Способ выработки консервов "котлеты обжаренные в чилийском соусе"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырой и обжаренной пеляди и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет. Подготовленный чеснок измельчают. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: пелядь 1202,9; растительное масло 75,1; репчатый лук 52,3-53; чеснок 0,83-0,85; пшеничная мука 22,7; шрот семян тыквы 30,1; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 117,1; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,6; сахар 48; соль 22,3; перец черный горький 0,23; перец душистый 0,23; гвоздика 0,57; корица 0,23; горчица 0,57; вода до выхода целевого продукта 1000. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.
Известен способ выработки консервов "Котлеты обжаренные в чилийском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырой и обжаренной пеляди и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение чеснока, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.415-492).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Котлеты обжаренные в чилийском соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырой и обжаренной пеляди и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение чеснока, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| пелядь | 1202,9 |
| растительное масло | 75,1 |
| репчатый лук | 52,3-53 |
| чеснок | 0,83-0,85 |
| пшеничная мука | 22,7 |
| шрот семян тыквы | 30,1 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 117,1 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,6 |
| сахар | 48 |
| соль | 22,3 |
| перец черный горький | 0,23 |
| перец душистый | 0,23 |
| гвоздика | 0,57 |
| корица | 0,23 |
| горчица | 0,57 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.
Подготовленную сырую и обжаренную в растительном масле пелядь, которая может поступать в виде деформированных или разломанных кусочков с производства консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе, в соотношении по массе около 7:3 измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 46% рецептурного количества соли и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением котлет.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 18% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ выработки консервов "Котлеты обжаренные в чилийском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке сырой и обжаренной пеляди и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле с получением котлет, измельчение чеснока, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| пелядь | 1202,9 |
| растительное масло | 75,1 |
| репчатый лук | 52,3-53 |
| чеснок | 0,83-0,85 |
| пшеничная мука | 22,7 |
| шрот семян тыквы | 30,1 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 117,1 |
| уксусная кислота, в пересчете на | |
| 80%-ную концентрацию | 4,6 |
| сахар | 48 |
| соль | 22,3 |
| перец черный горький | 0,23 |
| перец душистый | 0,23 |
| гвоздика | 0,57 |
| корица | 0,23 |
| горчица | 0,57 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000 |
