), рапсовое масло (48,6%), пальмовый олеин (4%) и переэтерифицированный жир (6%) с обобщенным показателем соответствия 0,83.

При визуально неразличимой на срезе разницы пористости удельный объем контрольного хлеба составил 3,75 см3/г, наилучшего образца эталонного хлеба по наиболее близкому аналогу 4,2 см3/г, опытных образцов 4,27 см3/г, 4,31 см3/г и 4,24 см3/г соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить жировые композиции, сбалансированные по физико-химическим показателям, необходимым для улучшения качества выпекаемых с их использованием хлебобулочных изделий.

Способ производства жировой композиции, предусматривающий купажирование расплавленных и жидких жировых продуктов, отличающийся тем, что купажирование осуществляют при соотношении компонентов, обеспечивающем соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3 около 10:1 и соотношение твердой и жидкой фаз около 1:9 с обобщенным показателем соответствия, определенным по функции желательности Харрингтона, не менее 0,8.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к неаллергенному пищевому продукту. .
Изобретение относится к усовершенствованному способу получения композиции 1,3-диолеоил-2-пальмитоил глицерида (ОРО), предназначенной для получения заменителя жира женского молока, включающему (i) фракционирование пальмового масла или его производного для получения стеарина пальмового масла с йодным числом (IV) 4-11; (ii) ферментативную переэтерификацию стеарина пальмового масла, полученного на стадии (i), олеиновой кислотой или ее неглицеридным эфиром с помощью 1,3-липазы; (iii) отделение фракции, содержащей ОРО глицерид, полученной на стадии (ii), от пальмитиновой кислоты или пальмитиновых неглицеридных эфиров.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к текучему пищевому продукту, содержащему частицы, стабильно диспергированные в прозрачной липидной матрице, как указано в формуле изобретения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения растительных масел, обогащенных биологически активными компонентами. Способ предусматривает измельчение исходного сырья, смешивание его с растительным маслом, отделение готового продукта. В качестве исходного сырья используют измельченное до 2-6 мм растительное сырье. В качестве растительного масла используют подсолнечное рафинированное дезодорированное масло. Осуществляют вакуумное выпаривание в ротационном испарителе в течение 3,0-5,0 часов при температуре 60-65°С и вакууме -0,8…-0,9 кгс/м2. Затем отстаивают путем охлаждения до комнатной температуры, фильтруют. Массовое соотношение компонентов составляет 35-40% измельченного растительного сырья на 60-65% подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. Изобретение позволяет получить готовый продукт с натуральным ароматом и цветом исходного сырья и максимально высвободить пигменты цвета и ароматических вещества исходного растительного сырья. 3 пр.
Способ относится к пищевой промышленности. Способ получения модифицированных лецитинов включает экстракцию фосфатидных концентратов этиловым спиртом с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделение спиртонерастворимой фракции от спирторастворимой фракции, в качестве компонентов используют спиртовую мисцеллу, полученную путем добавления к фосфатидным концентратам этилового спирта, взятого в количестве 20-70% к массе фосфатидных концентратов, с последующим фильтрованием при температуре 40-78°C, а экстракцию проводят при соотношении «фосфатидные концентраты - этиловый спирт» (1:4):(1:15) к массе исходных фосфатидных концентратов при температуре 40-78°C, после отделения и спирторастворимую и спиртонерастворимую фракцию высушивают при температуре 60-80°C и остаточном давлении до 0,005 МПа до влажности готового продукта не более 1%, при этом спирторастворимую фракцию предварительно охлаждают до температуры -10-+15°C и выдерживают в течение 6-24 часов. Изобретение позволяет повысить содержание физиологически и технологически функциональных групп фосфолипидов в получаемых модифицированных лецитинах. 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно направлено на решение задач упрощения и повышения эффективности процессов микрокапсулирования при производстве дезодорированных и капсулированных жирорастворимых пищевых продуктов, в частности улучшение органолептических показателей рыбных жиров, используемых для обогащения продуктов питания. Улучшение органолептических показателей достигается способом получения микрокапсул рыбного жира, характеризующимся получением эмульсии масло-в-воде путем смешивания в воде рыбного жира и капсулирующего компонента, взятых в соотношении 30-35 и 25-30 мас.%, остальное - вода, гомогенизацией и диспергированием полученной эмульсии в ультразвуковом поле и последующей распылительной сушкой микроэмульсии, при этом ультразвуковое диспергирование ведут с частотой озвучивания 28 кГц и интенсивностью 40 Вт/см2, а распылительную сушку ведут с параллельным потоком горячего воздуха с температурой на входе и выходе соответственно 160-180°C. 3 з.п. ф-лы, 6 пр., 1 табл.

Изобретение относится к способу уменьшения, удаления или устранения галогенорганических, глицидильных и оксирановых соединений из потоков сложных эфиров карбоновых кислот и неочищенных и рафинированных триглицеридных масел, чтобы обеспечить поток сложных эфиров карбоновых кислот или триглицеридное масло с пониженными уровнями галогенорганических, глицидильных или других оксирановых соединений, или поток сложных эфиров карбоновых кислот или триглицеридное масло, которые фактически не содержат упомянутых соединений. Способ содержит добавление к потоку сложных эфиров карбоновых кислот эффективного количества карбоксилат-аниона для взаимодействия со всеми галогенорганическими, глицидильными и оксирановыми соединениями, присутствующими в потоке сложных эфиров карбоновых кислот, при температуре от 80°C до 275°C, в котором карбоксилат-анион взаимодействует с галогенорганическими, глицидильными или оксирановыми соединениями в течение достаточного времени, чтобы обеспечить в потоке сложных эфиров карбоновых кислот пониженные уровни галогенорганических, глицидильных или других оксирановых соединений. Изобретение также относится к пищевому маслопродукту с пониженными уровнями галогенорганических, глицидильных или оксирановых соединений, в котором уровни галогенорганических, глицидильных или оксирановых соединений снижены по сравнению с маслопродуктом, который не подвергался взаимодействию с карбоксилат-анионом. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 9 пр.
Наверх