Способ получения сырцовых пряников

Авторы патента:

A21D13/08 - мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста (замороженные кондитерские изделия или смеси для них A23G 3/00)

Владельцы патента RU 2511698:

Квасенков Олег Иванович (RU)

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90ºC, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	557,2
сахар	364
патока	56,9
меланж	25,9
сода	1,54
углеаммонийная соль	5,38
вода	до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный шалфей мускатный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования шалфея мускатного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки	557,2
сахар	364
патока	56,9
меланж	25,9
сода	1,54
углеаммонийная соль	5,38
вода	до влажности теста 23%

Способ получения сырцовых пряников // 2511696

Способ получения сырцовых пряников // 2511695

Способ получения сырцовых пряников // 2511694

Способ получения сырцовых пряников // 2511693

Способ получения сырцовых пряников // 2511692

Способ получения сырцовых пряников // 2511691

Способ получения сырцовых пряников // 2511690

Способ получения сырцовых пряников // 2511689

Способ получения сырцовых пряников // 2511688

Способ получения сырцовых пряников // 2511699

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1. Муку из якона готовят путем экстрагирования цветков липы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90ºC, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки 557,2; сахар 364; патока 56,9; меланж 25,9; сода 1,54; углеаммонийная соль 5,38; вода до влажности теста 23%. Изобретение обеспечивает увеличение объема готового продукта при сохранении равномерной пористости.

Способ производства сырцовых пряников // 2512447

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода - 1,54, углеаммонийная соль - 5,38, вода - до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ получения сырцовых пряников // 2512722

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование с получением целевого продукта. В качестве мучной смеси используют смесь взятых в соотношении по массе около 8:1 пшеничной муки и ароматизированной кориандром муки из овсяного корня, приготовленной путем подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой, полученной путем экстрагирования кориандра жидким азотом, с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ производства сырцовых пряников // 2512973

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из якона готовят путем экстрагирования фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: смесь муки - 557,2, сахар - 364, патока - 56,9, меланж - 25,9, сода - 1,54, углеаммонийная соль - 5,38, вода - до влажности теста 23%. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ производства сырцовых пряников // 2513854

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства сырцовых пряников предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. При производстве пряников используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1. Приготовление муки из скорцонера предусматривает экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбросом давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Техническим результатом является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Способ производства пряничных изделий // 2514294

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Подготавливают рецептурные компоненты. Приготавливают сироп из сахара и крахмальной патоки. Заваривают сиропом муку и вымешивают с получением теста. Тесто выдерживают для охлаждения. Добавляют в тесто маргарин, соду, углеаммонийную соль, ароматизатор и питьевую воду. Осуществляют повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4. Увеличивается объем пряников при сохранении равномерной пористости.

Способ производства пряничных изделий // 2514343

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ производства пряничных изделий // 2514441

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ производства пряничных изделий // 2514442

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из якона, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Способ получения сырцовых пряников // 2515040

Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из корня одуванчика предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку корня одуванчика отделенной мисцеллой мелиссы лимонной, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.